白蘆筍＋魚子醬搭配出極奢味蕾體驗！米其林一星「鹽之華」春季菜單把法國餐桌上的春天搬到台灣
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台灣近期餐飲圈討論正熱，餐廳是否摘下星星成為饕客們在訂位前的參考指標之一。而除了台北之外，2020年台中更加入米其林指南評選，在台中屹立多年的法國餐聽「鹽之華」，也不負眾望摘下米其林一星餐廳殊榮，而深耕法餐16年的黎俞君主廚，除了在摘星後陸續推出橫貫「過去、現在與未來」的主廚套餐，讓長期喜愛鹽之華的饕客們能再度品嘗回味外，上一季，黎俞君主廚更以豐美蔬菜為主角，打造法式蔬食套餐，展現台灣冬季的風土，這一季她將領著大家在舌尖上意遊歐洲，體驗法國人餐桌上的春天。
「鹽之華」料理呈現經典、傳統浪漫法國料理
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「鹽之華」的整體呈現將法國菜從藝術層面上的擺盤設計，到工藝技術的基礎手法完整表達，對比時下流行的台魂法餐，迷戀經典、傳統浪漫法國料理的黎俞君主廚，在料理之外，也延續法國高檔餐廳從建築、服務等高標準講究，鹽之華春季菜單更使用法國人最愛的白蘆筍入菜。
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白蘆筍坐擁高貴身價、產季一年僅兩個月
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「白蘆筍」是歐洲春季最具代表性的蔬菜，為成就它象牙般潔白的「皮膚」，培育過程中不僅環境要完全隔絕陽光，連採割也必需在晨光微弱的黎明時分時進，因此身價矜貴，除了賣相高雅，甜嫩爽脆的滋味也是白蘆筍魅力所在。
黎俞君主廚表示：「法國人耽溺春天白蘆筍的美味，一套餐中出現三、五道白蘆筍料理很常見，甚至還有從頭到尾都用上白蘆筍的。」由於白蘆筍產季僅限每年2月中到4月短短幾十天，也難怪法國人會想把握時間大啖一番。
鹽之華春季菜單：草莓/杏仁牛奶/松針冰沙/蜂蜜
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值得一提的是，除選用22+等級(直徑大於2.2公分)的法國白蘆筍，黎主廚也愛用雲林小鎮農家的有機白蘆筍，她強調：「台灣產的白蘆筍外型比較細，論甜度卻不輸進口貨。」
由上而下分別是五葉松嫩尖與蜂蜜製成的冰沙、杏仁牛奶慕斯、新鮮草莓和自製草莓果露，冰沙風味清新醒胃，慕斯輕盈飄散淡雅杏仁香。紮實多汁的草莓和草莓果露讓口鼻間漫溢酸甜，味蕾就這樣被溫柔地喚醒。
鹽之華春季菜單：海苔/蟹肉/酪梨
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整套餐海鮮出現的次數和白蘆筍不分軒輊，並同樣以簡單烹調呈現鮮美原味。「海苔春捲」靈感來自華人春天吃春捲的食俗，烤得酥脆的海苔捲入甜嫩大沙公蟹肉與涼滑酪梨果泥，海苔天然的鹹鮮就是這道開胃菜的最佳調味。
鹽之華春季菜單：魚子醬/水波蛋/春蔬沙拉
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鹽之華春季主廚菜單共有3道白蘆筍料理，「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」彷彿是白蘆筍與葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉築成的微型菜園，水波蛋上覆蓋煙燻蘆筍泡泡，再豪氣地擺上大把法國Kaviari晶鑽魚子醬，魚子醬在舌尖迸裂的瞬間，鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味。
鹽之華春季菜單：黑櫻桃/巴薩米克醋/鴨肝
