日本居酒屋霸主鳥貴族，海外首店在台灣！專訪創辦人 不用炭爐、不選一樓的祕訣
一間大阪郊區瀕臨倒閉的燒鳥小店，如何變成年營收超過400億日圓的日本居酒屋龍頭？
9月20日，日本鳥貴族首店在台開幕，一開店就滿座，在熱鬧滾滾的餐廳一隅，創辦人暨社長大倉忠司，搶先接受《天下》專訪，揭露獨門經營心法。
64歲的大倉忠司一頭白髮，長相斯文，談到如何將鳥貴族做大的過程，不時露出慈祥的笑容，猶如聊著一手拉拔長大的孩子。
和藹可親的他，其實野心勃勃。
從創立鳥貴族之始，他就立志要打造全國知名連鎖店，2016年超越和民、成為日本店數最多的居酒屋龍頭後，鳥貴族新一財年截至2024年7月的財報，營收已超越疫情來襲前的2019年。繼海外台灣首店開幕後，韓國、美國店也都將陸續開幕，揭開新的成長篇章。
他如何做到？
心法1：專注在單一價格、食材，鳥貴族打造獨特專賣店品牌
鳥貴族最特別的地方，是創立初期至今，百分百施行均一價價格。
鳥貴族堅持百分百均一價，全品項皆100元。（黃明堂攝）
不像許多餐廳標榜「百元XX」，菜單上仍有不同價位帶的商品，鳥貴族菜單上2串一組的烤串、炸唐揚雞、小菜到飲料，全都370日圓，在台灣則是全品項100元。
鳥貴族也早在提供多元肉品料理的居酒屋崛起時，就決定走燒鳥專賣店的路。
提供的餐點除了飯麵主食、小菜、以及豬肉串和牛肉串各一道之外，其餘22樣串烤商品全是雞肉。
長年專注在單一價格、食材的減法哲學，都讓鳥貴族顯得特立獨行。「鳥貴族展現的專注，是目前商業界最難能可貴的力量，」餐飲展店顧問、天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽觀察。
專注如何幫助鳥貴族崛起？用均一價吸引顧客，並用單一食材控制成本、勝過對手。
大倉忠司向《天下》細數為何均一價能吸引顧客。第一是給客人驚喜感受，「客人進店的第一印象就是嚇一跳，」第二是客人容易掌握自己吃了多少錢，避免拿到帳單後產生驚嚇落差感，第三，是讓客人在菜單中找出對自己來說最划算的點餐組合，也是一種省錢的樂趣。
專注於雞肉的好處，則是他可以採購較高品質的食材，用大量採購的力量，將原料成本壓低。日本鳥貴族使用的雖是100%的日本國產新鮮雞肉，但能夠將採購成本壓低到原本的三分之一，根據財報，毛利率高達69%，優於同業。
相比之下，一旦沒有鎖定食材，「菜單無限制，隨店數擴張，會愈來愈沒辦法抓準盈利。」
這讓鳥貴族不會是低品質、低價格的劣質品牌，而是真的能吸引顧客的高CP值品牌。在日本，雖然鳥貴族已經從創始時的均一價250日圓，數次漲價到370日圓，但相較其他居酒屋，鳥貴族仍非常平價。
大倉忠司指出，目前日本鳥貴族客單價約450台幣，等同2029日圓，相比之下，其他居酒屋要讓客人吃飽喝足，平均每人要消費3519日圓，鳥貴族硬生生比別人少4成。
但，大倉忠司並不是一開始就懂得專注。
時間倒回到1985年，當年25歲的他，在老家附近、東大阪市的俊德道車站附近開了第一間鳥貴族，意思是「像服務貴族一樣服務顧客」。可惜，當時沒什麼顧客可服務，門可羅雀，開不到一年就快要倒閉。
窮途末路的他，把自己放進顧客角度思考：如果是我，我喜歡光顧怎樣的店？他想到，他很喜歡造訪一間均一價的居酒屋，因為每次去都讓他覺得很超值。因此，創業一年後，在當時還沒什麼百元商店的日本，他將原本分散在3個價位帶的餐點，全部集中成以250日圓提供。
沒想到，一改價格後，業績大逆轉，營收增加3倍多。「不僅轉虧為盈，還成為人氣店，賺了很多錢，甚至吸引年輕人、女性客人都聚集，」他笑說，「這件事一直留在我心裡。」
想清楚要專注在哪些東西後，他不再動搖，就算曾有客人向他說「我想吃生魚片」、「我想吃牛內臟」，他也刻意忽略。
心法2：鳥貴族率先使用電烤爐、廚房IT系統，增加居酒屋營運效率
綜觀市面上，為何很少施行均一價的餐廳？他曾在接受日本廣播節目〈店鋪Radio〉訪問時指出，許多業者可能會擔心，每道菜食材成本不一，有些高、有些低，萬一顧客都點高成本的餐點怎麼辦？我不就虧大了？
