吃進「苯駢芘」一定會致癌？專業藥師提供5大原則防長期接觸

近期陸續有大豆沙拉油、苦茶油檢出苯駢芘（BaP）超過限量標準，臉書醫藥粉專《聿見藥師-藥師How棒》藥師江振聿指出，超標油品當然要立即停用、依公告退換貨，但吃過一次，不等於一定會罹癌。民眾不需要自行吃藥，也不要相信和購買偏方可以把BaP「排乾淨」，因為吃進去的苯駢芘，不會長時間留在體內，幾天後就會自然代謝，若維持長時間的持續接觸，就可能引發病變。保持正常均衡飲食、多喝水、多吃菜、少吃燻烤類肉品，即可減少日常接觸過量苯駢芘。

江振聿表示，苯駢芘屬於多環芳香族碳氫化合物（統稱PAHs）中的其中一種，英文簡寫是BaP，是一種會致癌的化學物質。但它並不是食品業者為了某種用途而添加的成分，而是有機物在「不完全燃燒、熱裂解或高溫加工過程中，可能生成的污染物。」森林火災、汽機車廢氣、菸品煙霧、工業污染，以及食品的煙燻、烘乾和燒烤，都可能產生BaP和各種PAHs。

BaP被國際癌症研究機構列為第一級致癌物，代表已有足夠證據確認它具有致癌性；但「第一級」指的是證據明確程度，不是吃一口就會立刻致癌。風險仍取決於實際吃了多少、吃了多久，以及是否長期反覆暴露在風險中。

江振聿指出，以中聯大豆沙拉油事件為例，最初通報的一批大豆沙拉油檢出BaP 8.1µg/kg，高於台灣食用油脂的限量標準2µg/kg。後續食藥署抽驗上游原油及終端產品，又發現部分不合格終端產品均使用到兩個不合格的上游原油批次。這表示問題至少已存在於原油或更前端的原料階段，並不是消費者買回家煮菜後，才產生苯駢芘。

不過，截至食藥署7月20日公布的資訊，究竟是黃豆原料受到環境污染、原料乾燥及烘烤方式、精製脫臭製程、萃取溶劑，還是品質管理環節造成，仍須由獨立調查確認，現階段不能直接認定單一原因。一般而言，植物油中的苯駢芘可能來自：原料受到空氣、土壤或燃燒煙霧污染；油籽採用直接火焰烘乾；烘烤或加工溫度過高；煙霧直接接觸原料；或製程未能有效降低原料中的PAHs。日本食品安全委員會也指出，穀物、油籽、植物油、咖啡與茶中的PAHs，常與原料的直接火焰乾燥過程有關。

江振聿提醒，BaP並不是只有問題油品才會出現，較容易產生或累積PAHs的食品包括：煙燻食品：煙燻肉、培根、香腸、煙燻魚、柴魚片；直火料理：炭烤肉、烤雞、烤魚、烤香腸及烤焦食物；高溫加工食品：部分烘焙、油炸或乾燥食品。

植物性食品：植物油、穀物、咖啡及茶，尤其原料曾以直接火焰乾燥時。日本政府調查市售食品時，直火加熱雞肉串的BaP平均為2.4µg/kg、最高達12µg/kg；食用植物油脂的平均值為0.5µg/kg、最高為4.5µg/kg。這並不代表所有燒烤或植物油都超標，而是顯示原料、火源、溫度和加工方式都會影響最終含量。

江振聿說，減少接觸BaP，建議掌握以下原則：

第一，問題油品立即停用。

確認品牌、品名、批號及有效日期，符合政府或業者公布名單者，不要繼續拿來炒菜，也不要因為「只剩一點」就勉強用完。

第二，食物不要烤到焦黑。

燒焦程度愈高，PAHs含量通常愈高。焦黑表皮應切除，不要把燒焦部分當成特別香、特別好吃。

第三，減少食物直接接觸火焰。

燒烤時保持食物與火源距離，避免肉汁和油脂滴到炭火後產生大量煙霧，再附著回食物表面。（對，說的就是你吃燒烤時，烤網上的那塊肉）

第四，縮短高溫燒烤時間。

厚肉可先以蒸、煮或微波方式預先加熱，再短時間烤出香氣，避免外層已焦黑、內部卻還沒熟。

第五，油不要加熱到大量冒煙，也不要反覆使用油炸油。

油品若已明顯變深、變黏、出現異味或異常起泡，就不應繼續使用。

另外，江振聿也提醒，吸菸及二手菸也是PAHs的重要暴露來源，因為抽進去的會留在肺部。想減少整體BaP暴露，戒菸、遠離二手菸，和避免長期大量吃煙燻焦黑食品，還有買一台好點的抽油煙機，都一樣很重要。

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