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以可可脂包覆酒漬黑櫻桃、巴薩米克醋熬製濃縮的果醬，做成「金色」的櫻桃與香煎後瀝除多餘油脂的鴨肝ㄧ同上桌，酸香悠揚的黑櫻桃醬讓豐腴鴨肝嚐來不膩口，餘韻無窮。
鹽之華春季菜單：有機玫瑰花瓣/檸檬/白蘆筍
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「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」上漂浮著食用玫瑰花瓣，春暖花開的季節印象引人入勝，黎主廚強調：「這道料理不加任何高湯，乳脂用量也極低，我想讓蘆筍的原味盡情展現。」添入湯中的檸檬泡泡亦是神來之筆，白蘆筍的醇厚感被檸檬酸韻襯托得極富層次，湯面上芬芳的玫瑰花瓣和沉於湯底的甜嫩白蘆筍丁，都讓喝湯時的口感錦上添花、一試難忘。
鹽之華春季菜單：黑松露/北海道干貝/白蘆筍/帕瑪森泡泡
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隱藏在帕瑪森泡泡下的「煎干貝」則以白蘆筍搭配日本北海道特級干貝，煎至金黃焦赤的干貝散發酶納反應後的迷人香氣、緊實甜鮮。襯底的白蘆筍段淋上融化奶油增添滑潤，入口柔美細緻，甘美滋味不比干貝遜色。
鹽之華春季菜單：澎湖野生明蝦/櫻花蝦網/洋芋醬/橄欖油
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櫻花盛開的春天也是櫻花蝦產季，「烤明蝦」以當季櫻花蝦與蝦粉製成的薄脆「蝦網」，再將澎湖野生大明蝦以龍眼木炭烤得噴香四溢藏在網中上菜，讓這道蝦中有蝦的料理嚐來鮮上加鮮，盤底的洋芋醬口感細緻如絲，僅淋上新鮮橄欖油提味，新油微辛食感刺激著味蕾，令人食欲一振。
鹽之華春季菜單：小羔羊/ 春季蔬菜/羊肚菌/ 南瓜泥/ 黑蒜泥/ 雪莉酒醬
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除了白蘆筍，法國人春天還喜食當季出生、尚未斷奶的小羊(春羊Spring Lamb)，追求的正是其細嫩不羶味、並帶淡淡乳香的甜美肉感。鹽之華春季主廚套餐也嚐得到小羊肉，厚實的小羔羊背肉先煎後烤至完美熟度，盛盤後層疊上燉羊肉泥和春筍薄片，再淋上深焦糖色的雪莉酒醬汁，宛如一塊燒上晶釉的黑金在盤中閃閃發亮。
鹽之華春季菜單：枇杷/ 薑/ 白乳酪/ 甜菊/柚子/蛋白霜/ 蕎麥脆餅
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甜點「枇杷」美得令人屏息，深怕呼吸聲太大會驚嚇到盤中振翅欲飛的白蝴蝶！黎主廚表示：「歐洲枇杷徒有碩大體型，但甜潤多汁的風味遠不如台灣枇杷。」切開可可脂塑成的枇杷外殼，外層是甜菊、白乳酪製成的慕斯，中間是混合薑、柚子和國產枇杷果肉的流質內餡，搭配蕎麥脆餅、枇杷冰沙享用，口感益發鮮活。
欣迎一年之始、春季飲食當如法國人的餐桌繽紛多姿！鹽之華「春爛漫．主廚套餐」每位5880元+10%（另有每位2880元、3880元季節套餐）。
鹽之華法式餐廳Fleur de sel 地址資訊
PHOTO CREDIT: 鹽之華
電話：04-2252-0991
地址：台中市西屯區市政路581-1號
座位數：42位
營業時間：
-週一及週二固定公休
-星期三至星期五 17:30～22:30
-星期六及星期日 12:00～15:00、17:00～22:30
價格：
-提供季節性套餐價位為$2880、$3880、$5880及「春爛漫．主廚套餐」$5880。
-低消：每人最低消費為$ 2,880
可透過inline訂位系統：點我訂位
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＊本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導，未經授權同意不得轉載＊
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