副刊／家鄉的滋養 一方水土一方人
以納尼亞傳奇作者路易斯與美國女詩人喬伊的故事為藍本的Shadowlands 《影子大地》電影裡，有一次聖誕節前，路易斯察覺陪媽媽喬伊一起來家中作客的道格，臉上總有難掩的抑鬱，刻意提起聖誕夜將有烤火雞，道格眼裡閃過光芒，他說，還要有蔓越莓醬！
下了樓，問了管家，管家說：「我不知道什麼是蔓越莓醬，如果你能找來蔓越莓，我就能把它做成醬。」蔓越莓的產地遠在美國，二十世紀中旬的英國人不太有機會認識。
二十一世紀，航運便捷，各地珍饈物產，從數千公里外來到我們的餐桌。但供應鏈的種種不合理，引發食物正義與食物安全意識抬頭，也帶動從產地到餐桌的理念。只是，當我看著網路上一家家標榜從產地快速到貨的生鮮蔬果廣告，心裡有種不很踏實的感覺。
或許對我，產地，是初夏下了交流道進入苗栗公館，路邊常可見販賣新鮮紅棗的攤販；是國道六號尚未開通前，行駛通往埔里的縣道，總能遇見好多路邊簡易搭建的小店，架上一袋袋生地瓜，一旁爐子裡有熱騰騰的烤地瓜；更別提小時候家中兩三公里外隨處可見的鳳梨田，以及新化通往關廟一整路販售自家栽種的鳳梨攤子。
家在歸仁，鄰近關廟與新化交界，五六公里外的陸軍山是鳳梨主要產地。鳳梨是水果，是漬物，更是餐桌上的菜餚，鳳梨炒木耳，是媽媽常做的一道菜。結婚後，我自己常煮苦瓜鳳梨雞，用的是新鮮鳳梨，加一小勺黃豆豉。
我還喜歡學媽媽做鳳梨炒薑絲木耳，可惜不討先生歡喜。這一兩年，稍稍改變了這道菜的做法。開火，不鏽鋼鍋稍微熱一下，把切得約半公分厚的鳳梨片放入鍋中，能逐一擺平，貼著鍋子最好。讓鳳梨釋出水分，在快要焦糖化前，將鳳梨盛起。
接著在鍋中倒入油，如果這時鍋面已沾黏一些焦糖，用鍋鏟讓油滑過，焦糖融在油裡，不會繼續燒焦。放入薑絲，炒幾下，再放入泡軟的木耳，稍微燜煮，放回鳳梨片，火調大些，快速炒幾下，盛盤。鳳梨甜中帶著微酸，與薑絲的辣、木耳的Q軟，在嘴裡交織，先生終於叫好，一轉眼吃了大半盤。
這幾年，網路上喜歡人云亦云，說台南人早餐都喝牛肉湯，我問過一二十位高中同學，只有一人喝過牛肉湯。有次到安南區為國文老師上研習課程，中場休息時特意問了幾位老師，也是人人搖頭。記得黃婉玲臉書也感嘆過這種誤傳。
但台南人倒是真的餐桌上常有虱目魚。只不過小時候吃的虱目魚不是漂漂亮亮去了刺的魚肚，而是輪切，一塊塊的，除了最尾端七公分，其他塊塊多刺，考驗著我們唇齒舌挑刺的能力。《千江有水千江月》裡，大信被魚刺扎了幾回，有次還扎進肉裡，苦不堪言。其實被虱目魚刺卡在喉間的情形，是不少人共有的經驗。
虱目魚煮湯、油煎都好。我怕煎魚，即便累積多年下廚經驗，掌握了煎魚技巧，煎虱目魚仍是我畏懼閃避的。每次總得忍著那嗶嗶啵啵不停的油爆，魚一下鍋，趕緊蓋上鍋蓋，翻面時，拿著鍋蓋當盾牌，拉扯衣服遮住半張臉，好不容易度過重重險境。熄火，盛盤，虱目魚肚總能漂亮上桌，只不過蓋上鍋蓋，無法時刻顧好火候，偶爾偏乾了些，幸好不減虱目魚特有的酥香。
土魠魚產地在澎湖，但地利之便，從小餐桌上也常有土魠魚，紅燒土魠魚羹更是台南有名的小吃，只是不知為何近幾年卻少見了。前年有人給了媽媽好幾塊土魠魚，我憑著記憶中的味道，做了十二人食用的一大鍋紅燒土魠魚羹，解了饞，也解了思念；土魠魚粥，也是台南特色美食，自家烹煮的機會遠多於虱目魚粥，因為土魠魚刺粗軟，容易去除，煮粥吃粥，都極方便。
「一方水土養一方人」，家鄉的物產是童年吃慣了的滋味。家在歸仁，歸仁其實是綠竹筍的產地，童年不少與筍子、竹林有關的記憶。小時候家門前曾有一片竹林，離家兩百公尺的外婆家附近也有竹林。不知是否因隔壁鄉鎮的新化有個知母義營區，印象中每隔一兩年竹林裡就會成為阿兵哥行軍或演習的棲息地。阿兵哥有的流氣，有的樸拙安靜，有的像和藹的大哥哥，喜歡跟剛放學好奇靠近的小學生們小小玩鬧，聊上好幾句。
國中時讀到東坡喜歡竹子，對他好感倍增。喜歡種竹子，也喜歡吃筍子的東坡，初到黃州，望見連山的竹林，都彷彿聞到筍香。而我，竹子筍子滋味都嚐過不少。家附近有竹林，有時不是好事，媽媽生起氣，走幾步就能摘取一支細竹子，細細的竹子打在身上不傷筋骨，卻疼得很。
筍子季節，家中總有綠竹筍，而我常常必須幫忙剝筍殼，媽媽總是叮囑著要握緊筍殼下方，以免細嫩可食的部位跟著筍殼都被剝掉了。筍子剝好，上面一小截尖尖的，摘下來後，我們喜歡拿著它玩打針的遊戲。
這一二十年在北部生活，多認識了麻竹筍，還有甜龍筍，喜歡吃筍的我，不再獨沽一味綠竹筍。但主要原因，是它價錢高出許多，放棄購買時難免有一絲惆悵。前幾天，做了醃篤鮮，這次是依據上海人邵宛澍的做法，用鹹蹄膀燉鮮蹄膀，只加筍子，不加百頁。就是想趁當季，好好吃些綠竹筍。
產地，代表著鮮美豐盛。輾轉遷徙到嶺南的蘇東坡，愛上荔枝甜美滋味，光想著可以日日吃上三百顆，便認為自已可以「不辭長做嶺南人」。對我，產地，是想起成長歷程，細數家鄉各種物產時，才知道自己原來是被如此豐美地滋養著。
寫於2023年5月27日
原刊載於策略風知識新聞網
作者：劉秀鳳