裴社長小吃手記37／台中第三市場 必吃台中肉員與大麵羹
我之前說，要找好吃的台中小吃，進市場就對了。上次我們去了有六角樓的台中第二市場，這一次我們去台中市區最具歷史感的百年市場。它成立於1922年，日治時期舊名為「敷島町消費市場」，它位於台中火車站附近，市場建築保留了切妻造屋頂與紅磚山牆的古色古香風貌，充滿日式風情，進來市場讓人彷彿穿越了時光。
第三市場也是台中傳統糕餅點心的重鎮，相較其他市場，第三市場是最接地氣、最像台中人後院的傳統市場，攤位以蔬果、肉類等為主，沒有過多觀光氛圍，市場外還連結民意街市集，形成服飾、包包等小型商圈，甚至有傳統美容工藝如「挽臉」，讓第三市場成為在地日常生活的縮影。
我那天走進第三市場，是為了尋找大麵羮。先說一下大麵羮，羹現在寫成洗手做羹湯的羹，其實是會讓人誤會的。像我這次要來台中吃小吃，提到大麵羹，就順口問了一下同事：「你知道什麼是大麵羹嗎？」同事毫不遲疑的回答說：「就是麵煮得糊糊稠稠的，像勾芡過的麵線羹一樣，所以叫麵羹。」
聽起來很合理，其實是錯誤的答案。麵線羮台語念米線糊。糊糊黏黏的羹湯沒錯。但大麵羹台語唸大麵「ㄍㄧ˙」。那個「ㄍㄧ˙」是鹼的意思，就是鹼粽的ㄍㄧ˙。可是臺中為什麼翻成大麵羹，我就不知道了。所以，大麵羹的正確寫法應該是大麵鹼。
這裡也就不再繼續咬文嚼字了，回到美食本身。大麵羹是台中特有在地美食，光復初期（約1940～1950年代），台灣中部物資短缺，勞動人口又多，賣麵的店家為增加飽足感，因此在麵條中加入鹼粉，這樣可以讓粗麵膨脹2～3倍，而且久煮不爛。這原本的果腹訣竅意外演變成獨特風味，逐漸成為台中庶民小吃。
我找到的「第三市場大麵焿」位在和平街13號附近。這間算是老攤了，約40年前在第三市場內創業，由第一代老闆開創，專攻早餐市場，迎合買菜主婦與攤商需求，憑藉樸實大碗的飽足感，迅速站穩腳跟，目前傳承至第二代年輕帥哥老闆劉佳樺。
這家處理大麵羹，粗粗的麵條像烏龍麵一樣軟Q，吃起來又香又有飽足感。建議可以從彰化銀行旁的「和平」入口進去，直直走就會到了！就在「金順發香舖」旁邊，雖然沒有很大的招牌，但看到紅色牌子寫「大麵羹」就是了，是固定攤位一般不會改地方。
我站在攤位前點了大麵羹，特別請年輕的老闆用原味湯頭。因為美食組記者告訴我，這一家老闆考量年輕人有些吃不慣太鹼的味道，所以準備了兩鍋湯，一鍋是煮麵的原湯，鹼味十足又黏稠，另一鍋則是高湯，會沖淡一些鹼味。
但既然我是來台中尋找古早味的，大麵羹就不吃改良版了，直接挑戰原味。我看老闆盛出大麵羹後，在湯頭𥚃加了韭菜、油蔥和菜脯這大麵羹傳統三元素，然後再加入蒜酥、油蔥醬，還有一點肉末。端上桌，我看了一眼，嗯！蠻大一碗的。對於陌生的東西，我寧可它小碗一點。
喝一口湯頭，鹼味蠻明顯的，但也不會太重。怎麼說呢？有鹼味，保留了鹼水帶來的滑潤感，但沒有過鹼而造成的澀苦。而且麵條吸飽了湯汁之後，又粗又軟，但不會軟到完全沒彈性，真的有點像日本的烏龍麵。也真的單用一支湯匙就可以完食。而且我加了東泉辣椒醬後，神奇的事發生了。加了東泉的湯頭，鹼味不見了，完全被壓制，甚至帶出詭異的甜鮮味，真是太神奇了，難怪台中到處都見東泉辣椒醬。
從第三市場走出去，在台中火車站後車站附近，我找到了我來台中一定要吃到的台中肉圓。前一陣子，我和國光疫苗董事長詹啓賢聊天，又聊起肉圓，沒辦法，我們都是肉圓控。大家記不記得，冷油浸泡肉圓，台語叫「孵」肉圓，那個文雅的孵字，就是詹啓賢教我的。
我和他聊到要來台中吃小吃，他立刻說：去後火車站吃台中肉圓。那是最好吃的，他每次去台中一定去交關，而且一次要吃兩粒。位在復興路三段的「台中肉員」可是連續獲得米其林必比登推介的名店。所以我先引用必比登評價：「提起台中人心目中的銅板美食，台中肉員必定榜上有名。此店創立於1933年，在悠長歲月裡，為在地人提供年代傳承的滋味。僅售賣肉圓、魚丸湯與冬粉湯。油泡的肉圓皮薄軟嫩，豬肉餡料加入胡椒，搭配醬油膏和白醬，突顯米的清甜，令人齒頰留香。加上一碗湯品，味道質樸卻十分滿足。」
