到日本宮城　必吃超美味牛舌

【旅遊經 張語柔報導】

宮城縣一年四季觀光魅力不斷，也擁有許多特色美食和傳統工藝品，可以安排造訪日本三景之一的「松島」、前往可愛到令人融化的「藏王狐狸村」或是到「青葉城跡」感受過去戰國武將伊達正宗的足跡，擁有「秋保溫泉」與「鳴子溫泉」等日本知名溫泉鄉，夏季會舉辦名列東北六大祭的盛大祭典「仙台七夕祭」等。宮城縣是美食天堂，沿岸地區能夠品嘗三陸海岸的絕品海鮮，更不能錯過起源於仙台市的「牛舌料理」，由不同領域料理職人的靈感激盪下所誕生的牛舌，早已成為日本家喻戶曉的宮城縣美食，也是許多外國觀光客對宮城美食的第一印象，美味的秘密正是堅持與講究，下次到訪宮城歡迎來品嘗！
 

▲牛舌無論厚切或薄切都超美味，香氣與滑嫩口感帶來視覺和味覺雙重享受。

必看！牛舌誕生的故事

▲牛舌料理是許多遊客到訪日本必吃的美食，現在也有多間仙台起家的連鎖專賣店遍佈日本全國。

牛舌料理的起源追溯至太平洋戰爭過後的昭和20年代（西元1945年後），民生仍處於稍微混亂的階段，經常發生火災、街道上時有喧囂民眾，部分地區則是有糧食不夠充足的困擾，當時城市各地都能看到戰後倖存者開設的餐廳，其中以烤雞肉串店的入門門檻較低，因此最為最盛行。

研發「牛舌」料理的佐野啓四郎原先是烹調和食的料理職人，也在戰後經營烤雞肉串店，由於食材不充足，當時的烤雞肉串店不僅雞肉、也會將豬肉與牛肉等多種食材拿來燒烤，佐野便開始思考，如何做出「任誰都無法模仿的料理」。

後來開始與經營洋食屋的好友小野商量，在當時牛舌不會在和食使用，卻會出現在洋食當中，小野某日突發奇想提出「在店裡販賣牛舌如何？」，前往洋食屋品嘗燉牛舌料理後，佐野深深被牛舌的食材魅力與美味吸引，開始嘗試與研究該如何讓通常需要3～4天燉煮的牛舌成為烤串店能使用的食材。

然而，研究初期就碰上供貨不足的瓶頸，當時仙台市幾乎沒有人在販售牛舌，只能往縣內其它畜牧場或山形縣尋找，確保供貨商後也因為數量仍稀少，便推出每人限定3片的方案，顧及食材珍貴獲取不易，也讓饕客能品嘗到此特殊美味，無論切法、厚度或熟成時間等都經過多次嘗試，最終誕生出今日美味的炭烤仙台牛舌。

必知！ 牛舌食材超講究
 

▲炭烤牛舌定食中，最常見的搭配就是麥飯、牛尾湯與醃漬蔬菜。

牛舌顧名思義就是牛的舌頭，每頭牛只有一塊，又可細分為舌尖、中段、舌根3個區塊，相較其它牛肉食材來說，牛舌較為稀有、費用也偏高一些。食材的使用上，大部份牛舌專門店的炭烤牛舌都是將前後切除，只保留下最柔軟的中段，因此饕客所品嘗到的牛舌料理才會如此軟嫩，牛舌中段又被職人們稱為「原木」，每塊約1.5公斤重，可製作3～4人份的餐點。根據店家與餐點內容不同，目前仙台市區牛舌專賣店的炭烤牛舌定食售價約落在1,400日圓上下，相較於其它定食來說價位偏高一些，但因其夢幻程度的美味仍舊吸引饕客品嘗，深受國內外遊客歡迎，也是到訪宮城縣不可不吃的絕品美食。

必學！ 牛舌料理的秘密

▲使用專用烤網，逼走多餘的油脂保留住洽當美味。

牛舌最常見的料理方式可以概略分成2種，分別是「炭烤牛舌」與「鹽燒牛舌」，以仙台的牛舌料理來說，不僅食材有經過精挑細選，還會將牛舌中段「原木」的表皮剝除後，切成適當厚度並加以熟成。過程中嚴格控管濕度與溫度，熟成的工序被譽為如同釀造日本酒般細膩又層層講究，正因為每間店家所使用的工法不盡相同，成就出仙台牛舌百變多元的風味，也可說是決定該間店家牛舌料理好吃與否的最大關鍵。而如果是在一般烤肉店而非牛舌專門店，所品嘗到的鹽燒牛舌大多會省略將肉品熟成的步驟，將表皮剝除經過基本處理後就會端上桌，因此風味才有所不同。
圖片提供／宮城縣、向日遊