肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？
新頭殼newtalk
肉乾究竟為何而生，絕非謎團。「乾燥」是人類自古至今保存食物的智慧之一，以風吹、日曬、火烤等方法，減少食物中的水分含量與水活性，以降低微生物繁衍的可能，讓食物得以保存較長的時間，肉乾的誕生，自是如此。
然而時勢變遷，早期肉乾在人類飲食生活中最重要的是能夠久存慢慢吃食，現今的肉乾歸功於進步的食品加工技術，已不再是單純的乾燥肉塊，而是滋味豐富多變的各種型態。無論是充滿嚼勁的傳統牛肉乾、軟中帶Juicy的蜜汁豬肉乾，酥脆輕薄的肉紙，都是人們在半躺沙發看電視時，無法停止一口又一口的零嘴。
肉乾的製作方法可以依型態粗略分為數種，如傳統牛肉乾、傳統豬肉乾、絞肉蜜汁豬肉乾、肉紙等。不同的製作者又再依此基礎巧妙發展成自家特色，接著，《食力》將帶您一探肉乾製作的謎底。
越嚼越香的肌肉紋理與咬勁：傳統牛肉乾
傳統牛肉乾的原料，主要選用少油花、肌肉纖維條理分明的牛後腿肉、腱子肉，或是黃瓜條（肩胛里肌）來製作。先將肉塊滾水燙煮，定型與去除血水腥味，再將燙過的肉塊削除筋膜，肉塊順著肌肉的紋理切片，切面上可見肌肉纖維像是葉脈般分布。切好的肉片，再以文火與滷汁焙炒，直到收汁入味。
焙炒後的肉片在篩上鋪平，進烘箱或隧道烤爐再乾燥一回，同時烤出香味。取出後冷卻，就是讓人停不了口的牛肉乾了。
牛肉乾並非單一製法，也可不經過滷汁焙炒，以江記華隆的牛肉乾、牛肉角為例，原料肉燙煮後切片或手撕成型，以調料調味，再經過烘烤即成肉乾，此法與豬肉乾的製法較為相似。
傳統牛肉乾製作過程。圖：食力整理製圖
整塊肉片製作的濃香鹹甘好滋味：傳統豬肉乾
原片的豬肉乾通常是以油脂少、嚼勁足的豬後肉來製作，先將豬後腿肉修整切片，再行醃漬調味，許多業者如江記華隆、軒記、新東陽等，在醃漬時使用真空按摩機（滾揉機）處理肉片，滾動使肉片互相撞擊鬆弛軟化，肉片會更加軟嫩多汁。待入味後，將肉均勻鋪於篩上，以中低溫烘烤乾燥，乾燥後的肉乾再用高溫烘烤至熟透。
以整塊肉切片製作的豬肉乾，可以清楚看出肌肉的紋理。圖：攝於江記華隆
台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示，市面上有些擁有十足厚度的豬肉乾，其實是以薄片的肉乾疊起多層來達成想要的厚度。這樣的做法較容易乾燥。
而與傳統牛肉乾不同的是，豬肉乾的原料肉不先經水煮手續，直接以生肉醃漬入味。而無論是豬肉乾或牛肉乾的製作方法，在開始乾燥時，必先以低溫緩慢烘乾，切忌直接以高溫烘烤。台北迪化街肉乾老店江記華隆的老闆江顯皎說，如果直接用高溫去烤肉乾，就會變成外表乾硬，裡面卻仍過度濕潤的「啞巴肉乾」。
傳統豬肉乾製作過程。圖：食力整理製圖
絞肉調味塑形而成的鹹甜Q彈豬肉乾，在家就能輕鬆做
若仔細觀察，有部分切成方正或條狀的蜜汁豬肉乾，或是做成圓形如錢幣的豬肉乾，並非直接以整塊原肉製作，而是以絞肉調味後塑形烘烤製成。若將肉乾拿起仔細觀察，會發現缺少肌肉的紋理，且可能有小氣泡參雜其中。
這種以絞肉製成的肉乾在家也能簡單自製。先將豬絞肉絞打或剁泥至產生黏性，放入調味料混合均勻，冷藏靜置入味，再將肉泥攤平為薄片烘烤至熟，修掉邊緣較焦的部分，即是美味的蜜汁豬肉乾了。
號稱0.01公分的肉紙，薄脆口感讓人一吃停不了
爽脆透亮的肉紙薄片，一入口那香酥總讓人得吃完整包方能罷休，也令人好奇究竟是什麼樣的魔法，讓肉紙如此薄脆美味？俗稱的肉紙可分為2種，一種是豬肉薄片製成的肉乾，外觀薄仍帶有咬勁；另一種是使用豬絞肉製作而成，而做肉乾時餘下的邊角肉，正好能用來製作肉紙。
肉紙的製作則是選用仍帶有粒狀感的豬絞肉，先以醬油等調味料進行調味，再加入杏仁片、櫻花蝦等配料，以冷凍等方式固定形狀後，再以機器切成極薄的薄片，手工承接鋪平，以低溫烘烤成型。成型後的肉片像是火腿般的質地，可以輕易拿取與彎曲。
成形後尚未經過高溫烘烤的杏仁肉紙原片，是可以輕易折彎的。圖：攝於江記華隆
成型的肉紙原片以手工鋪平在隧道式烤爐的輸送帶上。圖：攝於江記華隆
將成形的肉片原片再送至隧道式烤爐，通過高溫熱風的烤爐內短暫烘烤，出來就是肉紙了。剛烤完的肉紙仍是軟的，接觸到室溫空氣，肉紙跟著降溫，在不到1分鐘內就變得酥脆。廠家得在這短短的時間內，將仍溫熱的肉紙以手壓平，迅速裝入放有乾燥劑的盒中並套上外袋封口，隔絕環境中的濕氣，才能讓肉紙到消費者手上時，仍是爽脆可口的美味。
以杏仁肉紙聞名港台「江記華隆」老闆江顯皎與《食力》分享了獨家秘方：添加杏仁片除了能使香氣豐富、增添口感外，還能夠幫助絞肉分攤一些水分，讓肉塊容易成型，做起來較為順手，也能減少肉紙上孔洞的產生。
肉紙製作過程。圖：食力整理製圖
其實豬、牛要以何種方式製作做肉乾都可以，只是消費者吃不慣！
在消費者的印象中，豬肉乾與牛肉乾質地截然不同，牛肉乾總是以紋理分明、咀嚼帶勁受到喜愛，而豬肉乾則多以多汁軟嫩的口感作為賣點。為什麼這豬、牛兩種動物，製作的肉乾如此不同呢？
依據《食力》實際訪問社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元博士、新東陽生產事業部總廠長曹憲民的結果：其實並非只有豬肉才能達成一般民眾印象中豬肉乾質地，相反的，牛肉乾也能夠做成蜜汁牛肉乾，與蜜汁豬肉乾擁有相似的口感。
牛肉乾與豬肉乾之所以2者質地口感差別甚大，只因國人的飲食記憶中，豬肉乾、牛肉乾不同的口感印象分明，以加工技術的條件，牛肉亦能製成蜜汁肉乾，豬肉也能做出近似牛肉乾的質地，但消費者的接受度並不高，也因此沒有這樣的產品在市面上販售。
不過，肉乾由於調味較重，含鈉量相對較高，雖然美味令人無法抗拒，但還是要適量攝取，才不會造成健康的負擔。
延伸閱讀