高職學什麼》餐旅群-餐飲科：光鮮亮麗的背後，要付出許多的努力；有興趣才走得遠
在高職15職群、近100個科別裡，哪一科的學生人數最多？根據教育部最新統計（111學年度），餐飲科學生人數多達2.5萬，占高職學生總人數11.3%。
為幫助孩子適性探索，針對國9學生開辦的「技藝教育課程」（每週有半天或1天到高職去上課，學習職群相關技術），報名最踴躍、最受歡迎的也是餐飲科。
對於喜歡料理或烘焙的學生來說，餐飲科可說是他們心中的第一志願。淡水商工餐飲科主任劉碧珠指出，今年學校餐飲科「特色招生」名額10位，報考人數150多人，錄取率6.5%。
國中參加技藝班且成績優良，走特色招生、技優甄審的升學管道，有額外加分的優勢。劉碧珠觀察，這些孩子就讀餐飲科之後，目標明確、學習表現都很不錯。
此外，有些學生「以為」自己對餐飲很有興趣，加上多位餐飲烘焙業名人、世界冠軍的故事廣為人知，因此，對餐飲科抱著「過度想像」的期待。淡水商工實習處主任劉勻彤說：「光鮮亮麗的背後，要付出許多的努力。」想就讀的話，必須有正確的認知和心理準備才行。
透過實作，養成專業技能
高職餐旅群分為：餐飲管理、觀光事業2科。餐旅群共通的「技能領域」包括：廚藝、烘焙、旅宿、旅遊等4個，培養學生跨科別的基礎技術能力。
淡水商工餐飲科為餐旅群科中心學校，也是基北區唯一公立餐飲科。劉碧珠指出，技職教育強調務實致用，透過實習課程（見表），養成孩子的實作能力。餐飲科所學專業涵蓋：中餐烹調、西餐烹調、烘焙、飲料調製，以及外場的餐飲服務等。
以「中餐烹調」來說，高一從基本刀工開始練起，學切絲、切丁，以及中餐丙檢菜，高二則進階至宴會菜、八大菜系菜餚的學習。
高一 高二 高三
部定必修
*（）為學分數 專業科目 觀光餐旅業導論（6） 觀光餐旅英文會話（4） 觀光餐旅英文會話（4） 實習科目
餐飲服務技術（6）
中餐烹調實習（8）
飲料實務（6）
西餐烹調實習（6）
烘焙實務（8） 校訂必修 專業科目 中式廚藝學 實習科目 客房實務
專題實作
餐旅主題實務 校訂選修 專業科目 食物學 西餐導論
餐旅管理
旅館管理 實習科目 世界點心實作
基本上餐飲科學生非常忙，劉碧珠形容「每天動腦又動手。」除了實習課實作之外，也有回家作業，例如：練刀工、拍照上傳；發想創意；查食譜的中、英文等。
實習課的期中、期末檢定方式為，讓孩子直接實作。例如：西餐烹調，請學生以雞為主題，設計主菜和配菜，「不能直接複製老師所教的，須有自己的想法。」最後舉辦公開發表，「還會彼此試吃，牽涉面子問題，」因此學生格外認真。
競賽和產學合作機會多
餐飲科相對應的專業證照有好幾張，包括：中餐、西餐、烘焙-麵包、烘焙-西點蛋糕、餐飲服務、飲料調製等。通常，學生畢業時至少有3張證照：中餐、烘焙-麵包、飲料調製等丙級。
升上高三，學習的重點為小論文以及專題實作。餐飲科要求每一位學生必須投稿小論文，磨練學生獨立思考以及自主學習的能力，例如：有學生以「狗狗磨牙棒」為題，思考、研發新品。「若小論文想法成熟，也可以串連專題實作，實際產出成品。」
劉碧珠強調，餐飲科有非常多的學習是「外加」的，包括：各種大大小小的競賽、產學合作以及和大學端交流的機會，甚至是國際參訪。「只要孩子有興趣、願意學，不乏各種學習機會和資源。」
