有位快訂！RAW推出史上最溫柔春季菜單「絕對的綠」
疫情當頭，吹枯今年春天的欣欣向榮，高端餐飲如履薄冰。米其林星級餐廳紛紛推出外帶、外燴救急，保持安全社交距離的空間顯得寂寥。不過，往好處想，在尚未被禁令限制的台灣，反而是好好品嚐過去總是一位難求餐廳的好時機，好比全台最難訂的「RAW」，終於出現了些許空檔。
餐飲界一片哀鴻遍野中，RAW如期開出了春季菜單，這一季的主題是「絕對的綠」，以大量的春蔬取代肉類比例，江振誠主廚希望以「植物性飲食」（Plant-based）減少對環境的負擔，而在這個人類因貪婪被反撲的當下，尤其應景。
蔬食，並不代表要犧牲風味，尤其春天的野菜，隱約的青澀酸嫩，總帶著深邃的甘苦味，為了傳遞清新意念，比起過去把鹹鮮做到滿，這次RAW在烹調上也相對輕盈，更講究原味呈現，滋味平衡、穠纖合度。
因此，這一季的RAW，史上最溫柔。
春意的展現，有如序曲，由清脆酸甘的綠草莓開場，趁清晨採收的未成熟草莓在歐洲被歸類為蔬菜，醋漬後製成果凍，舀一匙如融雪意念的刨冰，再淋上松針嫩芽與松針油，拌在一起竟出現荔枝馥郁馨香。
春卷的概念也端上餐桌，不過，潤餅皮是插在小花瓶裡的金蓮葉，捲起如海蜇皮口感的「冰頭漬」。冰頭漬是日本青森當地使用鮭魚頭軟骨醋漬的下酒小菜，比起海蜇皮更有軟滑的口感，更有趣的是拌了「金山寺味噌」，這款味噌是主廚黃以倫新年日本行的收穫。「金山寺味噌和其他味噌不一樣，在釀造過程中，加入薏仁及多種蔬菜，是一個不只是鹹香味，而是有口感的味噌。」金蓮葉同時帶有酸味及山葵的嗆辣，與甘美爽脆的味噌漬物，再一壺溫熱辛口的芥末鮭魚頭高湯，交織成乍暖還寒的春意樂章。
甘苦酸嫩 蒐集30種春蔬本色
接著送上的是鮮魚及一整盤的春蔬沙拉，經過熟成的黑喉與白腹青花，以鹽、花椒及昆布醃漬，冰鎮後的魚片彈潤鮮甜，生蠔畺味美乃滋醬汁緩解蔬菜的生青味，讓吃草變得可親，但主廚黃以倫更想凸顯的，是去除醬汁後的春菜之味。
「這道菜最難的是組合27種葉菜。一來要當季，二來得知道這些葉子的味道，用葉子去調味葉子。」這次的葉菜不另多烹調，全是本色出場，滑、嫩、脆、甜，口感各異，香氣也是。好比香椿帶有堅果味，而缺了生津酸香可用酸模，清甜花香則是鼠尾草的特色，就像調香師巧手調配前中後味。
春味的高潮展現在「娃娃芥菜／黑芝麻／松露」，這也是我最喜愛的一道。孢子芥菜（娃娃菜）的甘苦令黃以倫著迷，「在歐式的想法，苦味通常會配酸或甜來做平衡，但在亞洲，好比『鹹蛋苦瓜』，會用旨味的鹹香油潤來配，我們就是用這種邏輯來做調味。」黑芝麻、胡桃醬汁豐沛的油脂香帶來溫潤暖意，讓苦轉甜，甚至飄出焦糖香。包覆在松露奶油醬裡的軟糯湯圓成了RAW版本的「Gnocchi」（義式麵疙瘩），「我們希望強調這個季節剛開始的泥濘、泥土滋味。」黃以倫說，而濕潤深邃的松露香氣為這道菜紮了根。
編織白酒蛤蠣麵 風乾莓果臘腸
當然，RAW一向天馬行空的創意仍在，這一季的「手工」技藝程度更高，好比玩轉「白酒蛤蠣麵」，以4條義大利麵及3條水蓮耗時地編成2根麻花辮，並以蜆汁、白酒醃漬的鹹蜆仔取代蛤蠣、杏仁奶酪替代鮮奶油；拆解「肉圓」，把五香肉餡裹上西谷米油炸，一黑一白的醬油膏與米辣醬用黑蒜菇醬及白味噌奶油醬呈現，加入鴨肝，增添油潤與法式風情。
主菜的脆皮「烤乳豬」將大家常棄用的豬尾巴費時24小時製成薄片，以山藥與莫札瑞拉起司營造三層肉的豐腴，看似濃味的Salami（臘腸）實則無花果與桑椹等當季莓果灌成的甜美「肉餡」，刨下煙燻魚子醬片，為這道菜炙上鹹鮮火氣。
甜點則是兒時回憶，一塊方正板豆腐端上桌，濃醇豆味來自高雄10號黃豆，每天早上7點RAW的廚房開10鍋煮豆漿、取豆皮，以豆腐、豆漿與白巧克力製作的豆腐綿密清甜，搭配豆酥餅乾、豆乳冰淇淋，零乳製品卻有熟悉的「提拉米蘇」感，魔力來自淋上的透明咖啡油。
特地開模製作的「紅／龜／粿」以炒太妃糖醬手法炒出香甜棗泥，如南棗核桃糕；「水果飴」則是團隊研究多位網紅阿嬤的配方才調配出，少了古早香蕉油，佛手柑皮油的酸香煮進涼糕裡，一口清新，為春季收尾。
今年春季的台北有些憂鬱，但RAW的腳步輕盈，讓人感受創意萌發、明媚春光。
RAW
- 地址：台北市中山區樂群三路301號1樓
- 電話：02-8501-5800
- 營業時間： 11：30～14：30、18：00～22：00，週一、週二公休。
- 費用：套餐有1,850元、2,680元、3,500元三種價位。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 官網訂位：https://www.raw.com.tw/RawBooking.aspx?Language=ch
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