紅麵線vs.白麵線口感大不同　煮後不易爛關鍵揭因

台灣傳統小吃大腸麵線，是許多饕客的口袋名單，許多業者一開就是好幾十年，不過您有發現他們的麵線，都是使用「紅麵線」嗎？實際上紅、白麵線，不只顏色有差異，連烹煮之後的口感也大不相同；像是白麵線煮沒多久，麵體就容易軟爛，那麼紅麵線為什麼沒有這個問題，關鍵是什麼，帶您來看。

業者曾正雄說：「你好，要大碗還小碗。」不管想吃哪種份量，來碗麵線品嘗台灣美味，加上大腸跟蚵仔更是經典絕配，麵線閃著油亮光澤讓人胃口大開，這間在台北市的麵線店開業超過13年，雖然相比其他傳統老店還算年輕，不過老闆分享他就是從小愛上這一味，決定開業當老闆，因此了解麵線等食材，烹煮後有哪些特性就很重要。

大腸蚵仔麵線業者曾正雄說：「紅麵線是高溫烘培後，然後所以比較耐煮，白麵線你去煮它煮到後面都爛掉。」紅麵線先用清水沖洗再放進滾水中，老闆提到紅白麵線，不只顏色有差異特性也不同，關鍵就是溫度，白麵線經過日曬緊接著高溫烹煮後，像是染上一層淡淡的紅色，不過這並非色素，而是來自食材本身的梅納反應。

營養師夏子雯說：「糖或澱粉加上蛋白質或胺基酸，它在高溫烹煮之後，部分的糖會有焦糖化的反應，那部分的糖和胺基酸或蛋白質，會形成一連串的一個化學的一個反應，就形成更多的化合物，那這個就是梅納反應。」

營養師也分享紅麵線裡的蛋白質，會因此形成更穩定的結構保護澱粉分子，這就是讓紅麵線久煮不爛的原因，台灣小吃料理方式藏著關鍵細節，讓饕客細細品嘗當中滋味。

生活