鵝的解密》鵝是天鵝的親戚？鵝很優雅又很兇？土鵝、白羅曼誰比較好吃？
台灣養鵝超過 300 年，根據聯合國統計，台灣鵝肉產量為全球第二，僅次於中國。國人愛吃鵝肉，卻可能跟鵝不太熟。很多人以為天鵝和鵝則是親戚，但那是童話故事，鵝的祖先其實是雁。而文獻說，鵝的性情溫順、氣質出眾又機警，但真實世界的鵝其實兇到不行？
還有，以前農家養的多是「土鵝」，現在國內常吃到的鵝，則多是「白羅曼」，白羅曼鵝為什麼打敗土鵝？市場卻幾乎看不到鵝蛋，為什麼？如果您心裡有這些疑問，趕快往下看，跟著畜產試驗所助理研究員蕭智彰、十大神農蔡英地一同進入鵝的世界。（閱讀蔡英地的故事點選這裡）
鵝 ≠ 天鵝，鵝肉多為各國獨特飲食
畜產試驗所文獻指出，鵝是由野雁馴化而來，生物學分類屬於鳥綱雁鴨目雁科鵝屬。畜產試驗所彰化分場助理研究員蕭智彰說明，全球的鵝先祖都是雁，世界上的鵝可分為兩大系統，分別是歐洲鵝及亞洲鵝，歐洲鵝的祖先為灰雁，亞洲鵝的祖先則是鴻雁。
依據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球養鵝頭數最多的國家為中國，台灣則排第 9，其他養鵝大國還有莫三比克、緬甸、俄羅斯、烏克蘭、馬達加斯加等。蕭智彰分析，有的國家並不吃鵝，因此，養鵝產業的存在與該國飲食習慣有關。世界各國飼養的鵝品種多元，許多鵝更是當地特殊品種。
順帶一提，鵝和天鵝並不同。蕭智彰分析，鵝和天鵝都是雁科，但鵝是鵝屬，天鵝則是天鵝屬，「完全是不同生物」，相較於全世界的鵝很多種，全球的天鵝僅約 7 種，鵝多是經濟使用例，例如：鵝肉、鵝毛，天鵝通常是觀賞用。此外，《天鵝》一書中提到，舊約聖經將天鵝肉列為「不潔」，信仰也可能是影響鵝與天鵝食用的因素。
鵝肝醬多來自朗德鵝，中國獅頭鵝、烏鬃鵝
歐洲的鵝料理中最聞名的要屬鵝肝醬，法國的鵝肝料理多來自「朗德鵝」。FAO 文獻指出，鵝因生理特徵緣故，經常被特別育肥產出脂肪肝，純種朗德鵝（Landes）的繁殖性能低，較常作為父系，與萊茵品種或是義大利鵝配種，產下小鵝飼養、育肥產出脂肪肝，9 至 10 公斤活鵝的肝臟最多重達800公克。
儘管近年來因動物福祉意識抬頭，鵝肝料理不被鼓勵食用，但匈牙利德布勒森大學的研究文獻指出，目前歐洲的養鵝大國為匈牙利和波蘭，飼養目的為鵝肉、鵝肝及鵝毛，換言之，鵝肝至今仍有市場需求。
相對於歐洲，亞洲地區的鵝肉消費量驚人，特別是中國。根據 Genes 期刊，中國鵝有 26 個地方品種。蕭智彰說明，中國鵝中有兩個品種很特別，分別是獅頭鵝和烏鬃鵝。
獅頭鵝的體型碩大，公鵝重達 9 公斤、母鵝重達 8 公斤，屠宰後常用於供應「滷鵝脖」；烏鬃鵝則出現於港澳地區的燒鵝料理，不過烏鬃鵝體型較小，公鵝頂多 3.5 公斤、母鵝 3 公斤，後來又改良出體型較大的「黃鬃鵝」替代。
台灣養鵝超過 300年，肉毛兼用的白羅曼後來居上
鳳山縣誌記載，17 世紀至 18 世紀初，台灣已有養鵝紀錄。畜產試驗所文獻指出，在 1971 年前，台灣所養的鵝為「中華鵝」，毛色有白色和褐色兩種，又稱土鵝，過往養鵝是農家的副業，較無專業鵝農。直到 1973 年，台灣自丹麥引入生長迅速、繁殖性能佳的白羅曼鵝，1985 年又從美國引進愛姆登及土洛斯等品種，三個外來品種最後是白羅曼脫穎而出。
白羅曼是由灰雁演化而來，蕭智彰表示，白羅曼鵝是羅曼鵝的改良，歐洲人選拔出的羅曼鵝，毛色有白有灰，鵝的經濟用途除了鵝肉還有鵝毛，但灰色鵝毛的價值僅白色鵝毛的三分之一，因此才會特別選育出白羅曼。
白羅曼鵝因增重速度快、產蛋較多且容易管理，所以引入國內後慢慢超車中華鵝，目前國內白羅曼鵝市佔率超過 95%。
中華鵝長得比較慢，但肉好吃、脂肪薄
蕭智彰進一步分析，白羅曼鵝每批肉鵝飼養時間約 3 個月，體重可達 6 公斤、年產蛋量約 60 顆；中華鵝每批肉鵝飼養時間則約 4 個月，且體型較小，體重約 4 到 5 公斤，年產蛋量約 30 顆。
對農民來說，中華鵝的飼養時長、體重輕，經濟效益較低，且中華鵝產蛋量少，繁殖速度慢，因此才會紛紛改養白羅曼鵝。儘管中華鵝市佔率遠不及白羅曼鵝，但蕭智彰表示，「中華鵝的鵝肉比較好吃」。
