「結」菜尾湯不是摻剩菜 而是功夫深奧的台菜
菜尾湯最正統、最精華的做法，靠的正是一個「結」字，在台語的「結」，也是調和、融合，將七道單獨的菜以不同比例放進鍋裡，再加上其他的食材，調和出一大鍋鮮美精采的菜尾湯。
在整個台菜文化中，菜尾湯是一道功夫深奧的菜色，卻也是稱是凋零得最徹底的一道菜，近幾十年來一般人的印象，往往是「將剩菜摻雜在一起結合出來的湯」，其實「菜尾」意指早年師傅辦桌時的最後一道菜，不但是最考驗技藝水準的一道菜，也是台菜中少數不沾染移民色彩，完全土生土長的一道料理。
結菜尾湯有固定的規範與比例，現代會做這道佳餚的師傅已很少見了。（寫樂文化提供）
早年想吃菜尾湯，一定要遇有節慶或喜事才有機會品嘗。因為農業社會時代里鄰關係密切，一家辦桌、全村動員，從人力到鍋碗瓢盆、桌椅，全都互助互借。也因此喜宴過後，會有「還菜尾」的風俗，主人家把總舖師最後結好的菜尾湯，一戶一份，還謝給里鄰。也因此早年總舖師要開菜單，筵席上往往會包括紅燒羹、五柳枝、封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯、魚丸湯這七道「固定班底」，除了單獨上桌，也會多做幾份預留起來，最後再結成菜尾湯。要知道，菜尾結得好不好，關係著師傅的口碑和未來訂單，因此在這節骨眼可是卯足了勁，不敢絲毫掉以輕心，非得屏氣凝神一試再試，才敢大聲吆喝「菜尾湯結好了」。
菜尾湯要好吃，份量絕對是一大關鍵，量要做足，才能讓這幾道辦桌菜的味道與層次得以在大鍋裡不斷的撞擊與交融。我曾經在某一次農曆年挑戰獨力完成菜尾湯，雖然我在做台菜的領域也算小有經驗，但前後仍然足足花了六天的時間才完成！有趣的是，我的第一個步驟並不是著手備料，而是先將家裡的冰箱清空，同時向附近的攤商借來大型鍋具。前者是為了接下來幾天必須用到大量食材的儲放空間，後者則是得應付菜尾湯調製時的大份量。
菜尾湯需要的食材多、量又大。（寫樂文化提供）
卯足全力的「六日結菜尾記」
第一天先做「五柳枝」，整整花了一天去做出五柳枝的湯汁，一般人或許難以理解──不過是調味的醬汁，為何要花這麼長的時間？其實五柳枝的醬汁不但是決定味道的關鍵，也是菜尾湯的主控者。我邊做邊嚐，加入十支胖辣椒，讓湯頭出現微辣卻不能辣、似有若無的滋味， 堅持到自己認可才罷手，待五柳枝的湯汁放涼後，置入冰箱冷藏備用。
第二天卯足了勁來滷「封肉」，同時利用空檔時間做「酸菜筍絲排骨湯」， 忙到傍晚兩道菜才大功告成。
第三天做難一點的「紅燒羹」，從備料到完成，又花了一天的時間，直到當天傍晚才完成三大鍋的紅燒羹。
第四天爆了好多扁魚，除了留下一部分熟成等結菜尾時使用，其他部分拿來做「扁魚白菜滷」，一整個下午人仰馬翻後才蒸出幾份扁魚白菜滷，放到冰箱儲存。
第五天做「白蘿蔔豬肚湯」，完工後休息一天。這時冰箱已經塞滿了各式菜餚，為了最後的結菜尾湯，我到巷口向賣粽子的攤販借來煮粽用的大鍋子， 開始動手準備結菜尾的配料，洗大白菜、切大白菜、泡酸菜、泡筍乾、泡爆皮、燙爆皮、剪爆皮等，最後到菜市場買來最後一項食材「魚丸」備用。
萬事俱備後，隔天一早開始結菜尾，我將各式菜餚依不同比例放進煮粽子的大鍋裡，再依比例加入備好的大白菜、酸菜、筍乾、爆皮，最後加水、開火熬煮。這一煮就折騰約二小時，期間必須不斷的攪拌，借來的鍋子既大又高，不好施力，我乾脆站上板凳來進行攪拌工作。
除了得顧著菜尾湯，旁邊還得照顧另一鍋高湯，要持續將高湯加入菜尾湯中，如果過程中少了香氣，便加入一把爆好的扁魚；嫌酸氣不夠就增加酸菜，二小時，彷彿在照顧小孩子一般，整個人得黏在火爐邊，中途想上洗手間還得找人來頂替。
菜尾湯烹煮過程須小心控制好火侯時間，不停試味。（寫樂文化提供）
二小時過後，香味逐漸飄出來，試味後發現味道仍單薄不夠渾厚，就必須繼續再熬煮，此時可開始加點糖、五印醋提味道；如此試味、漱口、試味…… 不斷的重複循環，我有一道多年經驗累積下來的口訣：「味道太重就加大白菜稀釋，不夠酸就加酸菜、筍乾、金針來提味，不夠香就加爆好的扁魚」。
還要記得一個小重點，每加一次食材要再等上十分鐘，食材在熬煮的過程會慢慢散發出味道，不會馬上見真章，因此要耐心等候才能讓味道精準，最後我會加點五印醋來提升酸味，也會加點二砂糖讓味道甘甜，就這樣反覆不斷嘗試，花了將近五、六小時總算煮好一鍋菜尾湯。
這鍋湯充滿筍乾的濃厚香味、扁魚白菜滷的香氣，又有一股隱約酸菜湯的酸味，五柳枝和紅燒羹的味道撞擊後，酸酸甜甜的味道相融在一起， 當確認終於調出想要的香氣時，也發現自己竟難以控制的不斷分泌出唾液。
最後的步驟是趁熱盡快將一大鍋的菜尾湯分成小鍋，每一小鍋再煮開次，等到菜尾湯放涼成為常溫後，放進冰箱儲存，光是結菜尾的步驟，前後花了六個小時的工作時間，也因為這麼「厚工」，通常要我宴客做菜尾湯， 總會猶豫很久考慮再三。
我常笑說：「做菜尾湯，根本是無限上綱的做菜！」到底最後會做出多少菜，自己也無法預知，但結果往往會是一大驚喜。
（本文摘自《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》，寫樂文化出版）
※黃婉玲：作家、美食家、土生土長的台南人，曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。特別偏愛以「吃」來談論文化，期待能將彼時的美好，透過各種形式持續傳承下去，成立「黃婉玲台菜教室」，說菜、做菜、教菜，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜，都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方，透過教學、演說、著作，活絡台菜的價值，讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。臉書粉絲團：黃婉玲的烹飪教室。
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