全球唯一南庄橙，展露料理潛力，世界柑橘果醬大賽裁判長：這是台灣送給世界的禮物
全球唯一的「南庄橙」，是台灣原生特有種，也是賽夏族的民族植物，被國際自然保育聯盟 IUCN 紅色名錄列為極度瀕危（CR）物種。2021年，南庄橙回家了，重新在原生地栽種，也重回部落的祭儀。2022 年，南庄橙出國了，果醬職人柯亞製作的南庄橙果醬，於世界柑橘果醬大賽獲獎，讓國際友人首度認識南庄橙獨特的風味。
為了進一步拓展南庄橙的應用性，林業及自然保育署（以下簡稱「林業署」）昨 (11）日舉辦「打開南庄橙 OPEN UP! Citrus Taiwanica」分享會，邀請產官學界專家出席，更有五位餐飲職人利用南庄橙展現廚藝。
主辦單位也遠從英國邀請了世界柑橘類果醬大賽的裁判長 Dan Lepard 蒞會，Dan表示，透過食物讓大家認識一個國家，是十分美好的過程，南庄橙有著賽夏族的關聯，更讓這個食材具有文化底蘊，「我建議你們把它當成台灣送給世界的禮物」。
南庄橙不只重回部落，還要發揮經濟產值
林業署署長林華慶指出，2017 年委託當時任教於中興大學森林系的曾彥學老師盤點台灣山林的原生森林植物，希望推廣作為都市綠美化的植物，他在曾彥學列出的 106 種建議植物中看到「南庄橙」時眼睛一亮，因為當時的林務局才與賽夏部落簽訂「山林共管」的夥伴協定，如能將南庄橙種回部落，不只能夠重現賽夏文化，更可能助益當地的經濟發展。
透過多位學者的努力、盤點僅存的南庄橙母樹，並採種復育了第一批、將近百株的南庄橙苗木，於三年前在賽夏部落週邊種下。林華慶認為，要保護台灣稀有植物，就是要實踐它們在經濟方面的潛力。他並提到，台灣有 16 個原住民族，期待未來可以找出更多的民族植物，讓它們都像「南庄橙」一樣受到關注。
林業試驗所所長曾彥學補充，台灣有四種原生柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙，其中僅有南庄橙是台灣特有種，他認為這是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。
「但是要保育南庄橙，不只是讓它們在野外茂密生長就好」，曾彥學強調要「合理運用」，開發加工價值，才有機會擴大它的種植面積，真正進入產業化。他樂見台灣飲食優秀的餐飲創作者一起來發揮南庄橙的特色，讓它變成台灣重要的食材。
賽夏族長老：南庄橙讓賽夏族看見未來
賽夏族長老根誌優指出，南庄橙的賽夏族語為「嘎達釉」，它曾經廣泛應用於飲食、醫療與祭典，卻在部落消失了 50 年。如今嘎達釉重回部落，他認為有雙重意義。「這是一種對部落文化的尊重」，他感謝林業署與許多人的努力，讓這個民族植物可以重回賽夏族的祭儀。
其次，部落由早年的廿多萬人，如今僅餘 6868 人，「我們曾經看不見未來」。然而山林共管、南庄橙重回部落，而且很快就能量產、增加族人的收入，他相信部落的人口很快就會增加。
根誌優並且感性地提到，一個民族植物可以重振部落的自信心，讓族人看見未來，他期勉台灣各原民部落要加油，找回自己的文化認同。
演繹獨特「苦韻」，英國來賓大呼Amazing！
活動邀請五位主廚發揮創意，呈現他們詮釋南庄橙的作品，開展大家對於南庄橙應用的想像。有趣的是，大家一致提到對「苦味」的興趣，也有各自應對的技藝。
小小樹食行政主廚徐兆麟將南庄橙果醬搭配辣椒醬，作出帶有苦味的甜辣醬，搭配爐烤胡蘿蔔與茴香等繖形科作物以及樹豆和馬告等原民作物，在餐盤上表現「豐收美好的畫面」。
徐兆麟強調，南庄橙果醬讓他聯想到客家桔醬，桔醬也有辣味的作法，他認為以辣味來呈現南庄橙，更能帶出橙皮中苦味的尾韻。這道菜讓英國客人 Dan 大呼 Amazing！
苗林行麵包技師劉恩佑也提到，第一次品嚐南庄橙時，就想要把它的「苦」的尾韻保留下來，因此選用能與此特性相輔相成的麵糰，「我們直覺想到布里歐麵糰」，烤出香氣飽滿、口感鬆軟的麵包，再灑上搓了南庄橙果皮的砂糖和馬告研磨的細粉，顆粒狀的甜味以及些微的辛香料讓這款麵包層次更為豐富。
五花肉料理搭配南庄橙，豬肉帶有柑橘甜香
