一鴨變出9種花樣　鴨皮菠蘿包中看又中吃

**在台北要揪人吃烤鴨，「華泰王子大飯店」的「九華樓」是名單上不可漏掉的一員，香港主廚李康寧今年為「全鴨匯」改版升級，片鴨、鴨鬆、鴨架湯這類經典吃法自不待言，還開發出泰式沙拉、避風塘、鴨肉粿仔糕、鴨骨粥，甚至鴨蛋布丁，一隻鴨從頭到腳變出9種花樣，完全不用頭痛該怎麼點菜。

廣式烤鴨貴在肉美，九華樓選用宜蘭的北京種母鴨，每隻重約4公斤，取其肉質肥、油脂分布勻稱，以八角等香料醃漬一晚後，淋上紅醋麥芽糖水風乾，烤好後還得馬上淋油，讓鴨皮繃脆不消風。

烤熟的鴨子不等人，淋完油就要馬上片皮上桌，才外脆內多汁。

九華樓的資深燒臘師傅馮秋良幾乎已成活招牌，許多熟客都指定要看他片鴨。

康師傅笑說，「我們花了半年開發吃法，前前後後不斷地試，光是用來包片鴨的菠蘿包，尺寸跟大小我們就換了至少8個版本。」最後定案6公分的版本，分量剛好不噎人，菠蘿包甜而鬆軟的質地，與鴨皮的脆、鴨油的腴形成絕妙對比。

「菠蘿片皮鴨」把鴨皮當成菠蘿油裡的奶油，甜鹹交織很奇妙。（全鴨匯套餐菜色）

傳統的薄餅包鴨當然還在，全麥餅皮更健康，還多了醋薑片解膩。

「避風塘香炒鴨骨」用港式風味取代台式九層塔醬爆，多了分涮嘴少了點負擔。（全鴨匯套餐菜色）

「鴨肉蝦皮粿仔糕」外酥內糯，間雜鴨肉特殊香氣。（全鴨匯套餐菜色）

「慢火陳皮鴨骨粥」粥體火候到位，但吃得到鴨肉，絕不虛無飄渺。（全鴨匯套餐菜色）

由於每隻鴨僅取精華的20片皮肉，其他吃法就有更多空間可以發揮，「避風塘香炒鴨骨」塊塊帶肉，讓炒鴨架不再是只吃醬料的骨感角色；「鴨肉蝦皮粿仔糕」很奢侈地以烤鴨取代臘味入糕，肉香迷人。雖說一桌表定是8人份，絕對人人吃到飽翻天，還好可以來碗「慢火陳皮鴨骨粥」，藉陳皮的力量消食化積一番。

「吊片馬蹄蒸肉餅」肉香中藏著海味，是會令人懷念的家常味。（360元／份）

「櫻花蝦芋頭絲」精湛刀工成就極脆口感，想來定是下酒恩物。（280元／份）

「木瓜杏仁露」把自製杏仁茶熬熱沖入鮮木瓜，化了生木瓜的腥，也少了杏仁的衝味。（280元／份）

要是真的邀到一桌大胃王，吃完全鴨匯還意猶未盡，粵式功夫菜也不容錯過，港人善用乾貨，「櫻花蝦芋頭絲」吊出乾蝦的鹹鮮，讓炸芋絲更涮嘴；「吊片馬蹄蒸肉餅」把魷魚乾切成粒與肉餅同蒸，陳香映襯荸薺鮮甜；講究養生的，來盅「木瓜杏仁露」，既養顏又助消化。

九華樓港籍主廚李康寧（左）和廚藝總監黃傳明（右）合力升級全鴨匯。

一鴨九吃的「全鴨匯」色藝雙全，讓重視顏值的年輕人揪團品鴨。

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