【頭家開講】放膽衝　才能幹大事

曾是華視現場指導，參與過《好彩頭》《百戰百勝》等節目，原任職影視圈的鄭凱隆，25年前轉業茶飲界，成立歇腳亭，在歐美、澳洲與東南亞等18個國家有500多家分店，年營收超過10億元。

成功背後，鄭凱隆坦承失去不少。2006年歇腳亭開放加盟後，台灣曾展店到200多家，卻因擴張太快，管理不周，加上總部重心放在海外，收到只剩13家店；原本要創南洋夜市先驅的安坑「九十九回天天夜市」，也歇業閒置。但他相信將再從海外紅回台灣，重拿茶飲市場第一名。

台北的春天乍暖還寒，陰雨綿綿的南陽街上，仍然有不少補習班學生排隊買飲料，這條兵家必爭之路，聯發國際餐飲董事長鄭凱隆走了25年，依然自信。將一間路邊飲料店「歇腳亭」，開到舊金山、杜拜、倫敦等18個國家，共500多家店，他認為茶飲市場不會飽和，「重點是創意不能死」。

笑稱自己的特質是敢衝不怕死，還被藝人孫越取綽號「蟑螂」，鄭凱隆很能開自己玩笑，沒有高高在上的老闆架子。拍起照來，他彷彿導演上身，還會建議攝影記者方向和角度，因為開飲料店前，他曾在媒體圈工作6年。

因為興趣，鄭凱隆16歲曾到廣告片廠打工，從助理小弟當起。後來到緯來企業公司（緯來電視的前身）當攝影助理，製作過《孫叔叔說故事》，也在華視做《好彩頭》《百戰百勝》《包青天》等節目和戲劇，但擔任現場指導時，他卻因不認同電視台風氣，遞上辭呈，「那時電視台很賺錢，大家早上就開始約喝酒，有一天我想，我的生活要一直這麼糜爛嗎？」

想創業，又沒有太多存款，當時手搖飲料正紅，加上岳父在南投種茶，1992年，22歲的鄭凱隆在北市重慶南路開泡沫紅茶店歇腳亭。透過岳父挑茶，他親自炒糖、製作珍珠，不用現成貨，還在當時推出買10送一，隔年，他在茶飲的一級戰區南陽街開店。

愛和學生聊天搏感情，他說自己甚至會趕客人，「我會說：『猴死囝仔！你爸媽花那麼多錢讓你補習，你還不看書，泡妞聊天。』以前客人都跟我很好，很多人沒考上大學，都變我員工。」

但茶飲店在台北開到第4家時，第5家店怎麼開都做不起來，鄭凱隆發現獨自一人實在難管理，於是建立內部創業機制，大方讓出40％的股份讓店長投資，「他有股份就等於老闆，會很拚。」直到2006年開放加盟前，歇腳亭已有10多家直營店。

開放加盟後，為統一品質，鄭凱隆要求機器廠商特製煮茶機，以便定時、定量、定溫煮出口味一致的茶。還建立「果汁急速冷凍處理法」，水果只要採收，立刻送到工廠榨汁，再以急速冷凍保存在零下40度，確保果汁原味不受影響。

不像傳統外帶飲料店，歇腳亭將店面和飲品不斷再進化，目前歇腳亭的7代店像咖啡廳，還提供露天座位，很有外國氛圍。

飲品部分也曾獨創融入甜點概念的蛋糕茶冰舞系列，例如法芙娜巧克茶布朗，是以號稱可可界LV的法芙娜可可、鮮奶和OREO碎片製成創意冰沙，強調是「喝的布朗尼」，相當有創意。

鄭凱隆不怕改變會失去品牌鑑別度，「有改變就有進步啊！接下來我們還要推出八代店。」

全盛時期，歇腳亭的加盟店擴展到200多家。當時台灣的茶飲市場已進入春秋戰國時期，連鎖茶飲店競爭激烈，鄭凱隆腦筋也動得快，他首創飲料界的異業結盟。在辦公室櫃子裡，他翻出歷代飲料杯，有的杯身印著衛生棉的logo，有的印著電影劇照，「全台灣第一個把杯身當廣告賣的泡沫紅茶店，就是我們！」鄭凱隆語帶驕傲地說。

他認為加盟店變多了，總店更有籌碼爭取行銷合作，「這樣杯身可以賣錢，公司有收入，消費者又有贈品拿。」曾經買飲料送卸妝油、牙膏和乖乖，每個合作案子可收25萬到100萬元，這股異業結盟，後來也引起同行跟風。

2005年鄭凱隆從茶飲轉戰餐廳，投資3000萬元在台北光復南路開「歇腳亭FRIENTEA時尚餐廳」，但只做一年多就關店，這是他唯一願意聊的失敗例子。他坦承：「我會做飲料，但是不懂餐廳，這3000萬元讓我學到很多。做餐廳必須要有央廚的概念，因為廚師有脾氣，今天心情不好，做出來可能就不好吃，所以要系統化、有SOP。」

記取十年前的經驗，2015年底，鄭凱隆再開餐廳「MAMAK檔」。他請到曾為馬來王室掌廚的印裔馬來主廚Anand，建立央廚，主打馬來西亞當地小吃，像是檳城蝦麵、香酥塔餅，親民的價位引起台北東區排隊人潮。

鄭凱隆也說，會開這間餐廳，是因為到當地考察飲品市場時，常和員工品嘗當地小吃，才希望引進台灣。

1999年，鄭凱隆第一次到馬來西亞勘察市場，他認為天氣炎熱的東南亞，茶飲市場值得開發，於是飛到吉隆坡住了2、3個月。他發現，要在馬來西亞開店，不能只做華人生意，「當地的馬來人占70％，而且他們的價值觀是，賺多少花多少，沒有存錢的觀念。華人不是啊！賺100元只花10元。」

