【台灣老店】飛官曬本事 田大爺湖南臘味
田定忠曾是新竹空軍基地基勤大隊上校大隊長，30年飛行生涯，幾度經歷生死一線，險些與中共殲八戰機開戰，為防衛台海的第一線飛官。退役後，他把做了40年的家鄉味放上網路社團，不到冬天不開工，1年只賣1個半月。起初，客戶多是軍中星級將領，如今口耳相傳下，還有遠從東部來的訂單，也讓退休生活更有滋味。
趁著一波溼冷的寒流剛走，藍天、陽光露臉，田定忠忙著在架子上掛出一串串湖南臘肉、雞腿，「有的人做臘肉是放在燻房燻，我不燻，用曬的。」他說醃臘肉如同飛行，配方及手續均得照SOP走，遇上陰雨天只能停工，「臘肉要用晴天曬出來的味道才香，加上冷風，這個新竹得天獨厚。天氣愈冷，做出來的臘肉愈好吃，酒跟香料味都會出來。」
肥瘦均勻 不摻防腐劑
臘肉在冬日暖陽下曬得流油，還沒走近便聞到滿室肉香，連蜜蜂也聞香而至。「這是老朋友了，每年都來看我。」田定忠把蜜蜂稱為老友，「我不用防腐劑，有毒的東西，蜜蜂不可能接近的。」
曬架的另一頭是田定忠的工作間，桶子裡放了前一日用58度金門高粱酒、八角等香料醃漬的臘肉，24小時翻缸一次，得醃上4天才能曬。「很辛苦耶，手會痠的，但不翻的話，肉沒醃入味。」家鄉味一做40年，田定忠拿起一條臘肉，笑嘻嘻地展示，「醃臘肉要捨得本才做得好吃。你來看，每一條肥瘦都很均勻，我這（臘肉）是林志玲的身材。」
每年9月過後，田定忠便在網路社團上接單做臘肉，不到冬天不開工，1年只賣1個半月。「以前孩子小，我常常不在家，對家庭沒照顧到，（對孩子）老覺得虧欠。臘肉是做給孩子吃的，後來幹了主官，家裡常有小老弟來吃飯，就愈做愈多，現在每年不做還不行。人家說：『老隊啊，今年能不能幫我做幾條臘肉？』人家預約多少我做多少，幾乎沒有存量。」
「老隊」是田定忠在新竹空軍基地當基勤大隊上校大隊長時的稱號，有的則叫他田教官、田大座。我想起白先勇《臺北人》中的短篇小說〈一把青〉裡英姿颯爽的空軍大隊長，鐵血漢子聽了有些害羞，「哎呀，沒有那麼……那個啦。那是1萬字的小說，改寫成50萬字的劇本。」
田定忠的父親，是湖南省芷江人，1949年隨陸軍傘兵部隊撤退來台，進入屏東空軍後勤單位，2年後在台灣結婚生子。田定忠是家中長子，從小幫母親養雞務農，「我爸當士官，1個月沒有多少收入，家裡5兄弟，連像樣的家具也沒有，櫃子都是我老爸用破木板釘的，上學穿的褲子都打補丁。」家窮付不出電費，田定忠放學後常留在學校複習功課，再摸黑走田埂小路回家，但他成績不錯，一度考上高雄中學，「我爸的同事叫我去考空軍幼校（中正預校前身），減輕壓力，等我考上高雄中學，他們又說：『讀什麼軍校啊！當然讀雄中去。』那時雄中跟建中一樣的道理。」
早年讀空軍幼校，3年後可直升空軍官校，學費、生活費由國家負責。「我拿了5角硬幣丟了一個晚上，心想我到底要去哪？可是天一亮，我就跟我爸講，我要讀軍校去了。」田定忠決意投筆從戎，「我知道不是家裡不要我（讀雄中），是還有弟弟妹妹；只有我出去，才有多餘的經濟能力照顧他們。」
1965年，田定忠進入空軍幼校，「1個月零用錢200多元，我幾乎沒用到，都給家裡。」他不打架、不抽菸，其他眷村出身的孩子按省籍劃分成湖北幫、山東幫成群結隊地玩，他大多獨自行動。進入空軍官校，22歲那年他第一次飛上青天，田定忠形容自己快樂得像隻小鳥，「飛行對年輕的男生來說，是夢寐以求的生活，但飛行最快樂的時候，也就是第一課。」
