【金魚滿唐】一窺清代皇室飲食愛好─皇上的菜單：膳底檔
清中葉，御茶膳房正式成立檔案房，除了用料的報告之外，也紀錄了皇帝每天食用的菜單，在這些檔案中，包含皇帝賞了誰什麼菜、或者誰送上了什麼菜，從這些賞賜與奉獻的紀錄中，寵辱愛憎一目可知。
記得小時候有一陣子流行過「滿漢全席」這個詞，但何謂滿漢全席？誰也說不清楚，只記得好像會是一個巨大的圓桌，上面擺滿菜餚，旁邊有幾個穿著清代宮女服裝的女生站在旁邊。這陣子看了《臺灣菜蓬萊百味》一書，才知道小時候流行的滿漢全席其實純屬噱頭，主事的師傅們其實也搞不清楚狀況。
既然如此，那又為什麼會有「滿漢全席」這個說法呢？其實這跟清宮當中賜宴的規矩有關，「滿席」賜給旗人官員、蒙古與其他邊疆地區的王公貴族，滿席有許多麵點、肉品，而「漢席」則頒給漢人官僚，菜色就比較多元。網路上或者一些有賣「滿漢全席」的餐廳宣稱，滿漢全席是康熙時代提倡滿漢融合而舉行的盛宴，這也是毫無根據的說法，畢竟滿漢之別是清帝國的國本，居於統治階層的康熙更不可能主張族群平等，我想這些說法比較像是後人附會之說，而非真實。
清初皇室宴飲仍保有游牧色彩。©武仲林/CTPphoto
誰給皇上做飯吃？
但說到皇帝的飲食，自然不像我們小戶人家想吃什麼就煮什麼，一切都有專人負責，在明清的宮廷中，稱為「御茶膳房」，顧名思義，除了管吃也要管喝，御茶膳房由皇帝從皇室中選擇一人來主管其事，底下則有不同的分工。御茶膳房供餐的對象很龐雜，上至皇帝太后、下至妃嬪皇子皇女都由此供給之外，在宮中服役的太監宮女或其他工作人員，也都向御茶膳房領飯，因此，御茶膳房的工作量一定是相當龐大的。不過，妃嬪以上其實都有自己的小廚房，可以做點私房小菜吃吃，但主要還是從御茶膳房來配送。
中研院邱仲麟教授曾經研究過明代的宮廷御膳檔案，在《寶日堂雜抄》中留下來的這份檔案並沒有詳列出皇帝吃了什麼菜，而是明確訂出不同的材料數字來對應不同身分的用餐者，比如皇帝一個月的膳食用掉的肉品有：「豬肉一百廿六斤，驢肉十斤，鵝五隻，雞三十三隻，鵪鶉六十個，鴿子十個，薰肉五斤。」，但年幼的皇子皇女們就只有：「豬肉十五斤，鵝二隻，雞四隻，豬肚二個。」數量不成比例之外，品項顯然也少得多了，能做出來的菜色也顯然與皇帝不能相比。
清代的宮廷早期大多承襲明代制度，可惜的是，明代的宮廷飲食檔案寥寥可數，我們無從推知當時的皇帝會吃什麼，只有一個明末的老宦官在《酌中志》中列舉了不同時令會吃的東西，比如「燒鵝、燒雞、燒鴨、燒豬肉，冷片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸……滷煮鵪鶉、雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉豬肉包、棗泥捲、糊油蒸餅、乳餅、奶皮、燴羊頭，糟醃豬蹄、豬尾、豬耳、豬舌、雞肫、雞掌……」等等，其中的一些菜色在清代的宮廷中仍能見到，而「食用時令菜」的準則，也被清代延續下來，或許這是因為當時的保鮮技術還不完備，硬要食用非時令的菜色很容易出事吧？
到了清中葉，御茶膳房才正式成立檔案房，除了用料的報告之外，也紀錄了皇帝每天食用的菜單：「膳底檔」，在這些檔案中，也包含皇帝賞了誰什麼菜、或者誰送上了什麼菜，從這些賞賜與奉獻的紀錄中，寵辱愛憎一目可知。
冰糖燉燕窩。©123RF
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