秋葵秘密》含鈣量驚人直逼鮮奶，黏液保護腸胃，綠秋葵紅秋葵要選誰？
一講到黏黏稠稠的蔬果，秋葵絕對榜上有名，而且它全身帶有絨毛，只要秋葵一登場，有些人會先畏懼三分，但也有人特別喜愛。你曾好奇過，秋葵的黏液與絨毛是什麼成分、有何種作用嗎？你可知道，這黏黏滑滑的秋葵，含鈣量竟然可比鮮奶！
秋葵雖然大多是綠色，正式中文名稱卻叫做「黃秋葵」，嘉義鹿草是全台最大秋葵產區，生產全國1/5以上的秋葵。消費者在市場上買到的大都是有五個稜角的綠色秋葵，其實秋葵還有很多種喔！秋葵有綠、有紅，為什麼要取名「黃」秋葵？且讓《上下游》帶您從裡裡外外來認識秋葵。
秋葵像美人的手指，很適合台灣種植
秋葵原產於非洲與中美洲加勒比海一帶，又有黃蜀葵、羊角豆等別名，而且因為它的外觀修長，而有著「美人指」(lady finger)的稱號。
高雄農改場旗南分場助理研究員洪千惠解釋，秋葵是喜愛高溫的熱帶植物，25-30℃是最適合秋葵生長的溫度，因此非常適合台灣種植，而且秋葵的生長相當強健，既耐濕也耐旱，不易發生「致命性」病蟲害，從4月到11月都屬於秋葵的產季，尤其夏季更是盛產期。
市場蔬菜攤的貨架上，有著飽滿綠色外表的秋葵最常見，偶爾也能見到紫紅色表皮的秋葵，只是不論秋葵有綠、有紅，它們正式的中文學名都叫做「黃秋葵」。高雄農改場澎湖分場分場長劉敏莉解說，會有這個「黃」字，主要是因為秋葵的花「又黃又大」，因此中文學名取為「黃秋葵」，人們常說的秋葵則是中文俗名。
黏稠液體是什麼？毛茸茸是防衛機制！
一口咬下秋葵，黏液在嘴裡迸發的口感，想必大家都印象深刻，但這種黏液到底是什麼成份？劉敏莉解釋，秋葵黏液是由水溶性纖維果膠、半乳聚糖以及阿拉伯樹膠等「水溶性膳食纖維」所組成，當黏液進到人體之後，會在腸胃中形成保護膜，並幫助消化。
為什麼秋葵會毛茸茸的？劉敏莉指出，在學理上，秋葵表皮的絨毛叫做「剛毛」，是植物為了保護自己不受昆蟲侵擾而發展出來的防衛機制，消費者連毛一起吃並沒問題，如果覺得口感不佳，也可以先以湯匙或刀具刮除剛毛後再食用。
全台秋葵產量連年成長，嘉義鹿草是秋葵故鄉
嘉義鹿草是台灣秋葵的主要產地，全國超過1/5的秋葵來自鹿草，過去更有六成以上秋葵產自鹿草的紀錄，嘉義朴子是排名第二的秋葵產區，種植面積只有鹿草的57％。
鹿草如何成為台灣最大的秋葵產地？洪千惠指出，秋葵大約是在1970年代由日本公司引進栽培。而五年多前為就近照顧母親，回到故鄉鹿草種秋葵的青農林文生說，「聽家裡長輩說，日本人很喜歡吃秋葵，大概在民國六十多年的時候，有日本人跑來鹿草找農民契作秋葵，因為契作價格不錯，後來周邊農民也陸續加入。雖然契作大概兩年就結束了，但國內市場對秋葵的接受度也高，這個作物就自此留在鹿草」。
從農委會的統計數據看來，台灣近20年的秋葵總種植面積連年成長，成長幅度超過10倍，也呈現出國內市場對秋葵的需求量，維持穩定成長的趨勢。
黃秋葵品種甚多，「永福」獨大
秋葵其實有很多種，除常見的綠色秋葵外，還有淡綠色、深綠色及紅色等十多種，洪千惠表示，若依照秋葵不同的果實和植株特徵，可細分成：「五稜種、多稜種及圓果種」、「淡綠果種、綠果種及紅果種」或是「高生種與矮生種」，其中以據農糧署統計，目前以矮生、五稜、綠果種的「永福」為主流栽種品種。
農友種苗公司經理梁國聖指出，永福因為身形肥短、綠色色澤較深且飽滿，市場對永福的反應良好，成為台灣市佔率最高的秋葵品種。
紅秋葵多了抗氧化「花青素」
林文生表示，永福經過水煮後，即使放涼，外表仍可維持翠綠不變色，但其他如紅秋葵等品種，煮久、放涼後，可能會變黃，甚至會變成咖啡色，許多消費者認為，變色後的秋葵不美觀，會使食慾降低，久而就之就變成永福獨大的情況。
隨著秋葵的育種改良，目前已有「無剛毛」的品種出現，如圓果種的豔嬌即是無剛毛品種，提供消費者另一種口感選擇。但不論是綠色或紅色的秋葵，營養成分差不多，也都富含水溶性膳食纖維黏液，只是紅秋葵更多了具抗氧化、抗發炎功能的「花青素」。
