Vogue吃什麼｜米其林一星「Circum-」新季菜單海味作主角，當季海中瑰寶融匯華人飲食典故與風味文化
2024年獲得米其林一星肯定的「Circum-」衍生自同為米其林一星餐廳的T+T團隊，但相比T+T以東南亞料理為創意主體再行衍伸，「Circum-」則專注探討華人飲食在不同情境、風土、時代的多元樣貌，以西式料理手法呈現華人熟悉的風味，更是一間相比用刀叉，更適合使用筷子品嚐fine dining的餐廳。
「Circum-」全新一季菜單有兩大特色，一是海鮮食材佔比高達9成，從開胃菜、前菜到主菜，只有一道使用肉類；第二就是提高了熱食的道數，實現了「溫補」概念。學習中餐出身、同時著迷法式料理與技法的「Circum-」主廚羅偉誠（Leo）表示，因應冬季是海味豐收的季節，因此多數菜色皆以海鮮為主角，同時因為「Circum-」秉持「中菜西做」的理念，反而更能合理的使用幾乎不會出現在法式料理的「乾貨」，像是燕窩、海參、桃膠，為「Circum-」的創作增添更多意外之喜。
唯一一道肉類料理「夜來香」並未被大量的海鮮搶走鋒頭，反而出現壓倒性的存在感，「米其林一星對我而言一方面是肯定了『Circum-』的創作理念，但同時也帶來壓力，要說最顯著的影響，應該是我會在創作菜色時更有自信地增加更多生活化的元素，」Leo主廚解釋道，「這道『夜來香』和牛塔塔的靈感來自我下班後當宵夜吃的牛肉麵，用來搭配的圓餅是Taco餅皮做的，濃厚的麵香與和牛塔塔的風味搭配正好。」
在唯一一道肉類料理之後出現的「梨花落雪」，風味和菜名一樣輕盈優雅，「我們喜歡在套餐中段加入一道冷菜，透過風味和溫度轉換味蕾；前一道和牛塔塔在整套菜單前段帶來第一個高峰，因此我們用燕窩、水梨、馬斯卡彭起司組合成的『梨花落雪』帶來新的flow，降低味蕾的承載度後繼續迎接下一個起伏。」
另一道名字十分喜氣的「結彩」，出自辦桌料理，主角東星斑（也稱為紅條）的紅色魚身象徵幸運、祝福，同時肉質細膩十分討喜，「我觀察現在的消費者偏好原型食材，因此這道菜我反而沒有加入過多技巧，而是在製作醬汁與調味時更為精準，凸顯魚肉本身的質感與鮮甜。上菜時我們特地提高盤子的溫度，讓料理在上桌後持續散發香氣。」
延續晚間套餐之精隨，本季特別推出包含6道料理的午間套餐，相對輕巧的份量和價格適合想嘗試新銳主廚手藝的美食愛好者與時間寶貴的商務客。
新季菜色一覽
Circum-
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號麗晶精品B2
營業時間：週三至週日供應晚間套餐(18:00-22:00)、週五至週日供應午餐套餐(12:00-15:00)。
價格：晚間套餐，共11到，NT$4,580/每套；午間套餐，共6道，NT$2,880/每套，另計10%服務費。
線上訂位：inline.app/booking/Circum-