虱目魚現場》從魚塭晨作到暝流，國民魚串起庶民飲食與地方經濟產業鏈
你愛吃虱目魚嗎？在嘉南、高雄的魚塭裡，從清晨、午後到深夜，漁民為不同的消費市場展開工作。虱目魚在清晨翻騰如銀河，午後由阿嬤巧手去鱗，深夜燈火捕撈，新鮮直送給在地店家，讓消費者隔日享受最美味魚湯早餐。
《上下游》帶你走進現場，看見虱目魚如何從魚苗、加工到市場，一尾尾躍出，串起台灣庶民飲食與地方經濟的真實脈動。
漁塭晨作：千尾銀光魚躍，揭開虱目魚的一天
清晨 5 點半，嘉義布袋的邱家魚塭已是一片忙碌。堆高機運來一桶桶碎冰，小貨車載來捕撈漁工與各式工具，眾人迅速換上青蛙裝下水作業。有人先將塭中打水的水車移至塭邊，有人卸下大網，還有人在近岸處拉出長型的「網斗」，另有人拉著漁網沿魚塭走了一圈，由於網底是鉛塊，會直接垂到底部，把虱目魚圈在網中。
岸上的漁工合力收網，像是在跟魚塭拔河。隨著網面收緊，成千虱目魚被迫聚攏，銀白魚身拍打水面，翻騰閃耀，如同一片充滿生命力的銀浪。當魚群被完全逼入網斗，魚塭瞬間湧動出一條流動的「銀河」，映照著清晨天光，壯觀無比。
漁工隨即將虱目魚一籃籃撈起，配合岸上的起重機吊運上卡車，秤重後倒入冰水桶急速降溫保鮮。收成的虱目魚第一時間直送加工廠，透過機械與人工去鱗、剖肚，分級真空包裝後，便能運往全台超市與電商通路。剩餘的魚背肉則再製成魚丸、魚鬆、魚香絲等熟食產品，延伸出更多元的消費選擇。
邱經堯表示，這片僅六分地的魚塭放養 5,000 尾虱目魚，放養量遠低於一般行情，他對品質深感自豪。他自產自銷，年產 10 萬片虱目魚肚，是「邱家兄弟」的主力產品。然而虱目魚利潤有限，相較之下，鱸魚更能帶來收益。但他強調，虱目魚屬於中低階、非肉食性魚種，不若鱸魚需消耗大量含動物蛋白的飼料，「地球不需要那麼多食物鏈頂端的物種，養虱目魚對環境更友善。」
漁塭午後：銀鱗飛舞滿天，阿嬤巧手去鱗
同一天午後，台南安南土城地區的魚塭也迎來收成，但捕撈流程與人力分工略有不同。除了捕撈漁工布設漁網、建構網斗外，還有一群阿姨、阿嬤們在岸邊支起桌椅，安裝燈具與隔板，準備替虱目魚脫下銀色外衣。
池中膠筏持續繞圈，行話稱為「弄魚」，透過攪動水面驚嚇魚群，迫使牠們排泄清腸。因為當天捕撈的虱目魚要出售魚腸，前置作業更顯重要。岸邊也排好近百個保麗龍盒，分別貼上不同顏色膠帶，註明重量與去向，外人難以識讀，卻是產地流通的「暗號」。
魚群被趕入網斗後，先以電流迅速處理，再依尺寸分級。接著，由去鱗阿嬤們接手，她們手持如梳子般的電動刀具，在魚身上來回滑動，魚鱗瞬間飛濺，灑落平台、隔板與阿嬤們的衣袖、臉龐，銀光點點。映著燈光，阿嬤們彷彿披上鱗片，成了一群忙碌的「美人魚」，畫面蔚為奇觀。
去鱗完成的虱目魚立即依大小裝入保麗龍盒，鋪上碎冰，冷藏車隨即運往台中、新竹、桃園與台北市場。當夜風拂過魚塭，捕撈工班圍坐在岸邊吃著簡單便當，經過一天的辛勞，他們與魚群一樣，成為這片土地上最真實的日常。
漁塭夜作：暝流點燈捕撈，南台鮮魚直送
別以為白天收工後漁村便沉寂，其實還有一班夜間工人上場。約莫深夜 11 時，捕撈工班在魚塭邊架起燈具，摸黑下池捕魚、岸邊去鱗。這一批虱目魚立刻送往台南、高雄、屏東市場，天亮時便化身為主夫主婦菜籃中的新鮮食材。
虱目魚的捕撈時間依市場需求劃分為「三流」──清晨的「早流」、午後的「晡流」、深夜的「暝流」。早流魚獲送往加工廠，搭配工人上班時間，池邊價往往最低；晡流則北送嘉義以上漁市，搭配凌晨拍賣；暝流魚則就近送往南台灣，因工班需夜間加班、薪資較高，魚價也最昂貴。三者之間，池邊價相差約五元，形成虱目魚產業獨特的市場節奏。
