與米其林主理人的一席話｜當料理是一種修行：謝文師傅留給我們的火候、哲學與溫度

這是一篇屬於「懷念」的文章。謝文的一生，是半世紀的料理修行。從香港福臨門到台北文華東方雅閣中餐廳，再到捌伍添第與貳零捌公館，他始終相信料理要「真」與「純」：魚要嚐出鮮，菜要保留清香。疫情期間，他以一碗牛腩河粉與白水獅子頭，示範「簡單中的複雜」；在高空餐廳，他把粵菜帶上國際舞台；在私房餐館，他又回歸最真摯的交流。2025年9月辭世的他，留下的不只是功夫與菜譜，而是一種哲學——料理是五感的修行，是廚師與食客間最溫暖的對話。

生於香港的謝文，14歲就踏上餐飲之路，在江南酒樓當學徒，每天工作十六、七個小時，打磨出最紮實的基本功。1977年，他進入了有「香港富豪食堂」之稱的福臨門九龍店，拜「粵菜廚藝至尊」羅安為師，學到的不是華麗的技巧，而是如何以最純粹的方式，讓食材本色說話。

這份對細節的執著，成了他半世紀料理人生的座標：魚要嚐出鮮，菜要保留清香；而且，料理要真、要純。這是我與他幾次在台北相聊，獲得的結論，也是謝文對於料理跟風味文化的堅持。

南征北討，最後落腳台北

謝文的腳步遍及廣州、南京、上海、深圳，甚至遠赴歐洲。他帶著「香港味」走到哪裡，便在哪裡留下印記，2017年，他來到台北文華東方雅閣中餐廳。

我們私下都習慣叫他「謝師傅」。這樣稱呼，不只是因為職稱，而是一種親切感，就像對待長輩。一方面因為我們對他充滿敬重，另一方面是每次與他聊天，總能聽到新的見解與故事，讓人覺得獲益匪淺。

2018年，我第一次正式訪問謝文。當時，他來台不到一年，就幫雅閣中餐廳拿下米其林一星。外界驚訝，他卻笑笑地說：「其實沒什麼啦！」每天蒸籠、燒臘、煲湯，他隨機試菜，笑稱自己只要帶著筷子和湯匙就能「吃飽」上工；對菜色的掌握，對同僚的關懷，他都不吝於用一句「今天火候很好，愈來愈進步了」來提醒與鼓勵。那次採訪，我最記得的就是：對謝文來說，食物的背後，是「人」。

廚房內的修行：簡單中的複雜

2020年的疫情，打亂了全球餐飲業。那時我再度找他聊聊，他告訴我自己正在「搞」一些真實的「港味」私房菜。那天，他私底下給我端上了真正的「私房菜」——《港味牛腩河粉》與《白水獅子頭》。

河粉軟嫩卻有筋度，吸附了牛腩湯汁的厚度；獅子頭則真用白開水煮，只加娃娃菜，卻展現了「簡單中的複雜」。他說：「老菜最難的是火候。」那一刻，我看到的不只是廚藝，而是一種哲學。

我後來習慣在拜訪謝文時，帶上一支威士忌的小樣，因為他喜歡小酌。坐下來閒聊，他談廚房、談料理、談人生，我聽得總是獲益匪淺。這些片刻，如今成了格外珍貴的記憶。

離開雅閣中餐廳，他接手「捌伍添第」，在台北101的高空，把粵菜帶上國際舞台；同時，他也在「貳零捌公館」回歸親密的小廚房，以八、九〇年代的香港老菜，招待朋友般款待賓客。

記得第一次在捌伍添第試菜時，他笑問我：「今天吃的還好吧？」我說「很棒！」他卻立刻打斷：「不會棒啦！很棒我就不知道怎麼再進步啦！」這句帶著港腔的直白話語，恰恰展現了他一貫的態度——對自己永遠要求更高。

身影中，最真的溫度

謝文在台灣的日子裡，總是帶著一份生活感。他喜歡與好友小酌，常說「喝酒比較重要！」在飯桌上，他一邊品酒、一邊構思新菜，也一邊和夥伴們聊起廚房裡的點滴，料理對他而言不是孤立的技藝，而是一種分享、一種陪伴。

2025年9月22日，謝文因肺炎在香港辭世。捌伍添第的母公司嘉林餐旅集團以沉痛聲明追悼：「他不只是名廚，更是一位謙遜可親的長輩。」

在餐飲界，他留下的是無數經典菜餚；在我們心裡，他留下的是一種態度——料理是五感的修行，是生活的藝術，是交流的時刻。他總說：「一個人吃飯太無趣了！」所以他的料理，總是熱鬧、溫暖、充滿分享的喜悅。（推薦閱讀：與米其林主理人的一席話｜從火烤到風味解構，鍾佳憲用料理語言為台灣肉食文化寫下新敘事）

如今，他不在了。但當我想起那碗河粉、那顆獅子頭，想起他笑著說「滿意嗎」的聲音，以及桌邊那杯未喝完的小酒，我知道，他的味道與精神，已成為我們記憶裡永遠的香港味。