HOT SPOT／高雄預約困難店「Nibbon法式餐廳」師承東京三星餐廳，和魂法菜疊加亞洲風味每2個月就有驚喜
自喻為「有著東方臉孔，穿著和服，漫步在街道上的法國女子。」的Nibbon法式餐廳其實於高雄起步甚早；2015年就已開設「Bon Bon 鄉村．慢食．小餐館」於左營打下熟客基礎，2019年時卻決定歇業前往日本，於東京米其林三星餐廳、由木村拓哉領銜主演的《Grand Maison東京》其靈魂人物岸田周三主廚經營的「Quintessence」法國餐廳修業，精進廚藝。直至2020年回台重返戰場，7月旋即開設「Nibbon」再出發。
► 師承名店，和風洋食接地表現台法味
岸田周三向來為人稱道「法餐技藝與日本文化的結合」的烹調風格，在Nibbon亦依稀可見，卻又更偏「和風洋食」而非多數人認知的法餐形式。舉例來說，法餐中高度表現風味的靈魂之一「醬汁」，在Nibbon則出現多道異於法式醬汁簡約精煉卻濃稠的形式，反而有不少如中式湯品以強化風味的手法，除了令人聯想是否藉以為台灣文化表述外，亦如洋食在日文中意指「以西式料理為雛形」卻非指特定料理的概念。
因此對首次造訪Nibbon的食客來說，不妨帶著嘗試「融合亞洲料理形式的法國菜」的心理，或許將更具驚喜。因期望帶來截然不同、無重複的飲食體驗，Nibbon每2個月換一次菜單外，僅20個座位的用餐空間也讓食客得以自半開放式廚房近距離直擊備餐團隊的用心。
富儀式感的用餐情境自接待入座起即可感受；以煎茶梅酒等迎賓飲料選擇、具迷迭香與香茅氣味的手巾為來客打開味蕾並舒緩身心，再引領至二樓挑高的用餐空間。造訪時仍以夏季為發展主軸的無菜單料理，即納入了多感覺清鮮的元素；開場的「毛蟹・番茄綠茶果凍佐Burrata冰淇淋」，視覺清新，在綿滑細緻的Burrata起司襯托下，帶出毛蟹清甜的海味，作為打開味蕾的首道十分討喜。於此同時並有桌邊現烤的布里歐（Brioche）麵包，盛於石鍋中提供食客以沙漏計時，營造出令人期待的氛圍。
► 風味質地大玩對比
接續上桌的「伊比利火腿・白蘆筍・雞油香煎干貝佐芒果醬汁」以荷蘭的夏季白蘆筍和干貝呈現一脆一嫩的口感外，襯搭上香鹹味濃的伊比利火腿與芒果醬汁，同樣展現主廚以風味濃淡和質地差異帶來對比的意圖。充滿和風感的「酥炸小香魚佐香魚螺肉醬・香瓜/小黃瓜/薄荷油冷湯佐帕瑪森起司」，則展現香魚泅泳於碧海的清涼感與和風意象；而小黃瓜與香瓜為底的冷湯確實於舌上帶出清新感，一解香魚酥炸後的油膩與略感明顯的內臟苦味。
「清蒸紅條佐蘋果莎莎・泰式香茅湯」則帶來一記變化球以南洋風表現。點上檸檬香草油的香茅湯熱氣蒸騰，卻點綴上涼脆蘋果莎莎與清蒸紅條再次以對比手法展現衝突感，唯在湯品熱氣的催化下使紅條肉質過熟，蘋果莎莎亦因此溫軟，略為可惜。
「齒鰆佐胡椒奶油醬・葡萄松子」則可見來自岸田周三的影響，同樣師法岸田「斷火燒烤」技法處理的齒鰆呈現恰到好處的質地並賦予經炙烤後的迷人香氣外，將風味濃郁的食材製成泡沫也是岸田常見表現風味濃郁的介質之一，在Nibbon則將味濃厚重的花雕酒泡沫點綴在魚身，帶出另一種風味層次外也有「浪花」之寓意，讓這道魚鮮的風味總和比起上一道紅條的滋味明顯更勝一籌。
► 主食羔羊、龍蝦、小牛胸腺展法式風味
主菜類依當日隨機供應外，亦可提供加點服務。「小羔羊佐羊油紅椒醬・巴斯克燉菜・山葵醬」以羊骨、羔羊碎肉等與番茄、紅椒熬煮到濃稠厚重，讓紐西蘭羔羊排吃來不顯腥羶。「澳洲小牛胸線」則炙烤到外酥內綿，佐搭上法國黃酒醬去腥賦味，此道被視為Nibbon的招牌菜色之一外，也曾受知名美食家葉怡蘭稱讚過；但此次熟度略熟，綿嫩度稍減一分。
「胭脂蝦・番茄高湯佐池上醜美人米」則異於過去Nibbon常以日式雜炊變化的「炊sotto」，改以如中式飯湯表現；以胭脂蝦頭與番茄為底製作的高湯濃郁帶鮮香，以葡萄柚汁為隱味讓高湯風味融合地更加圓潤，米飯也因此充分吸附高湯精華，滋味飽滿。
即便結尾亦有亮點；終曲甜食先以「西瓜冷湯・燕窩・桃膠佐煎茶果凍」清口轉換味蕾，接著則以風味組合繁複的「普洱茶牛奶冰淇淋・黑松露絲・糖烤無花果佐普洱茶」登場，將台灣人熟悉的普洱茶製成冰淇淋，並豪邁刨上黑松露絲增添香氣層次，帶來質地滑順、苦甜皆具的大人味甜點，佐搭上炙烤後甜軟的無花果丁，風味複雜層疊而出，再次重擊味蕾；但對嗜甜者而言可說是相對討喜的一個結尾。
整體而言，Nibbon不僅異於坊間法餐的表現形式，風味堆疊也更趨近於和風混搭亞洲口味的手法，對追求美味的高雄人來說至今炙手可熱、一位難求，也因此吸引來不少外地客遠道一嘗。雖然未在《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》順利摘星，但 Nibbon與其他16間餐廳一同名列今年導入的新機制、取代米其林餐盤的「米其林指南入選餐廳」中的高雄新入選名單，顯見Nibbon的表現已進入米其林評審員的雷達，未來能否有更高一階的認可，指日可待。
Nibbon法式餐廳
地址：高雄市鼓山區龍水二路9號
電話：07-586-9570（接聽電話時間21:00-22:00）
營業時間：星期三～日17:30-23:30（一、二公休）
第一輪17：30－20：00 (最晚入場時間為17：40）/ 第二輪20：30－23：00（最晚入場時間為20：40）
主廚套餐：NT3,980 / 人（不含10%服務費）
訂位時間：每月訂位資訊詳見粉絲專頁公告 可訂位時段18：00 – 20：00
每個月25號晚上九點開放次月訂位預約