鎖定馬來人當客群，鄭凱隆不用中文名稱「歇腳亭」開店，創立新品牌「CUP-BON」。也因為當地氣溫高，他以Rolling Ice冰沙為主打。當時馬來西亞人還未見過飲料以封膜封口，甚至會撕開封膜，「BON其實是插吸管的聲音，我請一個人站門口，拿飲料給客人時，幫他把吸管插進去，一邊喊CUP-BON，他們印象就會很深。」

半年內，CUP-BON開了100多家加盟店，也陸續展店到印尼、泰國。但從這一站，到歇腳亭真正跨到海外，又過了10年。歷經轉戰餐廳失敗，以及台灣飲品市場競爭日趨激烈，2010年，鄭凱隆才決定將歇腳亭開到海外，第一站是氣候和飲食習慣都和台灣差不多的香港。

因為曾在媒體工作，鄭凱隆與港星曾志偉熟識，也請他當大中華區代言人。鄭凱隆還在香港設立辦公室，成立加盟主的訓練中心，為求穩定，他選擇用合作加盟的模式開店，意即總店和加盟主都占有該店股分，回到歇腳亭早期展店的方式。

「像港澳這麼小，我們已經開了40家，而且繼續擴增，就是因為合作加盟，所以他們按部就班，不會亂來。」跟著鄭凱隆一起打國外市場的總經理賴柏宇也說，在國外開店，口味得依在地人的飲食習慣做調整，像香港的便當分量普遍比台灣的大，飲料的容量也得從660毫升提升到750毫升。

坦承最難打入的市場是杜拜、汶萊等中東國家，賴柏宇發現，回教徒只願意喝他們安心的飲品，很在意有沒有清真認證（認定食材可被回教徒食用）。後來他找包頭巾的回教徒當員工，增加親切感，也替飲品申請清真認證，針對回教人口味，將飲品甜度調高。

擁有敏銳的商業敏感度，賴柏宇觀察美國人發現，「他們不喜歡邊走邊喝，因為他們可能從很遠的地方特別開車來買，所以店面需要設座，也要有停車位。」不只如此，為了美國市場，飲品甜度還會增加20至30％，「像美國人還喜歡色彩鮮豔的東西，他們普遍能接受安全範圍的食用色素，可是台灣人就不喜歡，都要調整。」

目前歇腳亭的海外店數中，直營、加盟和代理加盟，各占3分之一。集團旗下還有餐廳「MAMAK檔」「甘榜馳名海南雞飯」，以及只在海外開店的「都教授韓國炸雞」和「CUP-BON」。鄭凱隆不願透露集團總營收數字，記者只能從店數和單店平均營收推估，年收應超過10億元。

把珍珠奶茶帶到海外後，他也在其他國家挖掘到不少小吃，尤其東南亞。於是2015年9月，鄭凱隆又有創舉，他投資3億元，在新店安坑開4000坪的「九十九回天天夜市」。當時他強調以百貨商場的經營模式，打造南洋風格夜市，預估每年創造7億元營收，也計畫將同型態夜市複製到台灣各地等十個地點，「既然做了代表台灣人的珍珠奶茶，我也想把台灣的夜市品牌化帶到國際。」

只是夜市曾經無照偷跑，招商不如預期，加上地點不熱鬧，沒過路人潮，2016年6月已暫停營運。

但鄭凱隆急著強調這不是結束，也不是沒有賺錢，「沒有倒閉啦！是重新整修，會再擴大經營，從原本的200多攤增加到700攤，預計10月前會重新開幕。」只是夜市至今空盪閒置，無動工現象，鄭凱隆依然神祕兮兮，充滿信心發下豪語：「你看到時候我怎麼開幕就好，夜市一定會成功啦！拭目以待。」

至於歇腳亭目前在台灣僅剩13家，其中直營只有2家，鄭凱隆語速放慢坦言，確實疏於照顧，「當初加盟放太快，總部擴張能力不夠，怎麼管理？而且2010年開始我們重心放在海外，督導不周，事實就是事實，管理不好，就掉下來了。」

預計今年重心會放在台灣，鄭凱隆即將調整腳步再出發，「可能改變模式，例如合作加盟或是內部創業。例如做半年以上的店長，可以自己出去開店，或是加入合夥，等於總公司可以控管品質。」

望著辦公室內地球儀，他不只期許在五大洲都插旗成功，更希望能從國外紅回家鄉，「不能忘本，台灣是我的根。」堅定的語氣透露著一絲遺憾。*後記　*

大膽董仔也有害怕的一面

聯發國際餐飲董事長鄭凱隆在事業上一向大膽敢衝，充滿自信。唯獨談及陪他創業的太太時，展現柔情的一面，甚至聊到前年太太在產房差點經歷生死關頭，他還眼眶泛紅。

現在太太雖然也在公司任職，卻低調不受訪，希望把舞台前的光環留給先生。鄭凱隆談起40多歲的太太前年生下第3胎，臉上線條瞬間柔和，他緩緩地說：「產檢沒事，結果生的時候血崩。哇，哭了，我比誰都緊張，慌都慌死了…」

數次提到「很感謝她」，鄭凱隆感嘆太太的偉大，不只感恩她從路邊攤時期與他共苦至今，更謝謝她冒著生命危險產子，「生第3胎時，我跟人家說我老婆懷孕，朋友還開玩笑問是同個媽媽嗎？其實我很念舊啦！」