【新潟美食】日本著名職人城鎮的國民美食居然充滿了台灣味

暖黃的燈光從銀霞玻璃門透出，在人煙稀疏的燕市巷街頭顯得格外溫暖 。入夜前，橘藍色的夜空襯托出從廚房冒出的水氣白煙，店內的匾額來自店主的台灣親戚所贈，黑色匾額上用金黃色字體寫著「福來亭 白山亭店」。福來亭賣的是燕市著名的代表美食「豬背脂拉麵」，筆者曾拜訪這店家兩次，第一次吃過後便念念不忘，從此在日本再也找不到比它更對味口的拉麵，第二次來訪已經是將近一年後的事了。

職人的城鎮「新潟縣燕市」

新潟縣燕市，位於日本第一長河「信濃川」出海口不遠處，古時信農川周圍平原一帶水患頻傳，只要一有大雨，河水就容易暴漲形成洪水。在自然條件的限制下，稻作種植變得十分困難，加上江戶時代，傳統的日式木造房也經常遭受祝融之災，為了解救受災的農民，日本政府便開始獎勵生產蓋房所需的「和釘」，而製造業也就成為農事閒暇之餘的兼差。於是「咚、咚、咚」的鐵器敲擊聲，開始迴盪在燕市的家家戶戶。鍛冶的技術因此被承傳了下來，燕市也成了金屬加工、廚刀為名的生產地，被稱為職人的城鎮。
職人們每天用體力、汗水作為代價，追求極致工藝造詣，為了餵飽勞動過後的工匠們，浮著雪白花花豬背脂的豬大骨醬油高湯，搭配著中華拉麵，重口味的豬背脂拉麵就此誕生。

充滿職人魂的「豬背脂拉麵」

背脂拉麵創始店「杭州飯店」 在當地宛如拉麵橫綱般的存在。創始人為來自中國浙江省温州市的主廚徐昌星，年少時從中國離鄉背井到日本工作，在日本仙台的拉麵店修行數年後獨立，最後落腳燕市開了自己的拉麵店。
創業初期昭和30年代 (1955年)，正值日本經濟躍進時期，海外訂單絡繹不絕，讓燕市的洋食器工廠不斷增設，工廠的工人越來越多，麵店生意也越來越好。「杭州飯店」起初販售以清淡養身為主的豚骨高湯搭配細麵，而工人們為了補充充失去的能量，開始反應希望能吃到更口味、更有飽足感的拉麵，於是徐昌星主廚也為此開始開發新口味拉麵。他靈機一動下將中國傳統家庭炒菜使用的豬背脂加入高湯中熬煮，利用豬油本身的甘甜熬煮筍乾，同時調整麵條的寬度與粗度，於是「粗麵、背脂高湯、筍乾」，便成了豬背脂拉麵的黃金金三角組合。
「福來亭 白山町店」的店長矢澤幸夫，自13歲便開始學做拉麵，在「杭州飯店」工作十來餘年後自立門戶。『杭州飯店的拉麵和十幾年前相比起來，味道變得更重、麵條也變得更粗；為了讓老顧客偶爾回來時，還能重溫過往的記憶，福來亭的麵條、湯頭始終如一。維持當年學藝時的信念與守護當年的口味， 對我來說就是一種文化的傳承。 』 矢澤幸夫先生這麼說著。

豬背脂拉麵的湯底以豬大骨為基底，再加上大量的豬背脂、魚乾和昆布一起熬製4～6小時，成就出融合豬背脂的甜味、肉骨的精髓與乾貨海味精華的完美高湯。此外，為了中和背脂的油膩感，選用豬里肌肉而非五花肉製作叉燒，將里肌肉綑上線定型，川燙去除雜質後，另起爐灶加入高湯與醬油下去熬煮至入味。而這融入豬肉鮮味的醬油高湯也自然地成了特製醬汁。

豬背脂拉麵的另一個靈魂為中華黃麵的麵條。在小麥粉中加入鹼水，透過麩質分子的結合與結構變化，除了能增強麵條的黏性與彈力外，還能讓麵條產生一種特有的香味。在半手工的麵條製作結束後，得放置一天醒麵，讓麵筋充分軟化，使麵條達至最佳狀態。此外，煮麵的方式也很講究，在滾水時下麵，立刻加入一碗冷水，接著再煮到滾開，如此便能防止麵的外層不被煮爛，同時達到內外熟度一致。

浪子記憶裡的台灣味「滷肉飯」？

第二次造訪福來亭時，雖是早秋時節，但有雪國之稱的新潟縣天氣已開始寒冷。當天筆者坐在離廚房正前方的位置，為了能端給客人熱騰騰的拉麵，在出餐前會預先用煮麵水將碗加熱。只見店長對於拉麵呈盤也十分講究，先是將些許煮麵水倒入特製醬汁作底，依序加入滾燙的豬背脂高湯、麵條、筍乾、叉燒，而漂浮在表面的豬油也自然地成了最佳的保溫工具。
炙熱滾燙油脂將高湯熱度緊緊鎖住，鮮美的豬骨高湯味道在嘴裡散開，頓時從舌尖溫暖至心頭，唯獨切記喝湯時可千萬要小心。店內的白飯、洋蔥全部吃到飽，十分推薦白飯伴著醬油豬背脂高湯的吃法。 『疑！這味道！？ 』一種熟悉的滋味口感，讓味蕾瞬時活躍了起來。『是滷肉飯的味道 ？』仔細想想也是，豬大骨、豬油脂、醬油、筍乾，再加上一點點的紅蔥頭酥，不就是滷肉飯的搭配嗎？

結語

窗外的夕陽灑進店內，讓嘴唇佈滿油光、快三年沒回台灣的筆者閉上眼睛，感受著在新潟縣燕市小鎮找到的久違家鄉味。如果你是拉麵愛好者，且愛好重鹹、濃郁滋味的話，不妨計畫一趟新潟縣之旅，到燕市品嘗一下道地的職人味「豬背脂拉麵」吧！當然如果你與筆者一樣思鄉情切，相信文章中介紹的豬背脂拌飯吃法，也不會讓你失望哦！
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