影音／火鍋肉煮完還是紅的！營養師解密 「肌紅蛋白」是關鍵
火鍋店的肉片煮過後仍呈現紅通通的顏色，讓不少民眾擔心是否沒熟，有網友推測可能是食品添加物「卡德蘭膠」造成，不過營養師黃美樺分析，較可能是「肌紅蛋白」的原因，因為加熱後仍會呈現粉色，而組合肉的黏著劑理論上不太會因高溫影響色澤。
關於火鍋肉片的製作，肉舖店員莊小姐說明，選用靠近前腿部位的梅花豬，透過自動切肉機切成一片片0.2公分大小、適合煮火鍋的肉片，原肉能大大保留肉品的纖維與紋理，口感和重組肉大不同。莊小姐表示，梅花肉結構會比較完整，比較不會散散的，會有一些自然的紋理。
冷凍肉與傳統市場販售的台灣溫體豬有明顯差異，同樣是梅花豬，溫體豬有放射狀的油花，口感更滑嫩。市場肉品業者顏先生指出，市面上百元火鍋店因為成本考量，有可能使用組合肉，大量的火鍋肉片因為價錢較低，不可能拿原肉梅花肉去做，一定會拿一些碎肉全部黏在一起，組合肉有混到後腿肉或其他部位，組起來又有肌紅蛋白的感覺，所以看起來會像沒有熟，但其實它已經熟了。
針對火鍋豬肉片煮熟後仍呈紅色的原因，營養師黃美樺分析，因為豬肉各部位「肌紅蛋白」不同，腿部的肌肉運動量多，顏色會更紅一些，加上食品加工可能會「充氮」，一接觸肉品，肌紅蛋白就更明顯。
營養師黃美樺表示，與肌紅蛋白結合之後，就會保持粉色，並不會因為加熱而改變，組合起來的黏著劑在高溫的鍋物裡面煮的話，理論上並不會影響到它呈現的色澤。
重組肉的黏著劑「磷酸鹽」受衛生署規範，是合法添加物，也會用在肉丸、漢堡肉上；另一種粘稠劑「卡德蘭膠」則是幫甜不辣、魚漿製品變得更粘、更Q，但都不太會造成肉品變色。肉片煮過還維持紅色，不代表沒有熟，就看民眾自己能不能接受。