【日本美食】昔日庶民小吃攤料理的華麗轉身！在家也能動手做出媲美高級料亭的天婦羅
聞名世界的喜劇大師ー卓別林，據說相當親日，而天麩羅（天婦羅）就是他第一個品嘗的日本料理。雖說油炸物不該吃太多，但日本料理中的炸物就是有本事炸的酥酥脆脆，讓人食指大動，一口接著一口地吃。炸豬排或許吃不了多少，但天麩羅是炸蔬菜、炸海鮮，尤其沾上一點特調醬汁與白蘿蔔泥，多來幾盤似乎也不嫌油膩。台灣的鹽酥雞當然好吃又涮嘴，與日本料理中的炸豬肉排與炸天麩羅，同為炸物，卻又各自有各自的美味風情。在江戶時代被譽為「江戶三味」之一的天麩羅（另二味為「壽司」與「蕎麥」），從庶民的小吃攤料理，到走進店家成為高級料理，開動前先來認識餐桌美食背後饒富趣味的故事吧。
「天婦羅」是洋食還是和食？
天麩羅的名稱緣由眾說紛紜，有一說為相傳是在日本室町時代，與鐵炮同樣藉由葡萄牙人傳入日本。葡萄牙文中的「temporas」原意為齋戒期間禁食獸肉，改食沾裹粉衣的油炸蔬菜與海鮮；另有一說為「tempero」，亦為調味料，有烹飪的意味。在當時，日本的油品價格偏高，一般庶民無力在家用一鍋油來油炸天麩羅，所以在當時尚未普及。直到16世紀江戶時代初期，日本長崎發展出「長崎天麩羅」將小麥粉加入砂糖、鹽、酒等調味料，讓人除了吃天麩羅的海鮮、蔬菜外，不沾醬也能品嘗美味的酥脆外衣。
江戶時代，德川幕府除了延續佛家不殺生、不食肉的習慣外，第五代將軍德川綱吉更頒布了「生類憐憫令」，一切有命生物皆不能殺、不能吃。直到法令廢除，日本人還是習慣遵循禁食肉令，有四隻腳的陸上獸肉不能吃，便改吃野菜植物，以及海上的海鮮魚肉。到江戶後期，漁人將捕獲的魚類，用芝麻油來油炸，以去除魚腥味，同時能加長魚類的賞味時間，不過，家家戶戶想要自己炸天麩羅，還是一件難事，因為有鑒於油炸用火容易引起民宅火災，所以德川幕府限制油炸天麩羅只能在街上的路邊小吃攤上進行，進而逐漸發展出庶民美食風格，反倒是高級武士等貴族，無緣品嘗，得等到江戶時代結束明治初期，天麩羅才從庶民料理走向料亭裡的高級料理。
雖說天麩羅的油炸烹調方式，可能來自葡萄牙人，但如此淋漓盡致地發揮食材與油炸美味的，可還是歸功於日本職人的精神吧。原本盛行於關東的天麩羅，就在大正12年(1923年)的關東大地震後，由於職人們的移動，也將美味烹調技術帶到日本各個角落了。
順帶一提，在日本料理店的招牌上，有時候會看到讓人丈二金剛摸不著頭腦的料理名稱，例如「山くじら」（山鯨）。是指山裡的鯨魚嗎？當然山裡不會有鯨魚，原來是以前為了躲避幕府不准吃獸肉的規定，就來個掛羊頭賣狗肉，假鯨魚料理之名，嚐山豬肉之實，即所謂上有政策，下有對策。
台灣的「甜不辣」和日本天麩羅有淵源嗎？
在台灣從小吃到大的甜不辣，烹調方法有炸、有煎、有水煮，但就是跟日本天麩羅不一樣，為什麼呢？原來台灣的甜不辣是走日本關西風，關西的作法是將魚獲物打成魚漿，再進行油炸，日文一般稱為「薩摩揚げ」（satsumaage），相傳是從中國經由琉球傳至日本九州薩摩（現鹿兒島一帶），再擴展到全日本。有趣的是，這樣油炸魚漿製品的食物，在關西地區就叫做「てんぷら」（tenpura）。台灣受到關西地區稱呼所影響，顯而易見。食材烹調在地化，台灣將甜不辣煮進高湯裡，獨自進化成台灣的「黑輪」，跟日本的「おでん」（oden）相似卻又不盡相同。不過連日本的關東關西，在許多飲食習慣跟說法都大不相同，更遑論台灣混雜大江南北的料理手法。
自己在家炸天麩羅的小撇步
若是在家也想炸出有餐廳主廚水準的天麩羅，一點都不麻煩。油炸天麩羅時，最擔心炸出酥脆度不足的麵衣，其中影響成敗最關鍵的要因，就是「水分」，因此在準備油炸食材時，記得一定要吸乾食材上的水份。以炸蝦為例，在食材上建議選用冷凍蝦，因為冷凍能破壞細胞膜，讓蝦子身上原有的水分能自動流出。洗淨去腸泥後擦乾水分，若有脫水吸紙（脱水シート）再包上10分鐘，會使食材更趨完美，沒有的話拿取廚房紙巾代用也有相近的效果。
食材之外的另一個重點，就是食材沾裹的麵衣。將混合好的麵衣事先冰入冰箱裡，透過麵衣的低溫遇上油鍋的高溫，也是能炸出酥脆外衣的關鍵之一。另外，先將蛋黃與冰水攪拌後才加入麵粉，麵粉攪打可保留些未拌勻的粉球，打得太過均勻反而會讓麵衣產生筋度，油炸後的外衣就會變得不酥脆。若想要再講究一點，可以在麵衣裡加些碳酸水，碳酸遇熱後可以增加外衣的酥脆度。
※麵衣的配方比例推薦：低筋麵粉300公克、蛋黃 1個、冰水500cc、碳酸水50cc
食材備好，麵衣也拌好，剩下就準備入油鍋。油鍋溫度約175-180度，滴下麵衣測試，麵衣能沉入鍋底後又浮起，就可以準備開炸了。不過食材入油鍋前，還有一個關鍵動作，就是在食材上先打些粉，再沾麵衣後入油鍋，若少了這個動作，有可能麵衣沾黏不住食材，導致食材與麵衣分離。簡單地說，打粉就是幫食材與麵衣間加點黏著劑，讓他們彼此黏接更緊密。運用在天麩羅裡的蔬菜，可以選用南瓜、地瓜、豆類、切片蓮藕、切絲的紅蘿蔔、紫蘇葉、秋葵等，只要瀝乾水分，意外地可以選用各樣蔬菜來油炸。正因為酥脆的外衣，本來不怎麼吃蔬菜的小朋友，也相當捧場。
結論
在日本的連鎖烏龍麵店吃烏龍麵時，店家櫃檯上都會有蔬菜天麩羅可供點選，在簡單吃碗烏龍麵裹腹時，仍可吃些蔬菜增加纖維素。另外，將炸蝦與蔬菜天麩羅加在飯上，淋些甜口醬油，就是簡單又好吃的天丼，夏天沒胃口時，意外地讓人食指大動，碗底朝天。自古流傳至今的庶民美食，雖然在講究食材或作法下，或許變成價格不斐的高級料理，但前人因應當時自然環境或人為政策下而產出的美食，對市井小民來說，美味與歷史意義不變質。
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