中華鵝的皮下脂肪薄、肌肉纖維較細緻，實際將中華鵝和白羅曼鵝的鵝肉切片後水煮，可以看到白羅曼鵝的鵝肉所含脂肪厚於中華鵝，中華鵝的價格也因此較高，許多人對此滋味情有獨鍾，客家地區如桃園新屋、苗栗、台東，仍有農民飼養中華鵝。
鵝很兇但很有氣質？
鵝的愛情是忠誠且專一，畜產試驗所文獻表示，鵝若結為夫婦，便終身相伴，一隻不幸身亡，另一隻便不再擇偶，古代人嫁娶時，常用一對鵝為禮，象徵夫妻和睦、忠貞不渝。
畜產試驗所文獻也提到，鵝的性情溫順、氣質出眾且機警，但這與許多人在鄉間的回憶不符，鄉間有的農園會以「鵝」代替狗來看門，不少國人都有被鵝追過。
為何有此落差，第 34 屆十大神農蔡英地說明，兇巴巴的鵝通常是母鵝，幼齡的鵝並不兇、且優雅，之所以變兇，關鍵在於「產蛋」，產蛋後的母鵝警戒心會提高，性情也會大變，年紀越大的鵝則越兇。
菜市場有雞蛋、鴨蛋，卻沒有鵝蛋？
走入菜市場可以買到雞蛋、鴨蛋，但買不到鵝蛋。蕭智彰解釋，常見的雞蛋、鴨蛋來自於蛋用雞、蛋鴨，每年可產出上百顆蛋，鵝的生理條件不同於雞、鴨，以目前市佔率最高的白羅曼鵝為例，白羅曼鵝一年頂多產 60 顆蛋，「量很少」，光要孵化、供應給肉鵝場就有些吃緊。
蔡英地則表示，對農民來說，鵝蛋孵化後，生出小鵝，飼養 12 週後出售，以目前行情每台斤 69 元計算，一隻成鵝價值 690 元，「鵝蛋拿來吃太浪費」，遠不如孵化後的效益，國內養鵝專注於肉用，產業衍生出種鵝場及肉鵝場，種鵝場裡會有種蛋，種蛋孵化後的小鵝則銷往肉鵝場。
不過，鵝蛋很少見不代表買不到，中華民國養鵝協會網站說明，生鮮鵝蛋很少見，加工鵝蛋可在廟口或觀光地區買到鹽焗鵝蛋，部分業者有開發滷鵝蛋、鵝鐵蛋。國人出遊時不妨多多留意。
九成鵝肉銷往餐廳，因疫情發展分切、料理包
雖然台灣不吃鵝肝、不是養鵝最多的國家，但鵝肉消費量絕對名列前茅。依據聯合國糧農組織（FAO）統計，2022 年全球鵝肉產量第一名為中國，中國產出鵝肉約佔全世界八成，第二名便是台灣。
台灣鵝肉年產量約 1.5 萬公噸，幾乎沒有外銷，所有鵝肉多被國人吃掉。2014 年至 2015 年，台灣養鵝產業曾遭禽流感重創，八成鵝隻遭撲殺，甚至首度進口鵝肉支應需求。時至今日，鵝隻在養頭數正慢慢恢復，且從數據顯示，國人仍更偏好國產鵝肉。
儘管大家愛吃鵝肉，但菜市場、超市裡幾乎看不到鵝肉，必須前往專門的鵝肉店才吃得到。蔡英地說明，國內鵝肉九成銷往餐廳，原因已不可考，但此模式左右了鵝肉的運銷。餐廳能透過料理將鵝肉、鵝的內臟等部位完全利用，讓鵝肉有穩定銷售，無需煩惱特定部位滯銷，但也有隱憂。
蔡英地表示，Covid-19 期間，國人減少外出，餐廳生意一落千丈，鵝肉店也無法倖免，鵝肉更因此嚴重滯銷。不過，養鵝產業並沒有因此被疫情打敗，產業很快找出對策，牧場、屠宰廠紛紛開發出分切鵝肉、鵝肉料理即食包，甚至是鵝油加工品，現在走入超市，調味料貨架上還能找到鵝油香蔥、鵝油香蒜。
鵝肉營養，鵝油富含不飽和脂肪酸
部分年長國人認為「鵝肉有毒」，對此，中華民國養鵝協會表示，部分中醫書籍將鵝肉列為「廢物」，並認為鵝肉可能導致發炎或皮膚問題，但這並不普遍適用於所有人，而《本草綱目》則提到「鵝肉利五臟、解五臟熱，煮汁止消渴」，另外，在科學文獻中，並未有確鑿證據顯示鵝肉有毒性。
依據衛福部食品營養成分資料庫，鵝肉富含蛋白質、鉀、磷、維生素A等，每百公克鵝肉所含水解胺基酸高達 15163 毫克。數據來看，鵝肉能為人們提供多種營養素，蕭智彰更表示，鵝肉中的鵝油「單元不飽和脂肪酸」含量高，人體更容易吸收。
台中榮總營養師吳雅玲表示，攝取單元不飽和脂肪取代飽和脂肪，可降低壞的膽固醇，還可以降低低密度脂蛋白膽固醇的氧化，減少動脈粥樣硬化的發生。國外文獻更指出，動物實驗中發現到，鵝油甘油二酯對大腸桿菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌有顯著抗菌作用，能幫助大鼠盲腸菌叢結構恢復正常。
種種資料顯示，鵝肉、鵝油的好處多多，下次看到鵝肉、鵝油，不妨嘗試看看！
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