外送平台搶當餐飲新霸主　催生兩大商機

外送平台正悄悄朝餐飲品牌之路邁進，未來可能取代大家熟知的速食天王，成為台灣餐飲界的新霸主。隨著消費習慣結構性轉變，不僅衝擊傳統通路，新的餐飲業種應運而生，顛覆我們所熟悉的餐飲業態，也持續擴大不需店面的虛擬餐廳影響。

台北頂上魚翅、祥福餐廳、朝桂餐廳，以及高雄祥鈺樓，老字號知名餐廳一一宣告停業、出售。眼看宅經濟（懶人經濟）和武漢肺炎疫情一起發燒，3月上旬，連鎖百貨龍頭新光三越正式宣布推出美食外送服務，先後與Uber Eats、foodpanda兩大外送平台攜手，讓旗下11家分店、逾260間餐飲品牌都加入手機一滑就可以外送到府的行列。

這個原定在今年第3季才推出的動作，被媒體形容為「提前解鎖百貨美食版圖」。尤其連以往限制外帶服務的高檔牛排、知名拉麵店也都參與外送服務，更令人見識到消費習慣徹底翻轉，以及外送平台大爆發的現實。「消費者開始願意在享受更便利生活的同時，付出相對的運費，並接受等待餐點外送時間，以換取服務。」台灣外送平台龍頭foodpanda商務總監簡心縈分析外送平台暴紅的關鍵。

「在台灣，每人每月訂外送2至3次，但以外送相對成熟的市場如中國，每人每月已經使用外送服務11至15次，因此未來台灣外送市場還有很大的成長空間。」美食外送平台foodomo執行長張鈾瑋預期。

靠著匯聚成千上萬的餐飲店，foodpanda、Uber Eats、Deliveroo戶戶送等外送平台已成為另類的餐飲品牌，甚至將挑戰麥當勞成為台灣餐飲界的新霸主。

以店家規模觀之，相較於麥當勞在台灣有高達約4百家分店，根據foodpanda統計，至今已有高達5萬家台灣餐廳在平台上架，餐廳的家數已遠遠超越麥當勞分店數。

▲外送平台正悄悄朝餐飲品牌之路邁進，未來可能取代大家熟知的速食天王，成為台灣餐飲界的新霸主。（圖／財訊雙週刊）

許多餐飲業者都已經意識到不能再自外於外送崛起的趨勢。根據foodpanda統計數據，在台灣合作的餐廳家數已高達5萬家。共享廚房湁湁創灶創辦人李仁豪透露，「現在申請Uber Eats，排隊要兩個月起跳！」

Deliveroo戶戶送香港暨台灣區總經理羅家聰也直言，「現在主動找我們合作的餐廳，已經比我們業務出去找餐廳的家數要多得多了。」

為什麼儘管外送平台抽成從15%至50%不等，餐飲業者還是爭相要在外送平台上架？「你能想像當新店家一曝光，前3天即可讓店家周圍3公里內的千位民眾注意到，兩週內即可累積近5百張訂單嗎？在過往你需要印製幾百張ＤＭ，在路口派發也不一定能獲得其成效。」本土餐飲外送平台有無科技副總經理劉育榮指出。

張鈾瑋也表示，小型實體餐飲店面銷售面積只能局限於1公里以內的客源；但外送平台可以依據餐飲店的地理位置，規畫最遠可達7公里的銷售範圍，可以服務更廣的客群。為了支付外送平台佣金費用，許多餐飲業者開始改變菜單定價、研發外送專業菜單、強化食材品質、優化外送包材，以更精簡的店面或轉型為虛擬餐廳等方式提升獲利能力。

這些店家與傳統餐飲業以食材、店面租金、外場服務為主要支出的成本結構大不相同，外送平台本身也持續透過培養這些不需店面的虛擬餐廳擴大影響力。foodpanda日前公布，相較於2012年進駐台灣，2019年每日訂單數量成長1千倍，平台會員人數已增加35倍，外送人員數提升超過55倍，合作餐廳夥伴成長10倍。在2020年1、2月，業績相較於2019年12月，甚至有高達2至3成的增長。

另外根據財團法人聯合信用卡處理中心於2020年1月發布的資料指出，2019年9月單月信用卡消費金額（外送訂單金額）已超過5億元，持續刷新紀錄，年成長率逼近500%。快速成長的交易量，正成為外送平台壯大的基礎。透過訂單的累積，外送平台比傳統餐飲業者掌握更多消費者動態，也更知道哪一類餐點已經供給過多，哪一個領域又是藍海，新進業者最有機會脫穎而出。

▲國內餐飲外送業務持續成長，每月信用卡消費金額已超過5億元。（圖／財訊雙週刊）

「外送平台的經營模式與影音串流服務供應商Netflix相似，必須確保顧客隨時在不同區域裡，都能找到他們想要吃的餐廳或菜單；如果在某些區域裡，缺少了什麼餐廳或餐點，外送平台沒辦法滿足消費者的需求，最後可能會流失顧客。」羅家聰說。

無論是Uber Eats或Deliveroo戶戶送都善用AI（人工智慧）與大數據，不僅協助餐飲業者藉由數據化分析消費者喜好調整菜單和排序，增加消費者點購頻率和營收，更重要的是，藉此積極找到在特定區域還沒有被滿足的類型餐廳或餐點。 「即使是在最大的蛋黃區——大安區、信義區，消費能力是非常可觀的，就算餐廳密度非常高，但還是有缺口。」Uber Eats台灣區總經理李佳穎不諱言，在Uber Eats平台上還是會看到消費者在搜尋一些關鍵字或餐點類別，但是最後沒有點餐，代表平台上供需還不充足。

