【新開店】買麵包像挑珠寶　不動手只動嘴的麵包店Just in bakery

**推開「Just in bakery」的門，莫驚慌，不要以為自己走錯棚，這個舉目無麵包架、無夾子托盤，灰牆上掛了張畫，只有一張水泥桌的空間，真的是家麵包店。

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「我想做一間有溫度的麵包店。」店主武子靖說，店名其實就是拆解他的英文名Justin而來，長得一副娃娃臉像大學生的他，其實已經是二個孩子的爸，也是國際麵包大賽的常勝軍。我百思不得其解，少了溫暖的黃光、木造的麵包架和堆疊如山高的麵包，這冷冷的水泥空間怎麼跟溫度構上邊，直到一位客人猶疑的進門。「您好，有來過嗎？」「沒有」「想吃什麼」「嗯～沒有概念」「平常麵包喜歡吃硬一點的還是軟一點的？鹹的還是甜的？」一問一答間，我突然有點明白。

這並不是武子靖的第一家麵包店，他自高雄餐旅大學時期即得獎無數，但大家對他最深的印象，還是「吳寶春徒弟」。他與學弟王鵬傑在吳寶春出賽時，擔任助手的角色，而之後他也與王鵬傑一起在高雄開了「莎士比亞烘焙坊」，離第一家「吳寶春麥方店」僅5分鐘腳程距離，當時引起不小話題。

直到2011年，武子靖擔任選手出賽，以「蜂巢麵包」獲得法國第三屆世界麵包大賽（吳寶春獲獎的比賽）甜麵包特別獎，大家才真正開始注意這位25歲的烘焙新星。這款蜂巢麵包與獎牌有如護身符，跟著他走過了高雄、台中的麵包店，現在在台北的店頭上，依然在最醒目的位置飄著甜香。「我本來想都不要放（獎牌）但我老婆說，你不放附近的阿桑也不知道你是誰。」只好放了保平安，其餘的獎牌都被他低調的收了起來，不過你要是借廁所時還可再發現二面。

「與其再開類似的，不如來做個不一樣的。」整間店大半的空間讓給了毫無遮蔽的廚房，剩一個水泥砌成的台面，擺上15到17種麵包，而這些麵包只能看不能吃，是立體的Menu，客人不必空出手來拿盤取夾，只需要像挑珠寶一樣，闊氣地出一張嘴說要這個、那個包起來，師傅再張羅，這是武子靖決定北上後，給自己的新挑戰。

他在結束與台中星野集團的合約後，出國了一趟，在澳洲的「Lune Croissanterie」，他看見了理想的未來模式。完全透明化的廚房，台上只放今日麵包樣品，客人經過充分的解說後點單，師父再從後台、甚至是烤箱直接呈上最新鮮乾淨、狀態最好的麵包給你。

「過去的模式，做麵包的人和消費者之間離的太遠，中間有斷層，感覺只是把商品做出來，聽不到回饋，也無法傳達理念。」武子靖說，這次既然沒有麵包架，也省了外場，他希望逼習慣在烤爐前的麵包師傅站上前台第一線接觸客人，明白客人的需求，並解說自己的創作。

好比檯面上一顆圓滾滾、黃橙橙的網球，名片寫著「史多倫麵包」（Stollen） ，一般史多倫麵包是表面凹凸不平，裹著細白如雪的糖粉，裡頭是酒漬果乾和堅果，我橫看豎看都猜不出來，武子靖說這可費工了，他版本的史多倫得耗時一週以上，光是麵團就分兩個，麵團裡頭的葡萄乾和蔓越莓乾得浸泡7天，直到完全入味，加的酒也特別，除了紅酒與蜂蜜，還另外加了檸檬伏特加酒與法國茴香酒，讓果乾的滋味更豐富。即使烤好麵包也不能立刻賣，要等風味熟成3天，先用白巧克力甘納許卡士達醬抹一層畫出網球形狀，冰硬後定型再繼續層層抹到表面平滑，沾裹玉米粉這才大功告成。

這也是別人史多倫7、800克，他只有小小一顆100克卻賣160元的原因。難道沒有客人嫌貴？「當然有，但是你解釋給他聽，其實食材與費工程度不亞於一個甜點，為什麼小小一個甜點賣200就可以接受呢？」的確，你不說，不會有人知道這一片精采的麵包得來不易。

試營運至今，10月4日將正式開幕，很多人的確會因為看似新潮的方式吸引而來，但武子靖絕不是花拳繡腿，喜歡酸麵包的人，一定能在他的德式裸麥酸麵包獲得滿足，經過他改良後的酸味怡人，生津而不刺激；喜歡Q軟的可以試試紅蘿蔔麵包，除了造型可愛，他不只加了紅蘿蔔，還拌入甜菜根與蜂蜜，不添加油脂，僅用老麵和發酵方式就做出麻糬般Q彈又濕潤的口感。若是第一次來，我依然建議蜂巢麵包，外皮薄脆，內裡軟心帶點老麵的酸潤，散發淡雅不膩的龍眼蜜香。雖然價格不斐，但理念與實力並行，引來話題又增加顧客黏著度，武子靖這一步，跨得紮實漂亮。

Just in bakery

• 地址：台北市松山區民權東路三段106巷15弄8號
• 電話：02-2713-8983
• 營業時間：12：00～19：00