壹蘋頭家｜林聰明沙鍋魚頭成南港LaLaport夯店　第三代曾遭批「沒感情」！險損失近千萬學教訓

【記者莊偉祺／台北報導】南港LaLaport開幕以來，就連平日美食街也大排長龍引起熱議，其中最誇張就是首度進軍台北的「林聰明沙鍋魚頭」，時常貼出點餐須等候1小時以上的公告，仍不減民眾想嘗鮮的欲望。目前「林聰明沙鍋魚頭」由第二代老闆林聰明的大女兒林佳慧擔任品牌執行長，爸爸其實沒有同意北上拓點，甚至想把好味道留在嘉義就好了！林佳慧在大學時就常搭飛機返家幫忙，接手20幾年來也和林聰明發生大小衝突，做事方法還曾被怒批「沒感情」，更差點損失近千萬元學教訓。面臨餐飲業缺工的困境，林佳慧用第一代「免費加湯」的精神留員工，也用「魚頭妹」的身份來為老店注入新血，陸續推出個人鍋店型、沙鍋杯麵等，未來是否像爸爸林聰明一樣用自己名字創立子品牌，她也有了規劃。

已成為嘉義美食代名詞之一的「林聰明沙鍋魚頭」，目前由第二代老闆林聰明的大女兒林佳慧擔任品牌執行長。首度進軍台北的南港店，從南港LaLaport開幕以來幾乎天天都要排隊，就連平日也出現最久須等候1小時以上才能點餐的紀錄，從嘉義本店支援的員工忙到不可開交，林佳慧也要親自下來炸魚頭、煮大鍋菜，她笑稱開幕至今每天只睡3、4小時，近期都從嘉義「摸魚」摸到台北了！

「林聰明沙鍋魚頭」招牌餐點為一份沙鍋菜搭配魚頭肉或魚肉的組合 ·另有太陽蛋滷肉飯、火雞肉飯，以及多種涼菜配餐也是不少老饕最愛。南港店除了招牌沙鍋魚頭，還推出兩款台北店限定「沙鍋香酥魚排套餐」和「沙鍋鮭魚頭套餐」，還有砂鍋水餃、砂鍋烏龍麵、砂鍋冬粉等餐點。

對於這次北上拓點，其實爸爸林聰明和女兒的想法有所衝突，林佳慧表示，爸爸對於「林聰明沙鍋魚頭」走出嘉義跨區經營沒同意也沒拒絕，林聰明一直以來都希望店面只在嘉義限定就好了！當初首次跨出嘉義，要到台南三井OUTLET展店時，林佳慧一直向爸爸保證，即使在外地也能做到重現在地的口味，許多老店擴大規模常會遇到老味道走味的問題，也是林聰明最在意的事。

雖然爸爸林聰明一直沒有展店到其他縣市的想法，但林佳慧在疫情時就觀察到一大危機，面臨餐廳不能內用等商業活動被限縮的困境，當時在嘉義不到500公尺就有7、8個店面，且距離都很近，遇到疫情爆發就得全面封鎖，才想要多拓展不同地區的分店來分散風險。剛好當時三井集團招手進駐台南OUTLET，離本店只有50分鐘車程，對於食材、人力都還可以掌握，因此就當成轉機突破長久以來的經營方向。

林佳慧與三井集團於3年前就開始討論進駐南港LaLaport事宜，因有台南OUTLET合作的經驗，終於在去年下定決心首度到台北展店。近年全台將陸續出現30幾個新商場，林佳慧表示，這幾年已有約7、80品牌來談合作，甚至有些業者每年都會打電話再次詢問可能性，但強調自己與團隊都還需要練習，繼前年又進駐桃園機場，現階段則先以嘉義以外的3家分店穩定經營為主。

祖傳三代的餐飲生意，其實林家並非一開始賣沙鍋魚頭起家。林佳慧表示，第一代阿公當年在市場工作，看到攤商有些鴨蛋外觀不佳不好賣，便有了另作料理來販售的想法，後來才擺攤開賣起家菜「冬菜蝦仁蛋湯」！當時嘉義人很喜歡這種「吃巧」的料理，覺得有加鴨蛋具營養且喝湯頭喝來順口，變成打響名號成為招牌。

當時阿公最大的興趣是釣魚，常在工作之餘釣了大量魚獲回家，家裡太多吃不完就會將魚頭油炸以便存放，後續拿到攤位上與冬菜蝦仁蛋湯一起賣，客人看到搶眼的魚頭便馬上被吸引，演變到後來就將原本家裡吃的大鍋菜形式加以改良，開始將沙鍋魚頭列入菜單。

當時沙鍋魚頭並非常態性餐點，擅長料理的阿公一年四季都可變化出不同菜色來與冬菜蝦仁蛋湯搭配販售，如白醋沙拉雞、生炒魷魚等。從前嘉義有多處空軍眷村，據爸爸林聰明的說法，阿公參考當時外省人從大陸帶來沙鍋魚頭料理，再加上自己獨門的台式炒料基底加以改良，開賣後就連眷村客人也被收服了！

林佳慧形容，第一代阿公是爸爸林聰明眼中的超人，能研發流傳至今的好味道，本來開店時也想沿用林家、林記等名稱，只是當時要註冊時發現都被使用了，只好用自己名字來另行創業。直到現在，爸爸林聰明也是林佳慧眼中的超人，但跟上一代不同的是從小父女關係更像是朋友。