我那天去台中肉員的時候，外面在修路，可是一走進騎樓，就看到如常的排隊人潮。這是一家寬敞明亮的店。進門的右手邊油鍋𥚃泡著如白玉般的肉圓，左手邊則是清爽的兩個湯鍋，一鍋是冬粉湯、一鍋是魚丸湯。走進去坐定後，我點了肉圓、冬粉湯和魚丸湯。然後，我抬頭看了滿店的顧客，有年輕人也有老人家。每個人都點肉圓，每個人都很專注的吃，然後和左右笑談。然後，我看到他們的臉上都出現吃到美食臉上泛出的喜悅與光亮。那個氛圍我好喜歡。
然後，我的肉圓到了。個頭不大，上面淋了黑白醬，黑是醬油膏，白是米醬。肉圓不剪，我用筷子夾起，整顆可以兜起來，那個粉皮怎麼能如此有彈性？我咬了一口粉皮，又薄又Q，拿起來晃動，ㄉㄧㄡ˙ㄉㄧㄡ˙的好像手上拿著溜溜球，會回彈。這個粉皮無敵。
然後吃肉丸，粉皮中的肉丸結成球，和一般肉圓的散肉不大一樣。它很結實，咬一口，結成球的肉丸也是有彈性的，而且調味不重，只有淡淡的胡椒香，豬肉本身的鮮甜保留了，肉丸的中心還是粉紅色的，這個肉圓真好吃。
不過不同於其他肉圓的粉皮和肉餡可以一起吃，台中肉圓的皮和肉我是分開體驗的。結果完食後，同事提醒桌上的白醬是超級辣的秘密武器，怎麼不早說，我只好再叫一顆肉圓來吃它的辣醬。結果那麽無害的白色醬汁爆辣又好吃，鄭重推薦。
美食組的同事要我正經一點說美食，我就再說明一下感受，台中肉圓這裡的肉圓皮屬於低溫油泡方式，口感介於蒸肉圓與炸肉圓之間，軟Q滑嫩且易入口，皮用米粉漿製作，帶有適度咬勁不會過硬或油膩，吃來很爽口。內餡選用豬後腿肉，肉塊扎實且充滿胡椒香氣，沒有過多筍丁，肉質鮮美且帶勁，非常涮嘴，很多人還建議最好一次吃兩顆才過癮。
肉圓的醬汁則是店家特製的黑白醬汁，口味清淡但層次分明，有蒜香不過重，甜鹹適中，是整體味道的靈魂。若喜歡吃辣，餐桌上裝在不銹鋼桶裡的白醬，很容易因為顏色，讓人忽略，但其實是帶有辣度的醬汁，也是不少本地人必蘸的招牌醬料。
結果，我吃完肉圓抬頭，剛好和來送貨的老闆眼睛對上，他大概認出我，和我打招呼，我就問他幾個問題，他是省話一哥。我問冷油，他說也不冷啦，大概攝氏90度左右；我問肉餡好吃，是不是有摔打讓它結實？他說我們用的是後腿肉，大概意思是這個部位的肉本身就瘦又結實吧。
然後我吃搭配肉圓的冬粉湯，這個冬粉湯清爽甘甜，湯頭中有肉塊和筍絲，而魚丸湯的魚丸彈牙，湯頭清淡帶胡椒香，也都獲得必比登推介。我喝完湯，再抬頭，老闆不見了。台中肉圓真的是銅板價美食，肉圓50元、冬粉湯35元、魚丸湯也是35元。真的值得一去再去。
我之前不是說台中第三市場也是糕餅點心的重鎮嗎？我找到一間跟第三市場同歲的糕餅店「三廣商行」。就在第三市場的入口，很好找。這家店創立於日治時代的大正11年（西元1922年）櫻町（台中舊後火車站一帶），1932年遷移到敷島町市場（現在的台中市公有第三市場）。
第一代老闆是從彰化和美搬到台中做木炭生意，第二代黃秋先生，正是創立「廣三商行」的老老闆。黃老先生開始是做雜貨、醬菜生意，後來因緣際會開始研發糕點，創立於日治時代的廣三，名字取自於日語「黃先生（KOSUN）」的發音，直到1973年，第三代黃鏡駿先生才把廣三改為「三廣」。
三廣以「三寶」鳳梨酥、太陽餅、杏仁香片最有名，獨家口味的老婆餅、綠豆椪也很受歡迎，太陽餅還曾獲日本宣仁親王頒發感謝狀。這家店的老闆很害羞，我在店裡拍照時，他躲在簾子後面不岀來，等到拍完，他才出來打招呼。我買了三寶中的太陽餅和鳳梨酥。老闆告訴我，他們家的鳳梨酥是用金鑽鳳梨做的。我吃了一個，這個鳳梨酥很有個性，甜味溫柔，我喜歡。而且成立於1922年的百年老店，也有大量的新產品，我推薦他的台式馬卡龍。
裴社長Profile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。
第三市場大麵焿
- 地點：台中市南區和平街13號附近
- 電話：0928-340-229
- 營業時間：08：30～14：30，週一公休。
台中肉員
- 地址：台中市南區復興路三段529號
- 電話：04-2220-7138
- 營業時間：10：30～19：00
三廣商行
- 地點：台中市南區台中路92號進入第二間（第三市場入口）
- 電話：04-2222-2909
- 營業時間：08：00～20：00，週一公休。
加鏡LINE新聞不漏接
裴社長小吃手記36／台中第二市場 尋找懷舊蔴薏湯和肉丸仔飯
裴社長小吃手記35／元宵是大吉之日 把握時間吃元宵、補財庫