清宮隱藏版御膳「開水白菜」 挑戰史上最繁複工序
「開水白菜」是清宮御膳的隱藏美味，更是川菜的最高境界，其意隱藏在於「外觀清澈無奇，難激食欲」，「最樸素平凡的面貌，卻有豐富飽滿的內涵」，又因「史上最繁複工序」，因此漸至稀罕，坊間難以嚐到。此菜餚被比喻「人生」，不像其餘川菜，紅辣之貌，爭奇鬥艷，「開水白菜」靜默如繁華過盡，褪為簡約，不引注目，卻是境界，「開水白菜」就是一首禪詩。
其呈如茶色湯品，清澈見底，入口卻清香雅緻，給人「不似珍肴、勝似珍肴」之感。主廚選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時，讓肉品精華完全釋放，關鍵步驟就是「吊湯」，將里肌肉放入小火加溫的湯品內，使湯底更加濃醇，撈除湯面雜質後，接著再以雞胸肉吊湯，撈除並過濾雜質，使湯質純清，味道清甜。
由於火腿本身自帶鹹味，因此烹調過程中完全無須加任何調味料，上桌前放入精修過的娃娃菜，清湯呈淡茶色，清澈見底，故得名「開水白菜」。耗時超過兩天吊出的湯十分講究工序及火侯，一入口可立刻感受到主廚的心意，淡雅卻鮮鹹，稍帶黏口，功夫菜色口感醇厚，聚所有精華於一口。
（圖片：台北國賓）
國賓大飯店川菜廳歷來一年兩度赴外取經，全面提升佳餚，今年九月，川菜廳團隊前往成都多家老字號川菜名店進行研習與廚藝交流，其中一道「開水白菜」乃是清宮御膳，曾作為電影「功夫廚神」的壓軸名菜，精髓在於「貌似寡淡，嚐來清歡，湯中蘊含禪意，原來人生濃到極致，即歸為平淡」。
川菜廳行政主廚徐鳳欽說，「觀如開水，不見一星油花，喝起來卻勝似珍餚，這是我做過最難的一道川菜」。國賓川菜廳忠實呈現「史上最繁複」、「最高級別」的川味名餚，10月12日起台北、天母、高雄國賓川菜廳三地正式推出。
川菜廳新菜推薦：
酸湯肥牛─酸湯是貴州最具代表性的調味手法之一，尤以凱里酸湯最為正宗。其做法來自苗族，凱里酸湯是加入糟辣椒、木薑油、黃豆芽、鹽、香菜、洋蔥、芹菜、青紅辣椒、蒜、薑、番茄醬等製成。主廚將金針菇及杏鮑菇切片鋪底，嚴選安格斯牛肉刷成粉紅色鋪在菇類上方，並將蔥、蒜、薑先炒香，加入酸湯均勻混和後淋在滑嫩牛肉片上，綴以香菜及中芹，吸飽酸湯的牛肉及菇類更顯鮮香爽口。（圖片：台北國賓）
韭香花椒蒸鱈魚─肉質細緻柔軟的鱈魚，主廚將刺剔除掉後，先將魚醃過再蒸，並保留蒸魚汁，與青龍椒圈、紅辣椒絲及米豆醬末一同拌炒，最後再加入藤椒油、切末韭菜花及鮮花椒。魚肉滑嫩，一入口可以嚐到藤椒的麻香及米豆醬的豆香，最後透出一絲微鹹的花椒香氣，在唇齒間綻放著。（圖片：台北國賓）
芝麻雞─主廚運用成都當地傳統料理手法，將雞腿肉塊，淋上以油辣子、自製麻辣醬、十三香、辣油及韭香雞汁調製而成的醬汁，最後撒上白芝麻，香麻鮮香的獨道辛味，將甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處，入口時有多味交融，是四川重慶地區常見的家常涼菜。（圖片：台北國賓）
米椒嫩蹄花─
成都的老媽蹄花是著名小吃特色菜色，這次主廚帶回以蹄花為主的其他菜色。將豬蹄川燙後取出，再取紗袋裝入老薑、花椒粒蒸1.5小時，取出後再泡入鹽、味粉、米酒及水中，再繼續蒸煮1.5小時後取出豬骨，豬蹄燉製軟嫩宛如嬰兒肌膚，滑嫩細致。接著再將黃澄澄的燈籠辣椒醬、紅辣椒碎、二湯稍做調味後，倒入與豬蹄拌炒至入味收汁。豬蹄軟嫩口感，搭配麻辣香氣，一入口就能深深感受道地川味的獨特魅力。（圖片：台北國賓）
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