上大學時，林佳慧常和爸爸林聰明講電話，從晚上11點一路聊到凌晨1、2點，連室友都不禁好奇怎麼能和爸爸聊這麼久？林聰明會跟女兒抱怨老婆，從店面日常聊到生活瑣事等等。林佳慧當時只要一放假就會搭客運、火車回家幫忙，在高鐵尚未興建的環境下，她還會搭機從松山機場直飛嘉義水上機場，並笑稱爸爸覺得有多一位工讀生洗碗也好，父女感情好的程度可見一斑。

雖與爸爸相處如同朋友，但也常在意見觀念上爭執大吵。林佳慧表示，接手20年來有數不完大大小小的衝突，與爸爸價值觀雖相近，但做事風格完全不一樣！如一開始引進封口機處理砂鍋魚頭湯宅配包，竟遭爸爸怒批「沒感情」！林聰明認為，沒以原有的繩子綁塑膠袋方式，客人會以為是工廠生產而非本店親自料理，但如此一來便有可能於運送過程出問題。後來父女仍爭執不下，直到現在店內仍保留兩種包裝方式。

聊到20年幾來接手的歷程，林佳慧回想，當時純粹只是希望爸媽不要太累，沒想到真正變成主要經營者後，才發現太多問題了！她比喻就像爬山，原本以為只要爬500公尺，結果背後卻是5、6000公尺的高山，簡直比玉山還要高的狀況須克服，且有時候改變也得一兩年以上才見成效。如原本店裡沒菜單，就須死命記住每位客人的需求，有客人的雞肉飯要淋滷汁、砂鍋魚頭裡豆腐要多一點，或是涼拌花枝要不要沙拉醬等等，都讓林佳慧直呼，根本比在學校背課文更困難啊！

林佳慧後續引進菜單制度，接著又引進POS機，但當時還是最陽春版的機器須自行逐項輸入品項，就發生誤打出900多萬元的發票，讓她發現時差點暈倒，還好後來有追回來發票，才避免了大災難。

現在餐飲業面臨最大的缺工難題，林佳慧則以老店「免費加湯」的傳統來延伸，變成提供眾多「免費課程」來給員工。林聰明沙鍋魚頭陸續提供員工英語對話、劇團肢體練習及名廚烹飪課等免費課程，每年就須花費100萬元以上，但林佳慧自豪地說，也因此10幾年打工的學生都成功留下來變成正職員工，且目前員工還橫跨六個世代，包含四年級至九年級生（民國出生）都有。

林佳慧從20幾年前接手時員工才10幾人，到現在全體員工近100人，近3年因展店新血加入，更是傳統小吃轉型的關鍵點。林佳慧回想起，在剛接手的前10年店內員工以工讀生、二度就業媽媽為主，正職員工相對少數，當時就注意到留員工的重要性，第二個10年開始便大力投入教育訓練。

林佳慧笑說，自己真的就是從小在市場長大的小孩，才6個月大就被帶到攤位旁耳濡目染，因此以前第一代阿公阿嬤賣砂鍋魚頭時就有「免費加湯」服務，到她接手演變成以免費課程來提供給員工，就像前兩代對待客人要「呷乎飽、呷乎歡喜」的精神，只要員工肯多學多體驗，她就不怕花錢！順便一提，直到現在就連百貨賣場裡的分店也有提供客人可免費加湯的服務。

有沒有想過如果沒有接手林聰明沙鍋魚頭，現在會做什麼？林佳慧回想起，大學時雖然假日要趕回家裡幫忙，但平日打工也做過不少工作，包含披薩店、飲料店、咖啡店等，更曾擺攤賣過二手衣，且自己從大學到研究所讀的都是觀光、餐旅相關科系，如果不接手也會從事感興趣的餐飲相關工作。

當年爸爸林聰明以自己名字註冊起家賣起沙鍋魚頭，如今規模日漸擴大，是否考慮也用自己名字發展子品牌？林佳慧則表示，林聰明沙鍋魚頭的大型店面只會保留在嘉義，包含南港LaLaport、台南三井OUTLET與桃機等處都是迷你版，目前以10至15坪為分店規模，仍會以「林聰明」來延伸子品牌，如近期開幕的個人火鍋店型「聰明鍋Smart Hot Pot」，但也會用自己綽號「魚頭妹」來玩文創商品等，如個人粉專「魚頭妹又在摸魚」便以部落客形式不時分享嘉義在地美食地圖。

因林聰明沙鍋魚頭命名是從爸爸開始，但老店生意卻是從阿公起頭，較習慣被稱為第二代或第三代？林佳慧則透露，自己最喜歡的稱呼不是第幾代老闆，也不是現在爸爸叮囑員工要稱呼她為小老闆，而更喜歡人家叫她「魚頭妹」，既可以代表老店的標誌，也是20幾年來不斷地讓林聰明沙鍋魚頭注入新創活血的歷程。

第一代林進卿開始擺攤，育有五男一女，林聰明排行第二。
第二代林聰明約於1976年接手，1998年正式以「林聰明砂鍋魚頭」註冊。
第三代林佳慧現為品牌執行長，為林聰明三個女兒中的長女。

正式大店：嘉義中正總店、光華分店
個人鍋店型：嘉義「聰明鍋Smart Hot Pot」
小型櫃位店：台南三井OUTLET店、桃機二航廈店、台北南港LaLaport店