大阪米其林一星「焼鳥市松」海外首家分店 「fumée」正式開幕！承襲本店精神、帶來多汁美味的神級燒鳥！

「燒鳥」日文為「 焼き鳥」，最早始於十七世紀初的日本，將雞肉、內臟和其他禽鳥類切成一口大小，串起以直火燒烤，也可以解釋成烤雞肉串，是非常經典的日式料理！而近期大家引頸期盼的大阪米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」海外首家姊妹店「fumée」正式開幕啦，在大阪堪稱教父級串燒的「焼鳥 市松」，派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚，挑選食材與試做，在食材運用上則精選台灣各優秀雞種的最佳部位進行烹調，百分之百承襲本店料理精神、手藝與服務！

「fumée」為法文「煙」的意思。fumée的logo設計原型取自易經卦象中，上木下火的「鼎卦」，意為燃木煮食，化生為熟。烹煮食物的裊裊炊煙，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐，是人們向上天賜予的食物，表達感激的方式。尊重生命、謝天敬神一直是焼鳥 市松主廚竹田英人最重視的料理態度，fumée呼應本店核心的料理精神，也代表在台灣延續正宗日本燒鳥文化的決心。

焼鳥 市松以割烹形式供餐，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，親自安排得意弟子笠春介抵台，擔任fumée主廚，延續正宗日本燒鳥文化。店內圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域，由黑色的鐵件、木紋為主設計，搭配象徵燒得透紅炭火的橘色燈條，簡潔俐落。

燒鳥看似簡單，實則魔鬼藏在細節裡，光是串法、食材間距、位置都依據不同食材而不同，而傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在fumée都各具特色，其中尤以「鹽燒」最為講究。為展現雞肉油脂的美味，fumée的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。串燒在上烤架前會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。

千萬可別以為串燒都是一樣，吃過fumée才感受到燒鳥的細緻與驚喜！開場先端上溫熱的「關東煮」，以雞湯為基底，但用瑞可塔起司（Ricotta Cheese） 取代傳統的豆腐，用意在讓起司中的乳酸菌與蛋白質先行保護客人的胃，濃郁甘口的雞湯優雅細緻，口齒留香。接著的「雞胸串」的表面烤乾、內裡微生、保留水份如蒸的軟嫩；「雞翅」宛如酥炸的表皮，內則是豐腴油脂與雞汁；令人驚豔的還有利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天「鵪鶉蛋」、片片串得緊實烤的穌香的「雞頸肉」；而令全場驚喜的則是「雞屁股串」，與過去你印象中的雞屁股完全不同，選用油脂最為豐美的、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞，燒烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台，並細心將每一面都烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤，徹底破除人們對於烤雞屁股的成見，十分難忘。

「焼鳥 市松」的料理跳脫傳統，充滿玩心，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」（意即「與火遊玩」），而在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」，自九州的一道鄉土料理，發揮火遊的精神，將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊，投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳，特別且充滿視覺饗宴！

收尾的「釜飯」也不馬虎。選用以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋烹煮，以青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯熬煮，煮出的米飯粒粒飽滿，再加入水果玉米與甜玉米燜熟，軟硬與濕度適中、風味均勻的米飯，再用自製的雞鬆拌勻，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔，令人意猶未盡。

為讓 fumée 能完整承接焼鳥 市松，笠春介來台與餐飲團隊進行挑選食材，拜訪產地、試做等籌備工作，從各品種中表現最為優秀的部位為挑選基準，最後匯集台灣知名品種雞，在此能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感，套餐中16個品項由簡到豐，自細嫩至豐潤，雞隻依照不同品種選擇熟成或新鮮現烤，呈現甜度豐腴、或者鮮味十足的兩種風貌。 fumée 是你今年不能錯過的新餐廳之一，重新認識燒鳥的美味，令人久久難忘！

fumée

• 地址：台北市中山北路二段39巷3號B3 （自三燔本家入口進入）
• 電話：02-2536-1600
• 營業時間：每週一至週日17:30 ~ 23:00
• 價格：晚間套餐為台幣 2280元＋10%服務費。
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