【裴社長廚房手記41】古早味菜脯蛋　簡單不簡單的江湖一點訣

小時候最愛吃菜脯蛋，但家裡不常做，只好中午和同學換來吃。

我小學唸基隆暖暖國小，那是一個山明水秀的鄉下學校。前一陣子小學同學聚會，大家提到最愛吃我的便當。咦？我的記憶反而是我好愛吃別人的便當，尤其是有豬油香的菜脯蛋。有一位現在經營「梅園」的同學說：「對啊，我每天都帶菜脯蛋，好喜歡你來和我換便當。」

前幾天去SOGO後面許家邨吃扁食和雪菜肉絲乾拌麵，順手帶了一罐菜脯，心𥚃惦記著要做「菜脯蛋」。今天得空，煎一盤菜脯蛋給兒子吃吧。

不要小看菜脯蛋，它可是名列台灣十大名菜之一呢！我去「欣葉餐廳」，也一定點他的菜脯蛋。這道家常菜食材簡單便宜，可是要做好也不是那麼容易，有許多小細節要注意。

首先是菜脯的處理，我用許家邨已處理好的菜脯，所以較簡單。否則你要菜脯泡水洗淨砂土，再切碎。炒菜脯蛋前，要先乾鍋炒香菜脯，這個部分至為重要。

另一個重點是蛋，菜脯蛋要做到外表金黃焦香，內部鬆軟有厚度，靠的是蛋的處理。古早沒有冰箱，反而沒有這個問題。現在大家都從冰箱拿出蛋直接炒，所以怎麼炒都是塌的，一點也不膨鬆，原因就在蛋要在室溫下才能打鬆。

這點訣竅，我不敢掠美，仍是「明福」的阿珠姐教我的。她說，蛋一定要室溫，不然煎起來「袂鬆」（台語）。另一個訣竅是打蛋時要加一點豬油，這一點豬油在煎蛋時會裡應外合，讓蛋鼓起來，又增加古早風味。

還有，蛋汁要加蔥花，先打鬆，之後才加入菜脯，然後一起攪拌到飽含空氣的境界。千萬不要把蛋汁直接加到菜脯上打，這樣很難攪鬆。

萬事俱備，接下來是煎的功夫。切記，油要多。請用中式炒菜鍋，蛋汁容易向中央聚集，這樣較圓較好看。

大火熱鍋，入橄欖油，轉小火。以溫油方式，讓菜脯蛋汁從油的中間注入。這時您會看到蛋的邊緣鼓起，不要急，仍然小火，用長筷攪拌蛋汁的中心，讓中間蛋汁轉熟。這個過程宛如烘蛋一般。

如果您技術好，可以拋蛋當然好，其實也不用耍帥，用鏟子老老實實把蛋翻面，蛋已7成熟，不致於蛋汁四散。翻面後仍是小火。輕壓蛋面，不再有蛋汁逸出，中央略略鼓起表示全熟。此時可起鍋裝盤，這就是古早味的菜脯蛋。

古早味菜脯蛋

材料：菜脯約一個中碗的量、蛋10顆、三星蔥4支、義美豬油。

做法：

Step1：中午便將蛋自冰箱取出，傍晚用時已經是室溫。豬油亦從冰箱中取出，靜置至由膏狀轉油態。

Step2：蔥切花，菜脯切碎。（今天用許家邨菜脯已切碎）

Step3：熱乾鍋，入菜脯拌炒至乾香。取出靜置。

Step4：將10顆蛋打入大鋼盆中，加上蔥花充分攪拌至大量空氣拌入。

Step5：加入菜脯，再急速打蛋汁。加入一湯匙豬油，繼續充分攪拌蛋汁。

Step6：大火熱鍋，注入多一些橄欖油，輕晃一下，讓鍋油擴大。轉小火，略等一下，等油安靜下來。

Step7：將蛋汁徐徐入油心，圓周先鼓起。很好。用長筷輕攪蛋心，讓中心的蛋汁接觸鍋面，逐漸變金黃轉熟，像烘蛋一般，中央會慢慢膨脹。

Step8：以鍋鏟小心翻面，仍是小火。細看蛋面有些鼓起，輕壓亦無蛋汁逸出。可，關火起鍋裝盤。好久不見的菜脯蛋上桌。

菜脯蛋翻面

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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