糖與巧克力、香料酒　大航海時代的傳教士與修女將拉丁美洲的甜蜜滋味帶回歐洲

西班牙人與葡萄牙人在這次全球擴張的過程中，促進了糖、甜食與各種飲料的交流。

垂直輪輾機（vertical roller mill，這種機器是由兩個以上的碾輪組成，碾輪裝配成不同的旋轉方向，要壓榨的材料［這個例子裡是甘蔗］則在碾輪間移動）、複合鍋爐與泥水脫色法（claying）讓甘蔗加工更為便宜，糖的品質也更好。雖然我們不清楚垂直輪輾機的發源地在哪，但天主教傳教士與馬尼拉大帆船在推廣的過程中扮演了重要的角色。長話短說，水平輪輾機很可能是從印度傳到中國，到了十六世紀，中國的工匠將其裝配成垂直向輪輾。奧斯定會修士馬丁．德．拉達（Martin de Rada）當時正前往中國重要糖產地區──福建──傳道，他同時向西班牙與墨西哥方面提到了這種機器。其他傳教士則研究印度與中國的製糖方法。垂直輪輾可能是在十七世紀晚期引入墨西哥與秘魯。工程師在某個時間點設計出用二或三個碾輪組成的、更有效率的輪輾機。這些跨太平洋而來的創新在十七、十八與十九世紀時成為全球各地的標準設備。垂直輪輾機是種標誌性的技術發明，到了十九世紀，這種機器讓穀類加工完全改頭換面，甚至用於軋棉、軋鋼與造紙，此時其潛力才完全發揮出來。

在這張巴西糖種植園的綜合場景圖，有小小的人在遠方的甘蔗田裡工作。圖上有兩座磨坊，比較遠的是由牛來拉磨，另一座（圖左）則是水力磨坊。其中一名經驗老道的工人正將甘蔗餵進前兩個滾輪裡，這是份危險的工作；另一名工人則在滾輪的另一側將甘蔗拉出來，然後再餵回去。圖右的奴隸正從煮滾的甘蔗汁表面上撈去雜質。煮糖間的地板上與背景裡都能看到蔗糖錐。（圖片來源：Brasilise Suykerwerken in Simon de Vries, Curieuse aenmerckingen der bysonderste Oost en West-Indische verwonderens-waerdige dingen . . . (Utrecht: J. Ribbius, 1682). Courtesy John Carter Brown Library at Brown University, Providence, Rhode Island.）

甘蔗與糖

人們將榨出來的甘蔗汁用鍋子煮滾，將水分蒸發，然後將濃縮糖漿倒入陶罐，經過數天後，再將沉到罐底的糖蜜排掉，留下稱為「Muscovado」的凝固紅糖錐（糖磚）──目前拉丁美洲仍有生產，稱為「piloncillo」。在販售之前，糖磚還得在歐洲進一步精製。價格更高的（因此也是抽重稅的目標）白糖與半精製糖，則是用幾種道理相同的泥水脫色法來製造：先在每一個罐子上覆上幾英吋的黏土，當泥水滲過糖漿時，會帶走更多糖蜜，留下白糖霜。糖蜜或者當成便宜的甘味劑來賣，或者發酵、蒸餾成烈酒，最有名的例子就是蘭姆酒。

美洲的種植園也逐漸擴大。糖種植園主得到日耳曼、熱那亞、佛羅倫斯與倫敦資金挹注，仔細為種植園建設、機械設備、鍋爐房、蒸餾廠、倉儲與生產過程留下紀錄。他們從西非引進奴隸（見第六章），以及能在熱帶地區拉車、推動機械設備的非洲牛。種植園主將粗製糖用船運到位於安特衛普（Antwerp，當時這座城還在西班牙人手裡）的精製廠，後來則是運往阿姆斯特丹──這兩個地方對大西洋貿易和成長中的北歐市場都很方便，不像威尼斯、波隆那走下坡的糖廠。到了十七世紀後半葉，巴西成了糖產霸主，出口量是加勒比海、墨西哥、巴拉圭與南美洲太平洋岸的十倍。

