把台灣茶帶入米其林餐廳 龔于堯的「龔派泡茶心法」
我有所謂的三泡茶法。有人說泡茶三法，時間、溫度、茶量。這三法都對。但是我認為，第一泡開湯最重要。
再者，不論茶量合宜或略多略少，置茶的方法若不講究，茶葉在壺中上面的全開了，中間的半開，壺底還是一球一球的。而開湯的沸水，會決定茶湯的性格，所以我且將長年個人心得提出，以供參考。
置茶量大的時候很難泡。而茶葉置於壺中的前中後，泡出來的湯也不一樣。有心的人可以進行系統化的實驗，搞清楚其細微變化。上投法少用，下投法適用於較弱的茶葉，沖水於下方。滋味濃厚的茶葉，則適用沖壺壁的方式，我常戲稱是「杯壁下流」法，讓水沿著壺壁進入壺中，讓茶於壺中環繞，口感較為柔和。至於茶葉在壺中沉浮的量比，嫩葉易沉，因此「三浮七沉」最理想。
一、置茶法：
● 山型：在壺中將茶葉堆成一小丘，這樣注水後茶葉若亂跑，滋味難掌控。而注水時，沖在山頂、山腰、山底、壺壁，滋味都會不同。
● 谷型：茶葉置入後，用茶匙將茶葉從中往旁邊撥，中間成一小窪，注水時往中間注入，讓每片茶葉充分受水，均勻開展。茶湯穩定度高。
山型置茶法（圖片來源：太初有茶，活字文化）
谷型置茶法（圖片來源：太初有茶，活字文化）
二、 注水法
注水分成沖法和淹法。
● 沖法的意思是水直接沖在茶葉上，目的是為了使茶葉受衝擊而釋出較多的可溶解質，品飲上口感豐富、濃烈。
● 淹法的意思是注水細慢，讓注水壺貼近茶壺，盡量不振動茶葉，等水注半壺，由直淹轉成繞圈，目的在讓每片茶葉均勻受水。
沖法和淹法交替運用，是泡茶人必須練習和了然於心的技法。
沖法，直接沖在茶葉上（圖片來源：太初有茶，活字文化）
淹法，讓注水壺貼近茶壺，盡量不振動茶葉（圖片來源：太初有茶，活字文化）
三、三泡茶法
● 第一泡，要表現的是天：自然環繞的山林之氣。
● 第二泡，人：表現製茶師的工藝之美。
● 第三泡，地：表現土地的能量。
檢驗點在於第四泡，茶湯的滋味會以酸苦澀呈現。
泡完茶後，將壺中茶葉由上、而中、而下順序拉出排在壺承上，如果上下皆均勻開展，就表示你泡了好茶。
*本文摘自《太初有茶：與茶對話三十年》，活字文化。
【作者簡介】
龔于堯
台灣知名資深茶人，為台茶之父吳振鐸入門弟子，中華民國茶藝聯誼會的創始人之一。是台灣引進花草茶知識及產品的第一人，曾是花草茶專賣店「山家小舖」的總舖師。曾著有《體驗花草》（玉山社）一書。
現為阿布達比基金會、國際米其林級餐飲集團英國Hakkasan （London）、Yauatcha餐廳、俄羅斯咖啡狂人（Coffee Mania - Moscow）連鎖咖啡館專聘茶顧問，並往倫敦做教育訓練。
1954年10月10日出生於台南市，世新圖資科畢業。曾任中華民國茶藝聯誼會副會長、《自立晚報》專欄作家、雜誌編輯，曾積極參加民主運動、參選台南市議員，並曾在綠色和平電台主持「早安‧福爾摩沙」節目。現仍受邀擔任各界茶藝比賽評審，並受各界演講邀約。
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