飛行生涯 生死一瞬間
「飛行員的生死在一瞬間，誰會走不知道，像抽籤一樣，老天爺抽到誰就誰。」他多次遇上同僚意外失事，「我的同學、少校罹難，我們去殯儀館給他送行，回來眼淚一抹、飛行衣一換，上飛機飛行、照樣起飛。就算知道任務是有去無回，沒人說不，大家都是飛蛾撲火。」
田定忠也曾經歷夜間迷航、發動機失效等5次緊急迫降，距死亡最近的那一刻，是1990年8月，他在新竹基地擔任42中隊副隊長時。「那天天氣不好，還是下令要飛。」剛升空，他便發現有一朵雷雨包，回報後，地面管制官要求他們返航，「準備落地，一放鼻輪時，鼻輪放不下來，我就在空中耗油，要緊急迫降。」那次有一位剛畢業的年輕飛官和他一起飛，在後座的飛官緊張結巴地問：「教官，這要不要緊？我們怎麼辦？」田定忠只好告訴他：「教官也不知道，你禱告一下吧。」
田定忠的太太韓素清是新竹基地的機場僱員，「她接到消息跑到辦公室等，看著飛機在天上一直繞，整個人幾乎癱掉了。」田定忠駕駛的是F-104G機型，沒有鼻輪迫降，若觸地過猛，機身可能折斷、爆炸起火，所幸他讓飛機緩緩減速、順利滑行進場。「嫁給飛行員壓力很大，他對家很盡心，但不是個好情人。」韓素清在一旁忍不住吐槽，「我的高血壓都是被他嚇出來的。」
上校退伍 網售家鄉味
1990年，他在大陸溫州灣執行機密的掩護偵照機偵照任務，與中共殲八戰機相距不過2浬、險些開戰，為防衛台海的第一線飛官。後來他在國防部作戰次長室副處長，以上校軍階退伍，結束30年、總飛行時數3,000小時的軍旅生涯。2005年，朋友找他合夥在竹北開了餐廳「麵點王」，田定忠負責做餅、朋友做麵，韓素清在外場接待，全盛時期，100多坪的店面，請了18個員工張羅。
「以前小時候家裡常領麵粉，麵粉很多，沒事就擀麵、做包子、饅頭，我6歲就在廚房跟著玩。但戰鬥機飛行員長期高G力飛行，10個有8個腰椎、頸椎會出問題。」田定忠的腰椎2度開刀，「最後痛得受不了，又遇上金融風暴，店開了6年，我開刀，沒有人負責做餅，店就收掉了。」不開店後，他寫書、偶爾上電視當名嘴，每逢冬季則在網路社團上接單做臘味。起初，買的大多是軍方星級將領，如今口耳相傳下，還有遠從東部來的訂單。
取下剛曬好的臘肉，田定忠仔細地剪去臘肉邊角，「豬皮曬乾很硬，所以要修指甲（修邊角），不然真空袋都會被戳破。」田定忠抓駕駛桿的手改醃臘味，小小的工作檯上，擺滿了準備打包的臘味，要趕在除夕前交到客人手上，「這就是過年的樣子。」看著一桌豐收，田定忠心滿意足地笑說：「我現在做快樂、做健康的，就是讓生活更有滋味。人家說：『田大哥，你的臘肉有媽媽的味道，真棒。』我就是博得一個臭名聲，讓人家呵咾（閩南語：稱讚），對不對？」
顧客這麼說 懷念的眷村味
我是眷村二代，以往吃的是父母、岳母做的臘味，但長輩年紀大了沒法做，我一直在找替代品，就找到田教官做的臘味。買好幾年了，1次都買1年份。這吃的是一種移情作用，蘊含了我從小在眷村長大的思念，為此，我還特別買了一台新的冷凍櫃來冰。
田大爺湖南臘味
- 臉書社團：田大爺湖南臘味
- 電話：03-533-4373
【江湖一點訣】家鄉味一做40年 炒出臘肉色香味有訣竅
【不開飛機改醃臘味番外篇】夜航錯覺難設防 他咬舌逼自己要活著回家
查看原始文章