年菜保存有學問！營養師分享5妙招 不怕微生物孳生

生活中心/綜合報導

農曆過年，許多民眾已訂好各色年菜，但年菜該如何保存，安心過好年呢？花蓮慈濟醫院營養師陳昱升提供五妙招，除了留意冰箱貯存溫度、減少微生物孳生風險、食材先進先出，小包分食、常溫保存應置於陰涼乾燥處等原則，「不要過量採買」也很重要。

陳昱升表示，購買食材後，應留意包裝標示，尤其留意冰箱貯存溫度，根據食藥署建議，需冷藏的食品貯藏溫度應在7℃以下，冷凍食品應在-18℃以下，為了讓冰箱各層溫度穩定維持在適當的溫度範圍，也應避免塞太多食材在冰箱。

陳昱升也建議，烹調生鮮海產或魚貝類時，要考慮減少微生物孳生風險， 避免半生不熟，若加熱不完全，可能會引起腸炎弧菌食品中毒，導致水樣腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、發冷等症狀。

陳昱升強調，食物食用前應完全復熱，食物中心溫度至少應超過70℃，才能消滅細菌。一般鍋內煮滾食材就可達70℃，或到食品材料行購買可量測食材溫度的料理溫度計，而過年熱門的燒臘食品、醬菜等，最好選擇標示完整，包裝無破損，並於食用前徹底加熱。

放在冰箱的食材可依照購買時間放置，陳昱升說，早買或保存期限較短的食材應先用，建議可移到冰箱較外層位置，方便取用。以「先進先出」方式擺放食材，可避免放到過期。乾貨可買小包裝，比較容易保存，只要在有效期限內吃完即可；如果是大包裝可以密封罐或夾鏈密封袋封分裝，避免食物反潮變軟。

陳昱升也指出，糖果、瓜子、開心果等零嘴，應該優先選購有完整標示及包裝、能密封的產品，並依照包裝標示保存，常溫保存應置於陰涼乾燥處，開封後要使用較密合的夾練袋保存，若發現有異味，或是原本乾燥的質地變得濕軟，就應該丟棄，發現產品已過期更不能食用。

陳昱升營養師也建議民眾，最好的方式就是不要過量採買，若有剩菜的話建議兩天內食用完畢。需要解凍再加熱的食物，陳昱升提醒，如果忘記解凍，可當天用流水解凍法，但須避免食材直接接觸冷水，一定要使用密封袋或真空袋隔水解凍，避免滋生微生物。

近年來盛行氣炸鍋，陳昱升提醒，民眾使用時應適量調理，不要塞太滿，確保食材加熱後有熟透、且使用鍋具後要清潔，才能永保安康。