泰味十足又愛國 炒出泰國認同感的國民麵！
說到代表泰國的國民美食，也是最受外國人歡迎的「帕泰」（Pad thai; phat thai，泰國炒麵、泰式炒河粉），是在二次大戰時發明，並於戰後普及的新穎食物。帕泰是為了區別中國麵食與泰國麵食，在一九三○年代末的曼谷，基於民族主義的觀念而設想出來的食品。
帕泰的發想和普及的相關研究，仰賴曼谷研究學者協助尋找同時代的資料，但很可惜的是並沒有發現可作為直接根據的史料。目前網路上口耳相傳的軼聞當中，日文版維基百科的「帕泰」記述頗為有趣，不失為一項參考。在此主要還是根據蒲朋．寇維本察（Poonpon Khowiboonchai）近年的研究，概觀泰式炒河粉誕生的前因後果。
泰國人炒出來的愛國麵！
利用熱傳導率佳的金屬鍋與豬油熱炒，是華人帶進泰國的烹調手法。泰國人在此之前都是用陶鍋煮菜，所以採用的是浸漬、涼拌、滷煮等烹煮方式，最接近熱炒的煮法是不加油的乾炒。認為只要國民健康，國家也會跟著健康的泰國政府，自一九三四年起展開了向大眾呼籲，使用植物油代替豬油的宣傳活動。儘管植物油價格高昂，也不能為料理增添香氣與光澤感，但還是在一九五七年前後正式受到採用。
帕泰是鑾披汶政權時期誕生的料理。當時「炒粿條」這種熱炒米粉麵的中國菜，早已深受好評。就在米價受二次大戰影響居高不下之際，出現以白米生產過程淘汰下來的碎米為原料製成米粉，並混入其他食材做成的粿條，不但價格低廉還營養均衡。政府也為了減少稻米的消費而獎勵國人吃粿條。
一九三九年十一月公布的唯國主義愛國信條第五號公告，規定泰國國民應使用本國生產製造的消費財。第一項明記「泰國國民應只消費原產於泰國國內或以泰國國內生產的原物料製作的食物」。於是，鑾披汶總理等人想出了抹去中國菜的色彩，將粿條與大豆製豆腐、乾燥蝦米、蒜葉、雞蛋、生豆芽一起拌炒來轉變成泰國料理的辦法。其中，豬肉是中國菜的常見食材，而泰國人不太吃豬肉，所以改用蝦肉取代。
帕泰崛起：反華浪潮下的國民料理
這道菜被重新命名為「粿條．帕泰」（在後述提普沙麥「Thip Samai」餐廳的說明裡稱其為「粿條帕」）。政府鼓勵民眾多煮這道菜代替粿條來食用。用帕泰取代粿條，是泰國政府努力將中國排除於泰國文化領域之外的一環。帕泰可以說是一道改良中國菜並作為完整的泰國菜確立下來的菜品。
與此同時，政府還拋出了「栽培豆芽菜賣給附近人家就能脫離貧困」的標語，推行國民親手培育並消費豆芽菜的宣傳活動。而後政府也在愛國信條第七號公告中獎勵養雞，以期「每天都吃雞蛋」。因為雞蛋容易取得，還是營養豐富的食材。於是，帕泰在絕對君主制剛瓦解，但階級造成的文化差異依然根深柢固的時代中，成為所有國民不論身分高低都能一享口福的料理，可謂是為泰國的階級社會建立了新的規範。
二戰後，泰國的戰後賠償義務就是無償提供一百五十萬噸的白米給英國。民眾吃粿條和帕泰，間接減少了泰國國內白米的消費。泰國政府成功讓國民相信，帕泰是國民自身創造的文化。帕泰在泰國國民得以演變出如今的「泰國本色」一事上居功厥偉。
誠如上述，帕泰這道泰國料理與越南的越南粉一樣都是以中國麵食為基礎，而後做出創新與之劃分界線。且泰國政府在帕泰的發想與普及，也發揮了比越南粉更加舉足輕重的影響力。值得注意的是，帕泰發想與普及的一九三○至五○年代，正是泰國民族主義高漲、反華情緒激化，並且強力推動華人泰化政策的時期。泰國的同化政策不只針對華人，更擴及華人的飲食。帕泰就是在這種氛圍下的產物。