好嶼 HoSu 主廚李易晏負責主菜，他認為南庄橙與鴨肉、豬肉很搭，他特別選用豬五花料理，因為南庄橙的苦味正好可以解油膩。他在醃肉時將自製的鹽麴與南庄橙果醬兌成醃汁，加入月桃及各種香料，讓豬肉帶有柑橘的甜香與薑調的底性。
另外，南庄橙果醬與果汁也調成醬汁，搭配脆口的蒿筍絲。炸過的豬皮則起了「畫龍點睛」的效果，簡單以蜂蜜與醬油調味，讓人吮指回味。
李易晏強調，台灣是個可以吃苦的民族，這種吃苦的喜好罕見於西方飲食中，但苦味其實可以增加食物的厚度，「在鮮味的堆疊後，苦味可以讓食物變得更渾圓」。
焦糖泡芙搭配橙果皮巧克力，造型口感精緻
一時無酉創辦人黃心皓則以南庄橙酸爽的風味為基底，調製成多層次的無酒精飲品。他提到近年台灣飲食都在「擁抱苦味」，他以氣泡酒為舞台，讓南庄橙伸展，由於沒有酒精，因此更能品嚐到苦味在飲料中的複雜度與質地。他在飲料上桌前還噴了南庄橙皮油，讓一杯氣泡雞尾酒除了味覺的體驗，也有嗅覺的美好。
Quelques Pâtisseries 某某｡甜點主廚賴怡君，以焦糖泡芙填充卡士達醬模仿南庄橙造型，再以糖潰南庄橙果皮裹上巧克力來表現果樹，另有帶橙花味道、橙葉粉末的葉形餅乾，整道甜點精緻到讓人捨不得吃。
英國裁判：南庄橙可以作為台灣送給世界的禮物
餐後舉辦的圓桌論壇，則由柯亞與 Dan 展開對話。身為世界柑橘果醬大賽的裁判長多年，Dan 表示 2015 年初次舉辦比賽時，只有 30 罐作品參賽；當時他以為全世界只有六種柑橘。如今每年參賽的作品都超過 3000 罐，他也知道全世界有上千種柑橘。
「南庄橙果醬第一次出現在比賽時，我們全部的裁判都品嚐過，大家都在學習這個味道」，他認為南庄橙作為一種野生的柑橘，還未經過任何人工培育，所以野性中帶有多種柑橘的風味，十分特別。
現在國際間都在強調食材的出處與來源，透過食物讓大家認識一個國家，是十分美好的過程，Dan 提到，南庄橙還有與賽夏族的關聯，尤其讓這個食材具有文化的底蘊，「我建議你們把它當成台灣送給世界的禮物」。
果醬職人以南庄橙贏得世界柑橘大賽榮耀
柯亞提到，她從 2019 年參加世界柑橘果醬大賽以來，一直看到全球加工業者透過果醬展現國家的飲食風味，「我一直在想，台灣能夠用柑橘來代表文化嗎？」
2021 年，她經美食作家蕭秀琴的引介，認識南庄橙後，立刻以它作成果醬參賽。由於南庄橙產量有限，她當時只獲得十幾顆已經冰了兩個月的橙，就被它極具清新的酸味和優雅的苦味所吸引，迫不急待想丟到國際上比賽看大家對它的反應。
雖然初登舞台只拿到銅獎，不過柯亞隔年取得更多新鮮的南庄橙參賽，果然抱回一金二銀的好成績。柯亞認為南庄橙果醬展現台灣特有種柑橘的質地與風味，也承載了賽夏族生活的面貌與文化，「是一連串的緣分帶出這樣的成果，我非常感謝。」
徐仲：南庄橙數量稀少，必須精品化
活動主持人徐仲坦言，一開始曾被精品果醬的價格嚇到，「不過它的品質與風味說服了我」。他提到精品是一種態度、不是價格。「南庄橙必須精品化，因為它的數量真的很少」，同時，南庄橙加工也不是為了解決剩產的問題，應該用不同的思維來看待，找出它的商品定位，發揮作物特性，甚至可以與部落旅遊結合，讓消費者有多元的體驗。
蒞會的其他業者也分享他們的觀察，法朋烘焙甜點坊主廚李依錫以「自帶香料的橘子」來形容南庄橙，「用它來作加工品會非常有趣而且獨特」，他期待南庄橙儘快量產，讓烘焙業者有更多應用。
2023 年世界咖啡調酒大賽評審長童郁嘉則指出，南庄橙的酸味帶苦調，與一般檸檬、萊姆單純的酸不一樣。拾米屋甜點主廚蘇怡帆也分享，「南庄橙絕對有作為主角的才華」，但主廚可以各憑巧思，將它與其他食材搭配，都會非常精彩。
業者敲碗要求量產，林業署：期待今年年底的收成
南庄橙分享會欲罷不能，大家都在敲碗詢問何時才能量產？林業署新竹分署經營企劃科科長謝立忻指出，南庄橙種植後約需六至八年才能生產，野生果樹約可年產 50 公斤，但經過人為管理，產量會更多。目前在部落種下的一千多棵南庄橙已經六歲了，「非常期待今年年底能步入量產」。
謝立忻並提到，未來部落可能會成立合作社，聯合販售南庄橙。另外，林業署也會協助建立認證制度，幫助消費者辨識南庄橙，「以免量產後發生佯裝或混淆事件」。