粗製糖有著高價格體積比（value-to-bulk ratio）的特性，運往歐洲也有利可圖，比起其他美洲物產（例如低價的獸皮與便宜多筋的鹹牛肉，或是高價的海龜［煮湯用］、海龜殼、靛青、可可、棉花、薑、萊姆、甜椒或菸草），糖能賣出更高的價錢。無論是從生產還是消費活動來看，在過去的世界歷史上，還未曾有過哪一個地方在長距離貿易上得到比美洲更多的投資，或是受到如此遙遠、如此不同的社會所行使的政治控制（可能的例外只有摩鹿加群島等產香料的島嶼）。

雞蛋甜點、牛奶甜點

世界各地的修女都會做甜點（用掉最多糖的料理）提供贊助人享用，或是販售。許多點心都有伊斯蘭料理根源，例如杏仁粉與糖做的杏仁膏（marzipan）。而用進口榲桲、蘋果、桃子或來自美洲的番石榴、冷子番荔枝（cherimoya）與馬米果（mamey sapote）製成的果醬與糖漿，裹上糖的油炸麵團（如甜甜圈與buñuelos），用糖、澱粉與調味料做的糖霜，以及用水果或堅果調味的甜飲料（檸檬水和歐洽塔［horchata］），也都有一樣的根源。

其他的甜點──比方說用到蛋的，則是新的發明。其中包括了煮成糊的糖與蛋黃（軟蛋［ovos moles］）與蛋絲（滴進糖漿、變成絲狀的蛋黃）。墨西哥的修女會將蛋黃做成蛋皮與蛋條，將之泡在糖漿裡，或是填入堅果或香料（如雞蛋布丁［huevos moles］、奶黃［huevos reales］、油炸甜蛋糊［hojuelas］與雞蛋絲［huevos hilados］）。來到果阿，葡萄牙修女則是從中國進口糖磚來用，因為印度的黏稠棕櫚糖（gur, jaggery）沒那麼好用。在莫三比克，人們會用木瓜來為軟蛋增添風味。今天的泰國人會把鴨蛋打進糖漿裡，做成蛋絲、蛋黃球與蛋花。在阿富汗（還記得帖木兒宮廷裡有個葡萄牙大使嗎），當地人則是將蛋絲油炸、捲起，然後裹上糖漿。

美洲還有其他一系列新的牛奶甜點，是把泥奶煮成濃稠膏狀（焦糖牛奶醬［dulce de leche］）、凝固成軟糖，或是太妃糖風味的奶霜（leche quemada）。印度教料理畢竟也採用這些手法，若說這些甜點是馬尼拉大帆船上的移民帶去美洲的，倒也不無可能。千層蛋糕很受歡迎。從果阿到菲律賓，各種比賓卡千層蛋糕（bibingka）因為椰奶而更加美味。酥皮點心在歐洲與墨西哥逐漸流行起來。義大利語稱為「pan di Spagna」、法語稱為「genoise」（來自熱那亞）的海綿蛋糕（可以跟第四章裡，鄂圖曼料理的「revani」作比較），也出現在日本，叫做「カステラ」，即「castella」（來自卡斯蒂亞的蛋糕）。

「來自卡斯蒂亞的蛋糕」。（Pixabay）

隨著糖的價格讓人們更能負擔得起，受到伊斯蘭料理所啟發的甜點也開始往歐洲北部發展。在英格蘭女王伊莉莎白一世（Elizabeth I）的宮廷裡，就有一名葡萄牙的廚子，是想做「精緻點心」的女官的「首席顧問」。昂貴的糖藝作品蔚為風尚，出現在貴族家裡專門用來宴客的地方，有些還做得像是鹹食，例如杏仁膏火腿、糖霜培根與黃、白色果凍做的蛋。縱使盎格魯世界的人們多半已經忘了有過這類甜點，但它們在義大利和西班牙還是頗受歡迎，嘉勒修女會就是在當地的連鎖店、乃至整個拉丁美洲賣這些甜點。

