**【高雄餐盤發見計畫】漢來美食新品牌「PAVO」，用精緻餐酒與絕美空間打造南台灣 2022 年最熱門人氣餐酒館！**
創立於 2003 年的連鎖餐飲集團「漢來美食」，從去年起開始大張旗鼓重整架構，除了重新改裝位於漢來飯店 45 樓的鐵板燒與牛排館餐廳，並以全新品牌名稱「焰」重新出發，更大動作將位於 11 樓佔地約 170 坪的池畔餐廳，搖身一變為集團首間餐酒館「PAVO」。堪稱漢來美食年度力作的 PAVO，不僅斥資近 3,000 萬重新改造空間，同時為了讓餐飲水準能夠與國際同步接軌，集團更邀請具有美國米其林餐飲經驗的「Le Lumiere 淥米薾」法式餐廳主廚張虔茂（Jimmy）與「灣兜」品牌主理黃龍輝（小寶）分別出任料理與調酒顧問，目的無他，就是為了將 PAVO 打造成為目前南台灣最具人氣的餐酒館。
定位精準的新型 Bistronomy
「PAVO」一詞源自於拉丁文中的「孔雀」，如同孔雀在東西方都是代表尊貴、華麗與優雅的象徵，漢來美食希望所有來者初訪 PAVO 也能有相同感受。推開餐廳大門，眼前所見就是南洋殖民與裝飾派藝術交融的廳景，精緻的望遠鏡、地球儀、留聲機、精裝書如同收藏品般陳列在壁格中，側牆仿彿崁入一個個堆疊起來的行李箱，殖民者旅行跋涉後將故鄉文化殖入空間裡的情愫。兩座巨型水晶吊燈映照的是手繪質感的植物林壁紙和寶藍色絲絨椅布；而藤編扶手座椅為帶著奢靡感的氛圍添加了一些南洋慵懶、休閒的調性；遠處端景的一對金色孔雀屏風，則恰好呼應著餐廳「PAVO」之名。
漢來美食公關分享前身為池畔餐廳的 PAVO，改裝前是以提供牛排、燉飯、義大利麵，客單落在 800 至 1,000 元的義式料理為主，「當時我們有一個俱樂部，很多會員常來用餐，聊天時許多人提到希望這裡提供的餐點，能夠是再輕鬆且更好接近的 comfort food。」因此，在決定改裝計畫後，漢來美食決定嘗試以精緻餐酒館（Bistronomy）定位重新出發。「改裝的時間一直是確定，但要走什麼型態則是到動工前半年才有定案。」公關坦言，疫情確實改變了台灣的餐飲產業環境，但也同時堅定了漢來美食加速轉型的決心，「少掉海外遊客後的這兩年，我們更清楚未來客群會更著重在高雄在地，所以如何能與在地長期經營的餐酒館、酒吧做出區隔，就成了我們最重要的功課。」仔細觀察高雄目前的餐飲環境可以發現，一、高雄近年 Fine Dining 逐漸立體化，具米其林星級水準的餐廳開始陸續開花；二、在地具水準的酒吧與小酒館量體並不在少數，因此漢來美食選擇以介於餐酒館（Bistro）與高級餐飲（Fine Dining）之間的精緻餐酒館（Bistronomy）一決勝負，看似冒險，實則應是集團深思熟慮後所給出的最佳解答。
疫情遲遲不能出國？就讓味蕾帶你去旅行
在 PAVO 完成品牌定位之後，料理顧問 Jimmy 從空間設計師賦予 PAVO 的空間語彙中，挑出「旅行」與「南洋殖民風」開始設定餐食方向。Jimmy 希望用「旅行」的概念去傳遞不同國度的美食特色，並大膽嘗試用在地及時令食材詮釋不同國家的風味。同時也為了讓客人來訪能夠一次輕鬆享用到各國料理，所以在 PAVO 首季餐單中可以看到大量的小盤料理，如「油封鴨枕頭餃」、「迷你小漢堡」與各類型可以喝酒搭配的異國料理。
例如從試營運至今人氣便居高不下的熱前菜「油封鴨枕頭餃」，就是結合義大利與法國的經典料理，將油封處理過的鴨腿肉打碎後，與瑞可塔起司混合相拌，再以手工蛋黃麵層層包覆內餡，外觀如四方扁平的枕頭，口感 Q 彈又紮實，顆顆油潤噴香，令人回味無窮。
造型吸睛可愛的「迷你小漢堡」則是 Jimmy 將法國經典的布里歐漢堡做了新的演繹，富含奶香的布里歐麵包，夾上嫩煎鴨肝、爐烤牛肉，再搭配上以白酒醋、梅子等醃製的台灣在地芭樂，呈現出滋味與層次皆豐富的迷人法式料理。
而外觀炫麗的「生鮪魚墨西哥玉米餅」則是結合墨西哥與日本元素而成的塔可（Taco），以餛飩皮炸成的餅皮，放入綠檸檬油醋涼拌的高麗菜絲、紅洋蔥絲等，再鋪上薑味醬油拌過的生鮪魚餡，最後淋上日本芥末美乃滋，鮮、脆、酸的清爽口味，是 Jimmy 非常推薦的搭配調酒的必點料理。
主餐則可以從「市場鮮魚」、「桂丁雞捲」或「澳洲和牛橫隔膜」三選一。市場鮮魚以當季漁獲做為主食，將依時節不定時更換魚類品項，首季使用紅點石斑，口感與龍膽石斑相近，用蒸烤方式保留肉質的細緻厚實，搭配煙燻蚵仔茴香泥，清甜海味最適合再來杯熱帶水果風味的調酒。而桂丁雞捲則是選用國產優質桂丁雞，皮薄、脂肪少，且肉質又比一般飼養雞更具鮮甜滋味，先將雞腿肉捲起塑型後進行舒肥，搭配經日曬後天然發酵過的娃娃菜、季節時蔬，再沾上一旁的經典法式奶油洋芋泥和特製山當歸葉醬，一道料理讓您一次擁有兩種特殊風味
精選紅白酒與獨家特製調酒的微醺約會
當然，做為一家水準以上的精緻餐酒館，除了美食外酒類的選擇也同等重要。PAVO 酒單除了備有 20 款紅白酒外，同時漢來全館超過 300 款以上的酒款皆可供消費者選擇。除此之外，這裡的經典與創意調酒皆在水準之上，特別推薦絢爛又帶著漸層色調的招牌調酒「孔雀 PAVO」，這杯由調酒顧問小寶特地為此研發的招牌調酒，以葡夢香甜酒與熱帶水果及多肉植物做搭配，口感有如蔬果汁般清新且具有草本香氣，最後更沒忘了以孔雀羽毛做妝點驗明「PAVO」正身。另一款以植物根皮葉果花為發想的「木」更是好喝又好拍，喝之前必須先戳破大泡泡，待煙霧散去後才可嚐上這杯以波本威士忌為基底，並加入當歸與薑黃所調製而成的養生調酒。
試營運至今三個月的 PAVO，捨棄豪奢鋪張的 Fine Dining 形式，卻同樣提供給顧客精緻菜餚與風格酒飲，並在價位與服務上更加平易近人。這樣的戰術是否成功？從週末一位難求的訂位狀況答案是否就已呼之欲出？
PAVO Lounge Bistro
地址：前金區成功一路 266 號 11 樓
電話 ：07-2135753
Text by Shawn Chang
Photographs by PJ Wang
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