透過尋求合適的餐飲業者，在中央廚房開發虛擬菜單，滿足消費者的需求，同時也增加餐飲業者的收益，也可以增加外送平台的使用頻率，是三贏局面。

▲隨著消費習慣結構性轉變，不僅衝擊傳統通路，新的餐飲業種應運而生，顛覆我們所熟悉的餐飲業態，也持續擴大不需店面的虛擬餐廳影響。（圖／財訊雙週刊）

Uber Eats便運用大數據資料，徵詢已經合作的餐飲品牌業者，利用現成的中央廚房、食材與人力，開發虛擬菜單，在平台上開設虛擬餐廳。日式拉麵連鎖餐廳——讚岐烏龍麵，就因此創立了虛擬的韓式餐飲品牌——韓太閣，業績成長一倍；吉野家、瓦城也分別與Uber Eats合作推出虛擬品牌香咕雞、瓦城express。 以讚岐烏龍麵創立的虛擬品牌韓太閣為例，最初經營者原本是想要拓展店面，藉此提高收益，但是成效不彰。之後聽聞Uber Eats在開發虛擬餐廳，就主動提出需求。經過Uber Eats平台上的AI與大數據分析，發現在餐廳的周邊，日本料理店已經過多，反而是韓式料理的市場需求缺口較大。讚岐烏龍麵負責人也發現，食材選擇其實滿有彈性，例如做韓式的食材，其實透過調配，也可以做出日式口味，轉換難度不高。果然，韓太閣在Uber Eats平台上架後廣受好評。

在英國已與高達兩千家虛擬餐廳合作的英商Deliveroo戶戶送，在台灣也已培養多達兩百多家的虛擬品牌。「在台灣，我們有8至10%餐廳都是Deliveroo戶戶送獨家與合作夥伴創立的虛擬品牌，每個品牌月營收都會有6位數的業績，這個數字對小型餐飲業者是非常有意義的。」

作為台灣市場的後進者，Deliveroo戶戶送也是利用數據說服餐飲業者成立虛擬餐廳。與Deliveroo戶戶送合作開設兩家虛擬餐廳的居酒屋品牌雞掌櫃，創辦人王耀德指出，Deliveroo戶戶送提供數據分析後，認為可以在特定地區開設虛擬品牌販售小火鍋與蓋飯，於是設立火鍋品牌「掌櫃小鍋」與蓋飯品牌「掌櫃飯桶」，帶動整體營收成長10%。2月時，原本因為武漢肺炎疫情影響，實體餐廳業績掉了近3成，但3個品牌的外送業績彌補了實體餐廳的虧損。

Deliveroo戶戶送也與連鎖丼飯品牌業者——腦子有丼合作，這家虛擬餐廳第一天研發出5至6種丼飯上架，透過Deliveroo戶戶送大數據觀察到消費者對於雞肉與豬肉丼飯有興趣，隔天就立刻調整改菜單。由於每天都透過消費者的反饋，更新菜單，成為平台上熱門的餐廳，甚至比有實體店面的丼飯餐廳都賣得多。 「餐飲業者不需要建立一個實體的店面，但是可以透過我們提供給他的數據，了解這個區域的消費者希望找到的特定餐點，讓業者對虛擬品牌的銷售有信心。」羅家聰指出，餐飲業實體店面的投資金額昂貴，包括店租、裝修等，具有非常大的營運與資金風險。但若是在掌握消費者需求後，在既有的中央廚房開發虛擬品牌，會是比較低風險的作法，也可以變成一個過渡性的測試，等待需求量大到可以支撐實體店面營運再開店。

▲台灣前3大餐飲外送平台實力盤點。（圖／財訊雙週刊）

先虛擬、再實體，成為餐飲創業的新模式，比較代表性的案例像是酷瑪經濟炒飯、發倆囍號、Lamigo、咚滋咚滋等。甚至，也有品牌餐飲業者會在規畫開實體店面時，先請合作的外送平台透過AI與大數據分析，在某一區域開店，月營業額大概會是多少？以及外送的收入可以到達多少？再評估是否要在特定地點投資開店。

無論是新創業者或外送平台刻意培植的虛擬餐廳，成為餐飲市場的新業種，改變了消費習慣，也顛覆了餐飲市場。甚至專為虛擬餐廳提供全方位解決方案的共享廚房，台灣也已有新創業者跟進。

在海外，已經有很成功的共享廚房經營模式，如Deliveroo戶戶送的戶戶小廚。在台灣，則有專門服務虛擬餐廳的共享廚房——湁湁創灶，不僅租賃廚房與料理設備，也提供從菜單設計、定價、行銷、餐飲製作流程、如何與外送平台合作等的顧問服務，就像是一家家隱身在商圈巷弄的虛擬餐廳業者的「智囊團」。

「台灣房租高漲問題不解決，就是會阻礙餐飲業的發展，忠孝商圈就是最典型的例子，所以有共享廚房的生存空間。」李仁豪不諱言，在商圈，巷弄與街邊店的房租價差有5倍之多。儘管共享廚房會是趨勢，但是外送平台的策略與店面租金高低，未來仍會是影響共享廚房前景的變數。

但可以確定的是，如今，外送平台勢不可擋，也難怪虛擬餐廳和共享廚房這樣的新業種，會成為當今餐飲業界熱搜的關鍵字。

▲3大外送平台的10大熱門餐廳出列。（圖／財訊雙週刊）