巧克力來到歐洲

伊比利帝國也發揮了異國飲料、食物與菸草（通常都是些刺激性的東西）交割所的功能，設法以此為歲入來源。其種類之繁多令人咋舌，有歐洲的蒸餾酒、龍舌蘭酒（來自新西班牙，用發酵的龍舌蘭汁液製作）、棕櫚酒、古柯（來自安地斯山［Andes］）、蔞葉（來自東南亞）、菸草（來自中美洲）、印度大麻（bangue，來自亞洲）、釀酒用的葡萄汁（must，未過濾的葡萄汁）、香料甜酒（重重加味的酒類）、檸檬水（源於伊斯蘭料理）、啤酒與蘋果酒、「aloxa」（一種甜味藥用冷飲）、「chica」（來自美洲的玉米啤酒）以及「atole」（來自墨西哥的玉米粥），這一切在醫藥兼神學專論《巧克力是否打破神聖齋戒之道德難題》（Question moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico）裡都有詳細描述。這本書出自安東尼歐．德．萊昂．比內洛（Antonio de León Pinelo）之手，他出生在今天阿根廷的科爾多瓦，長大後成了耶穌會士。他其實可以把瓜拿納（guaraná）、可樂果（kola nut，來自非洲）與瑪黛茶（mate，來自南美洲）也寫進去，但書上沒有。而在這麼多飲料理，有兩種值得仔細探討：巧克力與棕櫚酒。

耶穌會士是首屈一指的巧克力生產商與推廣者，他們利用原住民勞工在瓜地馬拉與亞馬遜雨林採收可可，運給東南亞、西班牙與義大利的工人。有了神學上的認可（跟過去阿奎那用來支持糖的論點建立在同樣的基礎上），巧克力飲用市場也大為拓展，只有總是與耶穌會對著幹的道明會表示異議。人們認為巧克力有讓人鎮靜的效果，可以安撫性格易怒的人，對修士與修女也有減少欲望的作用。修女在寒冷的教堂值耕時，也會啜飲巧克力，藉以保持精神。

耶穌會士將中美洲人加工、處理巧克力的技術帶到歐洲。發酵的可可豆得在加熱的石磨上研磨，免得富含油脂的巧克力沾黏住。歐洲大部分地區早已對簡易石磨沒了記憶；早在羅馬時代，旋轉石磨便取而代之，即便曾經有人將石磨加熱使用，這種技術也早就消失了。研磨巧克力因此得交由專業人士來做──通常是隨身拉著自己的石磨、挨家挨戶行動的賽法迪猶太人來處理。中美洲人過去喝的可可飲料是冷飲，用辣椒加味，再用橙紅色的胭脂樹紅（一種矮小熱帶樹種的種子）添色，而這種飲料如今也歐化了。儘管圖5.8是這麼描繪，歐洲人還是用嶄新、昂貴、流行的瓷杯取代了葫蘆，飲料也按照香料甜酒的做法加熱、加糖與甜味香料來喝。巧克力也跟著過去茶從神性而世俗的發展軌跡，成為與咖啡同時飲用的社交飲料──尤其是在西班牙與義大利。

要歐洲人理解新大陸的巧克力飲料，那可是件困難的事。圖上戴著羽毛頭飾的原住民正在準備巧克力。拿來喝巧克力的淺底葫蘆瓢（jicara）畫得相當精確，但繪者顯然從未看過可可豆在溫熱的磨石上研磨的過程，用來攪拌出泡沫的棍子也是歐洲人在用的。在美洲，人們是將巧克力在容器裡來回傾倒，來製造巧克力泡沫。（圖片來源：John Ogilby, America: Being the Latest, and Most Accurate Description of the New World (London: printed by the author, 1671), 241. Courtesy New York Public Library, http://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/id?1505018.）

巧克力飲料多半還是在天主教世界裡流傳，包括菲律賓。歷史學家瑪西．諾頓（Marcy Norton）有充足的理由挑戰「歐洲人開始對巧克力上癮」的看法，她指出，人們得先接受這種飲料，才會有上癮的問題。頭一個喝巧克力的歐洲人，得敢於踏入一個對他們來說意味著巫術的世界，像中美洲人一樣喝加了香料與色素的冷巧克力——她這麼說是對的，但我很懷疑，即便將這種飲料歐化得花上不少工夫，耶穌會士或他們的顧客也沒有必要繼續接受那些巫術意涵。

※本文摘自《料理之道：從神的規則到人的選擇》，二十張出版。

作者簡介

瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）

倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後，勞丹開始對夏威夷食物產生興趣，著有得獎作品《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

譯者簡介

馮奕達

政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》、《職人新經濟》、《全球史的再思考》、《旅人眼中的亞洲千年史》（以上為八旗出版）、《大人的地圖學》、《甜蜜的世仇》、《風之帝國》等十餘本書籍與論文若干。