但後來他發現，其實顧客口味需要變化，不可能只點高成本但重口味的烤雞串，一定也會想點一些毛豆小菜、啤酒來換口味，只要品項組合得當，就能產生利潤。
大倉忠司剖析，要開全國連鎖店，就要降低客單價，但這樣想獲利，就要提高營收、增加翻桌率，因此中間有很多流程可以調整、增加效率。
他首要下手的目標竟是炭火烤爐。很難想像，創業前曾在燒鳥店工作、能夠熟練地用炭火烤出美味雞肉的他，第一間鳥貴族就捨棄招牌炭火，改用電烤爐。
「火本身很不穩定，」他邊解釋邊比出在爐前串烤的動作，火勢忽大忽小，很考驗師傅技術，可能會拉低出餐速度和餐點品質，也會很難培訓。
相比之下，好上手的電烤爐，不僅降低能源成本，就算兼職者也能快速遵照SOP，烤出好吃雞肉。「不需要職人的廚房，才可以開連鎖店，」也曾是串烤職人身分的他直言，「每個人都可以是職人。」
大約十年前，鳥貴族也成為全日本第一間跟速食店一樣使用廚房顯示系統（KDS）的居酒屋。
過去員工印出小白單排序，為了一次烹飪同樣商品，往往需要自己翻找每一張單據，效率很差。KDS系統能一次將每張訂單中相同的產品彙整起來，在螢幕上一目了然，再交由各工作站分別製作，正是速食店有效率的祕訣。
大倉忠司憶述，一位曾在速食店工作的員工向他提案，應該採用KDS系統，他一口答應，「我們開始慢慢速食化。」
透過各種改善製作及出餐流程的投資，縮短上菜時間，鳥貴族翻桌率高，顧客平均只停留1到1.5小時，是其他居酒屋的一半。
心法3：鳥貴族選擇在市區B1、二樓以上樓層密集展店
2003年開始，鳥貴族首次開進繁華的市中心，在大阪道頓堀一棟大樓的三樓。
他專挑地下室、二樓以上的位置，比一樓店鋪少一半的租金，並在同一區密集開店，光是東京澀谷就有9間店，目的是增加顧客看到品牌的次數，把店面當成另一種廣告。
能成功，在於他在關西地區已經有一些知名度，「鄉村包圍城市」奏效，就算不是一樓黃金店面，顧客照樣上門。
目前鳥貴族約有6成直營店、4成加盟店。但其實，大倉忠司最希望的是全直營，才能控管品質，但有時就是現金流緊張，沒辦法依計劃展店，怎麼辦？
心法4：善用「員工限定加盟制」無痛擴展鳥貴族版圖
大倉忠司設立一個獨特的加盟制，僅提供員工、前員工或熟人申請成為加盟主，更能夠有效找到認同公司理念的人合作。
一般總部會向加盟主收取店面營收固定比例的金額做為權利金，鳥貴族僅收取每月5萬日圓的權利金，對總部營收貢獻很小，目的是鼓勵加盟主一起協助提高品牌知名度，同時又能能減輕總部展店壓力。
大倉忠司替這個加盟制取了名字：Comrade，意思是共患難的同志。因此，鳥貴族的加盟主以經營多店面的複數加盟主為主，大多加盟主經營超過10家店，甚至有位加盟主經營70間店。
目光轉回到台灣，鳥貴族是許多台灣人訪日時愛去的地點，因此台灣首店試營運，每天店還沒開就引發排隊人龍。今年底，負責在台營運的大成集團將再開出2間街邊店，正式進攻夜經濟市場。甚至，大成集團副總裁韓家寅大膽表示，有機會開到60間店。
鳥貴族有機會獲得台灣人長期青睞嗎？有兩大考驗。
第一，口味面臨檢驗。「你出國去消費的東西，未必會變成你在台灣的日常，」林剛羽觀察，「況且台灣的燒鳥品牌也愈來愈強。」旗下有26家分店的平價串烤品牌焦糖楓執行長陳妍霖則觀察，「台灣消費者還是喜歡多元搭配，肉串、海鮮加上多種小點。」
第二，獲利模式面臨考驗。在日本，盛行下班後聚會喝酒的「一次會」、「二次會」文化，酒水佔鳥貴族營收4成。但在台灣，試營運第一週，大成就已發現酒水佔比較低。
在大倉忠司眼中，充滿不確定的市場，反而可能重燃他20歲時的草創熱情。今年5月，日本鳥貴族公司正式更名為Eternal Hospitality Group，目的正是瞄準國際市場。
訪問途中，他一度興奮地衝出包廂張望，「外面是不是已經超多人了？」用減法哲學打造日本居酒屋帝國的他，從台灣出發，正在畫出第二成長曲線。
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