粿條與國民美食化的帕泰
筆者想在此介紹一下曼谷一家自稱是帕泰發祥店的「提普沙麥」（二○一九年三月訪問）宣傳故事。該店在官網上面公開了自家店鋪與帕泰歷史之間的相關影片。根據影片的說明，一九三八年鑾披汶就任總理以後，為了降低白米的消費而獎勵麵食，發想出了作為國民美食的「粿條帕（kuay tiew phad）」並力行普及。所謂的「帕」就是炒的意思，這種「粿條帕」演變成後來被稱為「帕泰（phathai）」的「泰式炒河粉」。
一九三九年，小小年紀的沙麥（Ms. Samai）會每天到運河的船上，一邊幫母親賣食物，一邊學習做菜。沙麥在婚後的一九四八年，與丈夫擺起帕泰的小吃攤，據說聽聞好評的鑾披汶總理也曾特地跑來一嚐。他們在一九六六年開了間店，取名為「鬼門的提普沙麥炒河粉（Thipsamai Padthai Pratoopee）」（鬼門為街區名）。但後來因為房租調漲而又回去擺攤，在一九八三年再次開店。二○一二年，沙麥的兒子（Dr. Sikarachat Baisamut）接手店鋪，開始了現代化的經營，期許將正宗的帕泰和泰國文化傳播到世界。
提普沙麥現在供應兩種帕泰。鑾披汶總理吃過的經典帕泰配方也保留了下來。那是一種先將名叫「森嗆」的米粉麵拿來拌炒，拌入濃郁的蝦油，再用蛋汁包裹起來，盛上蝦肉。雖不是常見的帕泰但味道十分美味。提普沙麥還售有帕泰醬，讓顧客在家也能做出店裡同樣的味道。
一九四八年，剛就任總理的鑾披汶來到頗受好評的沙麥小吃攤吃炒河粉的傳聞，很有可能並非空穴來風。二戰之後，泰國政府為了解決糧食不足和失業問題，致力於帕泰的普及。鑾披汶甚至要求全國各縣的學校教師和公務員也來賣米粉麵，藉此推動「泰國化」。在帕泰走向國民美食化的過程中，中國菜也因為被泰國料理同化，而讓人民忘卻了反華情緒。
中菜影響深遠，泰國街頭味飄中華風
順道一提，中國米粉製麵食的湯麵和炒麵，早在拉瑪五世（在位期間一八六八～一九一○年）時代以前，就已經是曼谷當地深受人們喜愛的民族美食了。因此用粿條做的中國菜至今在泰國，也仍舊和帕泰一樣同為常見的大眾美食。例如，黑醬油湯「船粿條（kuaitiao ruea）」酸酸辣辣的味道很對泰國人的口味。該料理原本是運河上的小船供應的小吃，所以也叫「船麵（boat noodle）」，據說是一九四二年洪災的時候在曼谷流傳開來的。
這樣的泰式麵食有很多種類，「燴炒粿條（kuay tiew rad naa）」就是在炒好的粿條裡加入肉和青菜，再加上有些稠的甜鹹芡汁。這種麵接近日本的「廣東麵」，是泰國最受歡迎的中國菜之一。必須注意的是，使用粿條製作的麵食有很多種，但只有帕泰成為代表泰國料理的國民美食，其他都被當成泰式的中國菜。
而米粉麵之外的中國菜對泰國食物的影響也極為廣泛，不少泰國菜與中國菜之間沒有明確的劃分。例如在中國常吃的「烤鴨」、用八角燉煮的豬肉、魚丸、發酵大豆等，也都被加進泰國料理的陣容當中。
加上泰國的街頭小吃，有不少是源自中國的食物。譬如「泰式燒賣（kanom jeeb）」就是把中國的蒸燒賣，改良成外皮是米粉，肉餡稍微帶點辣味的泰式口味。其他還有將雲南回族傳到緬甸及寮國、泰北的麵食，改良成雞蛋麵放進加了椰漿的咖哩湯麵裡享用的「金麵（khao soi）」。
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