念念有慈會客室：南台灣最難訂餐廳AKAME 鐵人主廚彭天恩以料理榮耀部落

魯凱族的彭天恩，年少離鄉的那一刻就決定要帶著榮光照亮家鄉。
四處周遊，讓他養成國際感的節奏與視野，如今自成強大品牌回歸部落。
10年過去，他不僅不孤獨，反倒吸引一批又一批藝術家跨界合作，
以及更多客人不辭千里，只為一窺他的美食魅力。

在料理真正開始之前，AKAME主廚彭天恩的思慮早已展開。那並不是從菜單或盤飾出發，而是更前端、更接近自然的地方──氣味、溫度、日照，以及土地本身。

對他而言，料理不是單點的技術，而是一連串判斷與選擇所構成的結果。

以刺蔥為例，因為生長的緯度與氣候不同，性格便截然相異。南投的刺蔥，日夜溫差大，香氣柔和而綿長；南部的刺蔥，氣味更野性、直接，葉片與纖維較粗。這些差異並不存在高下，只有是否適合料理本身。

這樣的判斷每天都在發生。例如土當歸，過去在屏東也曾栽種，但風味始終不如南投細緻，於是他選擇不用。唯有親自嘗試不同產地的食材，才能知道真正值得留下的是哪一個。與其說他一心一意嘗試發揚屏東部落本地的食材，不如說他的核心精神始終在如何混搭呈現，融成最適切的模樣，既支持本地，又讓本地精神推進當代飲食藝術殿堂。

彭天恩小檔案

來自屏東霧台的魯凱族主廚彭天恩（Alex Peng），早年於台灣餐飲體系累積經驗，後赴海外歷練，並於新加坡名廚江振誠創立之Restaurant ANDRÉ工作，建立現代料理技術與國際視野。其後選擇返鄉，在部落山林創立AKAME，以火烤與山林食材為核心，重新詮釋台灣原住民料理的當代表現。

在移動之中，形塑自己的樣貌

親臨AKAME才深刻體會，彭天恩的美食不僅是美食，還是食物味覺、視覺美學、味蕾記憶，以及整體判斷力與選擇力的表現，在這背後，更是心志與體能的耐力賽。

彭天恩的所有體現，都是一段長時間移動、學習與工作的內化結果。年少時，他在台灣各地與海外工作，看見不同文化的廚師如何訓練自己，又如何讓身體與精神長時間維持在高度專注的狀態。

在新加坡工作的日子，讓他理解體能與專注力之間的關係。新加坡的廚師們下班後還相約健身房及球場揮汗奔馳，於是他也跟著去──運動，從此成為他鍛鍊體力與自我對話的習慣。近來，彭天恩規律慢跑並從事三鐵運動，兩年瘦了二十公斤，這不只是為了健康，更是一種讓精神回到穩定狀態的最佳途徑。

同時他也熱愛大自然，「大自然是我最好的老師。」曾經專程搭車到台東，只為了呼吸清新的空氣。這是他最佳的靈感來源。

感受先行，而非技術至上

彭天恩也長期觀察畫家、設計師與花藝師的創作方式。某一年在台中工作，空班時他會走進花店，只為了觀看花材的排列與配色。他並不追求成為花藝老師，而是透過觀看，理解創作背後的秩序與美感邏輯，將這些感受內化為自己的美學直覺。

屢獲美食評鑑肯定，理所當然會視彭天恩為高超的技術型廚師。但真正站在現場時，會發現他始終是感受先行。料理對他而言，並非展示技巧，而是一種回應當下的方式。

這樣的思考，也延伸到彭天恩對跨領域合作的看法。餐廳裡有個與藝術合作的編織方盒，拿來放烤熟的麵包，以魯凱族傳統月桃葉編織的概念創作，談的是人與人、文化與記憶之間的交錯。不同族群在同一片土地上生活，彼此影響、重疊，形成當代的樣貌。

「只想著錢就不會有錢」的經營哲學

談到餐廳經營，彭天恩始終回到精神本身。無論規模大小，每一家餐廳都必須擁有清楚的核心精神。他認為，即使是麥當勞連鎖體系，也能從節奏與系統中辨識其文化。標誌性的精神與產品，使餐廳得以延續；一旦失去核心，很快就會被市場遺忘。

對產業未來，他的看法務實而清楚。缺工與技術人才減少，使餐飲型態走向小而專精，餐廳不再是訓練場，而是需要能夠一起工作的夥伴。能做的事情有限，於是只能不斷收斂，專注於真正能完成的部分。

目前與他一同工作的，多半是家人與長期夥伴。談到用人，彭天恩始終將品格放在第一位。技術可以教，經驗可以累積，但品格才是一切的基礎。在這個變動的時代，正直和擁有良好品格的人，是彭天恩心目中最珍貴而不會被淘汰的。

他專注於飲食文化的創作，並視硬體為整體表現的一環。返鄉開業這十年，餐廳已重新裝潢與微整三到五次，風格不對了就改。他認為，「若心裡一直想著錢（賺錢或省錢），就不會有錢；唯有真心先完成想做的創作，其餘的種種自然會跟上。」

廚房裡的靜默與專注

「一旦走進廚房，我就不說話了。」這是彭天恩的習慣，因為料理一旦開始，時間與溫度便不再等待任何人。火候過了，味道就回不來。

他始終認為，客人走進餐廳，是為了品味美食，而不是觀看廚師的表演。即使是熟客，也只是簡單點頭致意，待料理完成後再交談，這是他對餐廳、也是對料理最基本的尊重。

他也喜歡客座，因為那是一種分享。相較於日常的餐廳營運，客座對彭天恩而言，是另一種節奏與模式的轉換。在餐廳裡，他習慣以分食的方式呈現料理；而在客座場合，則是一人一道菜的完整敘述。

烹調方式也不同。在自家餐廳以烤為主，同樣的食材與香料，置於不同結構裡，便展現出截然不同的樣貌。這樣的轉換，他已駕輕就熟。

談起二者的差異，彭天恩說外出是讓更多人知道他正在做的事情；但真正想探索他料理的人，仍需回到餐廳，才能完整體會那套語言。

對彭天恩而言，料理是一種將剎那轉化為永恆記憶的過程。每一道菜，都來自對土地的理解、對時間的尊重，以及對當下的全然投入。客人與之產生共鳴，味道不只是味道，而是一段無法複製的美。

一趟被記住的旅程

彭天恩說，希望人們走進餐廳時，感受到的不是單一情緒，而是一段完整的過程。從城市出發，進入鄉間、山區、村落，再走進一間安靜的餐廳，吃完飯後回到原本的世界。

進出之間的落差，本身就是體驗的一部分。每個人帶走的感受或許不同，但那趟旅程，會留在心裡。

愛家愛鄉愛客人的彭天恩，從送孩子搭車上學開始每一天的早晨，他培育孩子也有獨特觀點──不特別在意孩子的學歷，卻十分重視價值觀養成。不替孩子設定方向，也不期待任何形式的繼承，因為即使長時間共事，也不可能成為另一個人。他只反覆提醒一件事，「為自己負責」。

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