【理財季刊】西餐裡的藝術魂──沾美西餐廳

陪伴許多台北人成長的沾美西餐廳，於1940年代在上海設立；撤退來台後，在台北仁愛圓環附近重掛招牌；1980年代由留德學餐飲的陳登壽接手，至今已有80多年歷史。

因陳登壽熱愛藝術，餐廳內長年掛有席德進、楊興生等知名畫家作品。近年，版圖延伸至巷弄，分店成為餐飲藝術沙龍，老派餐廳因而更添藝術氣息。

「我的領結是不是歪掉了？」面對攝影鏡頭，沾美西餐廳老闆陳登壽端著招牌餐點德國豬腳露出微笑，突然，他擔心起脖子上領結的角度。

他騰出手，整了整領結。「我只要到餐廳一定會繫領結，領結的英文叫做bow tie，戴上這個，老闆也得把自己當成『店小二』，因為餐廳不需要工人，需要的是服務的人。」因此，他常以「店小二」自稱，「只不過我可能是『全台北最老的店小二』。」

接班者　留德學餐飲

若從設在中國的第一家餐廳算起，沾美西餐廳的歷史已超過一甲子。1940年代，一名曾在美國大使館任職的廚子以自己的英文名字「Jimmy」，和幾位股東在上海開設了「Jimmy’s kitchen」，中文譯為沾美；1949年國民政府撤退來台，股東轉移陣地至香港，第二次設立餐廳；1970年，股東們再轉到台北仁愛路現址，第三次設立沾美。

1984年，約30歲的陳登壽從德國回台灣不久，中午時段與朋友一起經營國泰醫院附設餐廳，晚上則到仁愛路的沾美服務。「當時沾美的股東們年紀都大了，兒女也都移民海外，於是頂讓給我和另一位股東經營。」

陳登壽是新北深坑人，母親早逝，由父親獨撐家計。孰料，他念完師大附中，沒能考上國立大學，為了不想讓父親負擔加重，只好隨機看報紙找工作，沒想到意外應徵進眾人擠破頭的圓山飯店當服務生。

任職圓山期間，陳登壽聽聞德國有餐飲公司提供半工半讀的機會，便邊工作邊學習德文，之後順利考取，成為該公司唯一的亞洲酒保。「當時出國是件大事，幾個親戚聽說我要出國特地來看我，但是一聽到我要去學餐飲，馬上瞪大眼睛說：『蛤？跑那麼遠去幫阿兜仔跑桌？』」

調菜色　豬腳成招牌

陳登壽用「走一條人煙稀少的小路」形容當時的決定，「那是『唯有讀書高』的年代，很多人不能想像『trianing on job』。」但他在德國學到的不只是酒保與服務專業，更學到餐飲文化的精髓。「我在德國領略到一間餐廳的成功，必須俱足菜餚、建築、服務、藝術四項要素。」

接手沾美之後，陳登壽開始琢磨心目中的西餐廳。他先是以一部汽車的價格買了全台第一部義大利咖啡機，接著又請人翻修一張張斑駁的老餐椅。「修椅子的師傅建議我直接換新的比較快，但一間餐廳的靈魂和歷史不就在這些小地方嗎？」

他保留老派氣氛，也重新調整菜色，除了將午餐時段改為歐式自助餐，方便附近上班族可以隨到隨用，亦找來在德國學餐飲的廚師入股，推出道地的德國豬腳和手工麵包。

陳登壽透露，沾美的德式豬腳必須先經過4、5天的配料醃製，再入鍋用高湯熬煮2個半小時，最後再以小火烘烤，才能逼出油脂，又留住水分。至於德國麵包，則是以老麵、酵母等材料製成，口感比一般更為紮實且具彈性。

開分店　展覽佐美食

不過，最讓陳登壽在意的，是如何讓客人在用餐時感受藝術薰陶。

一直以來，沾美都陳設有陳登壽個人收藏的畫作，其中包括席德進、李石樵、楊興生、姚慶章、戚維義、郭振昌等知名本土畫家的作品。

「我回台後就開始買畫，當時薪水很少，常被哥哥罵『你是頭殼壞掉嗎』。」然而，老闆愛畫惜畫的名聲傳開，楊興生、郭振昌等人成為常客，畫家當場振筆作畫的場景時常可見，沾美也成為藝文人士聚集之地。

六年多前，沾美版圖延伸到新生南路巷弄內，陳登壽與藝文界新股東合作，以一處百年日式宿舍為基地，在維持老宅結構前提下，開設分店「沾美藝術庭苑」。相較沾美西餐廳，藝術庭苑走的是結合藝術展覽與餐飲服務路線；約莫一至二個月換一檔展覽，餐點仍維持沾美西餐廳的德國豬腳、牛排等套餐。

採訪時，藝術庭苑裡正展出「楊興生紀念畫展」，陳登壽一邊上菜，一邊跟客人聊著當年與楊興生的互動，「老楊過世前住在新店安坑山上社區，他有時去倒垃圾就會突然消失……」談笑間，他不著痕跡地替客人添水、倒酒，隨即又領客人移動前往賞畫。

客人專注觀賞畫，站在後方的陳登壽習慣性地調整領結，輕輕說道：「雖然我這個『店小二』老了，但從餐飲服務和藝術推廣上來看，我應該都不算是太差的『店小二』吧！」

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