秋葵雖然好種，但有許多小眉角要顧
林文生指出，秋葵在台灣雖然適應良好，但在種植上，還是有些需要注意的地方，例如秋葵有連作障礙，「同一塊地不能連年耕作，不然產量會開始變少」，所以他目前是以三塊地輪作秋葵與水稻。又例如「需要在適當的高度把主枝砍掉」，他說，秋葵如果沒有修枝，最高可以長到2至3公尺，太高的部分就會無法採收。
「採收秋葵必須在天還未亮的時候進行」，林文生表示，秋葵照到陽光後會從休眠中醒來，準備進行光合作用，此時秋葵表皮的顏色會開始變深，纖維也會慢慢增加，影響口感，更影響秋葵的價格。此外，採收時也要盡可能拿蒂頭的部分，減少觸碰到絨毛，這也是影響秋葵賣相與價格的關鍵之一。
秋葵除了果實有毛，它的葉子與莖也都充滿絨毛，因此農友在採收秋葵的時候，必須穿戴多層手套、長袖衣物，避免絨毛沾滿全身，林文生說，「如果手上沾到絨毛，只要你摸到哪，就一定會跟著癢到哪」。
營養價值高，腎臟病患者應酌量食用
秋葵是營養價值高、熱量低的蔬菜，除了黏液可以保護腸胃外，還具有豐富的維生素A與鈣質，攝取 100 克的秋葵（約 8-9 根）即相當於成年男性維生素A的每日膳食營養素參考攝取量，此外，秋葵的鈣含量非常接近全脂鮮乳，但熱量只有鮮乳的四成左右。
台灣癌症基金會南部分會營養師周亦秀說明，秋葵也含有較高的草酸與鉀，然而如果搭配豆腐食用，兩者結合成草酸鈣，不僅不會被人體吸收，反而可以幫助草酸代謝。不過她也提醒，有腎結石、高尿酸以及慢性腎衰竭等患者，仍應注意攝取量。
秋葵如何挑？怎麼煮？
如何挑選秋葵？洪千惠解說，首先以色澤飽滿且表皮無黑斑、破損為佳，同時也能觀察秋葵的絨毛，若絨毛明顯，則代表品質新鮮、碰撞較少。
長度在5至6公分的秋葵，纖維吃起來最嫩，其次則是7至8公分，林文生表示，10公分為適合採收的臨界點，長度超過10公分的秋葵，實屬過老，口感較粗糙。
劉敏莉強調，雖然5至6公分長的秋葵口感最嫩，但秋葵營養素最高的階段，其實它是長到7至8公分的時候，而且這個長度吃起來不會過老。
「很多人會把蒂頭切掉之後再水煮，但這樣會讓生水跑進秋葵裡，黏液也會流失影響口感」，林文生建議，消費者在料理秋葵之前，可先用削皮刀將蒂頭去皮，如此整支秋葵在料理完畢後，可直接食用，也能完整保留其中的膳食纖維。
Box：秋葵料理
一、日式秋葵湯飯（冷や汁，2-3人份）
這是一道在日本各縣會有的夏季家常菜，主要以味噌和柴魚高湯作為調味的基底，蔬菜多以小黃瓜為主，但彈性高，可依各地食材做變化。
材料：
- 秋葵5根
- 板豆腐或嫩豆腐300g
- 小黃瓜1根
- 茗荷1個（可用嫩薑絲代替約20g）
- 薑末約15g
- 柴魚高湯400毫升
- 味增1-2大匙
- 鹽 適宜
- 白飯2-3碗
作法：
- 1.將製作好的柴魚高湯放涼，把味增放入碗中，沖入高湯，靜待味增融化，放入冰箱冷藏。
- 2.把豆腐靜置在濾網上15-20分鐘瀝乾水分。將小黃瓜兩端去除、切成薄片，以少許鹽抓醃，靜置10分鐘。
- 3.將秋葵放入加了少許鹽的滾水中汆燙約1-2分，起鍋、放涼，去蒂後再切成星星狀薄片，並以菜刀輕拍，讓秋葵黏液變得更明顯。
- 4.將茗荷對切後再切絲（或以嫩薑切絲代替）。
- 5.把醃好的小黃瓜擠乾，豆腐切成約一口的大小，連同秋葵、茗荷、薑末一起放入碗中，將冷藏好的味噌柴魚高湯倒入，均勻攪拌後，平分在飯上。
二、涼拌柴魚秋葵
材料：
- 秋葵20根（約200g）
- 市售鰹魚露（めんつゆ）200毫升
- 白芝麻3大匙
- 香油少許
- 鹽適量
作法：
- 1.秋葵蒂頭較粗的部分削掉後，清洗，並放入加了少許鹽的滾水中汆燙約1-2分
- 2.起鍋，加入冰水中放涼，再切成厚度約1公分的星星片狀。
- 3.將白芝麻倒入碗中，以湯匙稍微將芝麻磨碎，使其香氣散出，再加入秋葵片、鰹魚露及少許香油均勻攪拌、混合即可。