原肉、注脂肉、重組肉怎分辨？廚師：「油花分布」可區分
記者蔡効儀、張舒涵／台北報導
吃下肚的牛肉，你知道它是原肉、注脂肉還是重組肉嗎？三種肉品以生肉狀態來分辨，如果是注脂肉，油花分布會呈現閃電狀，原肉通常是點狀大小不一，重組肉則是肌理紋路雜亂。醫生提醒，注脂肉、重組肉皆有加工，吃多恐增加罹患心血管疾病風險。
頂級牛小排原肉煎到焦黃，肉汁溢出油香飄散，不過同樣是牛肉，高溫煎台放下加工過的注脂肉，表層浮出一層油、乾柴沒有肉汁，原肉則是流出粉紅肉汁、保水性較好。
主廚武俊傑：「原肉的話基本脂肪是自然生長，這邊的脂肪跟這邊的脂肪，其實是連不起來的，那注脂牛基本上一定有連結，他在注射的時候，他的油會像閃電狀，從血管四散出去。」
該如何辨別，從外觀就可看出，注脂肉油花像是蜘蛛網狀、均勻但不自然，重組肉則是每片的形狀、大小一致、肌理紋路雜亂，原肉相對不規則，通常是點狀、大小不一。
另外也可拿出湯匙輕輕一刮，正常原肉刮不出油脂，注脂牛則能刮出一層粉紅色油脂。
主廚武俊傑：「注脂牛它本身注脂壓力非常大，所以它有點破壞牛的表面，油會先滲出來，所以你會刮出一層粉紅色的顆粒狀的小油粒。」
注脂肉為提高肉品口感，業者會將脂肪注射在瘦肉之中，吃多就容易膽固醇過高，增加心血管疾病風險，而吃到重組肉同樣要小心。
林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海：「像這種重組肉，它那接著劑成分是磷酸鹽，腎功能不正常的話，重組肉不能吃太多，那個磷會排不掉，那長期會有心血管疾病的風險。」
醫師提醒，無論是注脂肉還是重組肉，建議食用時一定要徹底煮熟，減少食物中毒及急性腸胃炎的風險。