▲技藝的養成，有賴扎實的學習和反覆的練習。
學會團隊分工合作、負責任
透過實作，除了養成專業知識和技能，從中也學會團隊分工、合作以及負責任。
實習課採分組方式，每一門課、每個人都有各自的任務，像是材料（驗收食材等）、安全、衛生等股長，以及領班（類似班長，也是小老師） 。「不同的實習課、不同的團隊，你可能是領導者或是被領導者，」3年下來不僅學會做事，也懂得如何與人溝通、團隊合作。
另外，很強調態度的養成，重視學生有禮貌、懂得待人接物。淡水商工餐飲科的學長姐制度已久，學弟妹看到老師、學長姐要問好；學長姐照顧、指導學弟妹，分享比賽的經驗，提供良好的示範。
要勤勞一點，有興趣才走得遠
劉勻彤提醒，餐飲業是服務業，「千萬不要把餐飲工作想像得太美好！光鮮亮麗的背後，很多都是辛苦的汗水和淚水。」
什麼樣的孩子適合念餐飲科？劉勻彤強調，最重要的是要有興趣，才能夠持續下去，至於技巧和技術，是可以慢慢練出來的。人格特質部分，必須愛乾淨、不能太邋遢，勤快一點、可以吃苦耐勞，若太懶惰的話可能就不太適合。
餐飲科的專業大致可區分為：內場和外場。劉勻彤認為，無論走內場或外場，共通的特質條件包括：關注周遭的人、事、物，能夠獨立作業也可以融入團隊、與人溝通合作。
「有些學生後來出國，都有不錯的發展，除了技藝和語言能力之外，他們共通的特質包括：心態開放、包容性高、很願意學習。」
技藝的養成，絕對有賴扎實的學習和反覆的練習。劉勻彤同時也是烘焙的指導老師，她舉蛋糕裝飾為例，十分講求美感及精細的動作，練習時常需要一次專注好幾個小時。
「有天賦的孩子，手巧、領悟力高，學得比較快；但如果真心熱愛，儘管天賦沒那麼高，只要勤於練習，一樣可以練出好表現。」
她曾帶過一個選手，手沒有那麼靈巧、捏塑能力不算特別突出，但他非常喜歡烘焙，不斷地努力學習。升上大學之後，堅持走這條路，後來甚至代表台灣、到日本參賽，拿到杏仁膏裝飾的金獎，其作品栩栩如生。劉勻彤從他身上看到什麼叫「勤能補拙」。
就業和升學進路多元
在升學進路部分，高教體系的相關科系以觀光系、休閒事業管理系居多，技職體系則以餐飲管理系、餐旅系為主。
餐飲科學生升大學，幾乎多以國立科大為目標。唯餐旅群的國立科大只有幾所，但高職餐旅群的學生人數眾多，因此競爭十分激烈。
除了升學之外，有些學生畢業後直接就業。近幾年餐飲業十分缺工，因此，只要肯做，幾乎沒有就業的問題。
生涯發展是一個長期動態的過程。有些餐飲科學生確定自己大學不想念餐飲了，於是透過推甄管道，改念食品營養、外語、行銷或是商業管理等其他科系。
儘管沒有繼續走餐飲這一行，但高職3年所學的知識和技術，像是「餐飲服務技術」所學到的職場禮儀、應對進退，不管將來從事什麼行業或工作，都很有幫助。若從事業務工作的話，待人接物、職場禮儀和品味更是不能少。
劉碧珠認為，其實只要想學、有心進修，生涯規劃和選擇十分多元。除了在台灣念大學之外，有些人選擇到國外念專門廚藝學校或是短期進修，也都是選項，像是有學生畢業後，到日本念和菓子學校，讓自己的專業更上一層樓。
照片提供/淡水商工餐飲科