米其林餐廳也有星二代！山男 Yamasan、ANiMA、FirePlay 傳承美味價錢更親民
台北米其林評鑑的出現，讓台灣美食界從此有了星級餐廳的依據，不只饕客們可以按圖索驥，不少廚師也因為有了曾在星級餐廳工作的最佳履歷，為後續創業開店增添話題性。
這些由星級餐廳開枝散葉的新餐廳，不見得與原餐廳在菜色、風格上有關聯性，相對的，反而更有開店主廚個人風格的新展現，未來能否同樣有摘星好表現，也成為有趣的觀察點。
山男 YAMASAN：創造食材的百變風貌
台北東區的「山男 YAMASAN 」，由曾在一星餐廳「 MUME 」工作多年的主廚王一山開設，店內風格與菜色看似是日式居酒屋的型態，提供各種鮮食、烤食、肉食等，卻混雜著歐陸料理的手法與擺盤，讓原本我們熟悉的台灣在地食材，有了各種新鮮變化。
王一山回想在 MUME 那段時間，學習到以食材為主的料理方式，加上有許多機會與來自全球的主廚交流，更激發了他對食材的各種想像，也讓他的料理風格逐漸成熟、多變。山男 YAMASAN 的料理中，經常可以看到許多無國界的料理方式，像是日本料理的串燒，搭配使用的是台灣食材，但處理食材的方式卻是北歐料理手法，讓菜色呈現意料之外的特殊風味。
「只要客人來這裡吃得開心就好，我們是什麼樣子的店一點都不重要。」為了尊重食材，王一山還不斷研究各種料理手法，將剩餘或 NG 的食材，製成新的料理或釀製成醬汁等，不斷呈現他與團隊對於料理的想像。來這裡，適合喝杯小酒，感受料理的新風味，未來餐廳會如何變化？王一山自己也相當期待。
ANiMA：每道料理都灌注靈魂
曾待過許多國家及米其林三星「東京龍吟」的義大利主廚 Marco ，在東京龍吟工作時認識了「祥雲龍吟」主廚稗田良平，開啟來台發展的契機。近期他創業開了「ANiMA」，提供看似是義大利菜，但又有著個人風格的各種料理。
在祥雲龍吟工作期間， Marco 學習到除了創意之外，對於基本功的要求與對食材的了解，尤其日式料理看似極簡的擺盤設計，背後卻蘊含著許多扎實訓練的功夫，這樣的態度也影響到 Marco 的料理哲學。 ANiMA 的每道料理，擺盤與呈現方式都十分簡約，但每道菜背後都有他對食材的原創性思考，也頗能呼應 anima 義大利文中「靈魂」的意思。
Marco 認為，他不想走高單價路線，而是提供以好食材製作的簡單料理，因此店內並無固定菜單，由他每天上菜市場挑選食材，來決定當天菜色。不少人認為 ANiMA 是家義大利餐廳， Marco 卻認為應該是更有他個人風格的創意餐廳，只是他在菜色中仍保留義大利麵等，點出他對故鄉的某些回憶。
FirePlay：最愛玩火的餐廳
「直火」烹調餐廳近期不斷出現，由新加坡主廚 Nick 開設的「FirePlay」也是其中之一。Nick 的廚藝資歷相當豐富，他先加入名廚江振誠的新加坡 Restaurant André 團隊，之後並與柴燒料理大廚 Dave Pynt 共事學習，也引起他對柴燒料理的興趣。在來到台北 RAW 工作一段時間後， Nick 展開他的柴燒研修之旅，歷經澳洲雪梨、日本神戶、香港等地，向不少柴燒名廚或餐廳請益，最終他將炭火帶到台北開設自己的首間餐廳「FirePlay」。
FirePlay 沒有制式套餐，而是 Nick 以炭火或柴燒等方式，料理胭脂蝦、薩索雞，甚至是甜點等各式料理。直火料理看似簡單純粹，考驗的卻是廚師的功力， Nick 表示，直火最重要的不在技術，而在於保持心情的穩定，必須隨時注意食材與火的狀況，才能讓食材呈現最恰當的風味。
直火料理同時也是一場近距離欣賞的火焰秀，直接、純粹而不做作，來此可在僅有 12 人的板前座位，一邊看主廚玩火，一邊感受火焰料理的獨特魅力。目前 FirePlay 無固定菜單，就看主廚端出哪些好料，更添意外的驚喜感。
*山男 Yamasan* 電話：(02) 2778-0978
地址：台北市大安區光復南路 260 巷 34 號 1 樓
營業時間：18:00 - 00:00（週一公休）
*ANiMA* 電話：(02) 2541-6901
地址：台北市中山區中原街 40 號
營業時間：18:30 - 23:00（週三公休）
FirePlay
地址：台北市士林區福華路 128 巷 6 號
營業時間：18:00 - 00:00（週三、週四公休）
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文：張立宇 編輯：張翔 攝影：林科呈\