虱目魚的起點：從魚卵到白身苗的接力
與成魚以斤計價不同，魚苗的交易是「一隻一隻」計算。只是魚苗身形細小，該如何精準計數？
在台灣，清明節前的養殖多依賴印尼進口魚苗，本土苗則要到清明後才陸續供應。種苗商會從人工受精的魚卵開始培育，大約十天後孵化成體型微小的白身苗──行話稱為「三點仔」，因為僅能隱約看見眼睛與腹部的三個黑點。
接下來，魚苗養殖業者會購買這些白身苗繼續飼養，隨著魚苗逐漸長大，再依不同尺寸分批出售，供應各地漁民的養殖需求。
一尾一尾細算出的產業根基
吳俊謀自幼跟隨父親投入虱目魚產業，如今已成為舉足輕重的魚苗養殖戶。記者造訪當天，他正準備出售 3 吋苗。捕撈魚苗的方式與成魚相似，也是以圍網趕入網斗，不同之處在於，他在七分地魚塭內同時放養 15 萬尾白身苗與 20 萬尾蝦苗，每次收苗前會先撈獲白蝦，交由盤商販售。
白蝦撈完，網斗內只剩下成群細小魚苗。漁工先以竹竿將網斗隔出數個空間，再依據出售規格，使用不同孔徑的篩網過濾。符合尺寸的魚苗被集中到第一格，接著漁工以網兜一邊撈起、一邊逐尾清點，再丟入第二格，每湊滿一百尾，就投下一根塑膠棒作為記號。最後只要數清塑膠棒的數量，便能準確換算出魚苗的尾數。
15 萬尾白身苗會隨著身長陸續售出──3 吋苗每尾 3 元、6 吋苗 10 元、8 吋苗 20 元。若還有 8 吋苗存留，吳俊謀則直接養成成魚出售，苗塭展現高度的彈性，也奠定了虱目魚產業鏈的基礎。
盤商樞紐：成本高漲下的艱辛調度
虱目魚能否順利從魚塭走向市場，盤商是不可或缺的一環。榮杰漁獲產銷班兼營加工與批發，全台八個主要漁市都有其足跡。漁二代媳婦郭准蓁指出，目前約三成漁獲進入加工、七成送往市場拍賣，但不論哪一端，成本都持續上升。「拍賣魚每斤要多疊加 10 元，加工費用更是年年增加，盤商的生意其實也不好做。」
翊鑫虱目魚產銷班業者劉鎧郴則說，虱目魚池邊價由「公盤」決定，全國盤商會依市況在群組中形成價格共識。但個別盤商仍須根據訂單調度，有人需要大魚，有人偏好小魚，價格談判彈性存在於市場的日常。
阿和水產行陳老闆進一步指出，加工一條虱目魚約需 35 元，此外還要負擔司機、物流、冷凍倉儲等費用。配合淡旺季調度，部分加工品需冷凍長達一年才釋出，如今電費高漲，更讓盤商的成本壓力雪上加霜。
捕撈工班：漁村堅實人力，支撐全年供應
虱目魚產業鏈完整，除了養殖漁民、盤商與加工廠之外，還有一群默默支撐的捕撈工班。
阿文班長領著近 20 名漁工南征北討，不論魚塭大小，總是同一組人馬出動，十多年下來早已培養出高度默契。下池捕撈、岸邊分級、現場去鱗，各有分工，日班工資約 1500 元，夜間「暝流」薪資則更高，費用全由養殖戶負擔，並供應便當與飲料。一次作業三、四小時即可收工，只要體力允許，一天接三場也不成問題。
由於虱目魚養殖幾乎全年無休，工班的工作量相當穩定，從雲林一路往南收到高雄，再折返雲林重新開始，生計不虞匱乏。雖然缺乏勞健保保障，但相較其他漁村臨時工，捕撈工班薪資優渥，肯吃苦的人月入五至六萬元並不罕見，凸顯出虱目魚產業在地方經濟中的重要地位。
隨著市場需求不同，漁工們也在「早流」、「晡流」、「暝流」間穿梭，成為支撐整個虱目魚產業鏈不可或缺的勞動力量。
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