【裴社長廚房手記45】杭州西湖魚丸蒓菜羹 立秋時節的鮮滑爽味
天氣很熱，實已立秋，突然間想吃西湖蒓菜羹。走了一趟南門巿場，發現以前隨便都能買到、裝在綠色瓶子用醋水保存的西湖蒓菜，現在竟然找不到，完全缺貨！是疫情造成貨源供應中斷？還是大家口味變了？不再因秋風起而效蓴鱸之思？
我問店家，他們告訴我西湖蒓菜斷貨已久，也甚少人詢問。可是，一旦動念，我就很難停歇。到處打聽，不果，快要打消念頭之際，南門市場盧記的老闆打電話給我，說他找到了，不過，是日本進口的。太棒了，管它哪國進口，是蒓菜（蓴菜）就好，嘴裡立刻感受到蒓菜鮮滑咕溜的滋味。
蒓菜湯之所以叫蒓菜羹，倒不是湯要勾芡，而是原產於大陸西湖、太湖的蒓菜，嫩葉嫩芽被滑嫩的膠質包覆，吃來彷佛裹粉羹餚，故以羹名之。在西湖當地多以火腿雞湯燴之，並不搭配杭州魚丸做羹湯。但十多年前在台北亞都飯店天香樓吃了用杭州魚丸搭配的蒓菜羹，就覺得本應如此。
可是，蒓菜難找，好的杭州魚丸更難找，只好自己做了。
此時我深刻體會到，答應美食組寫專欄，完全是找自己麻煩。以前想吃什麼特別的，想辦法買就好。現在，非得自己做。
杭州魚丸口感像豆腐，用的魚是草魚。要讓杭州魚丸浮於水，可得拌進大量空氣。用攪拌機會有過熱的問題，魚漿易壞又不好凝結。所以，一切靠手功為上。但我必須承認，拌了10分鐘，手有點痠，立即倒入機器，設定2號慢速攪拌，效果一樣。
一條草魚可取一斤肉，我用兩條。先將蔥白、老薑榨汁，然後，把魚肉、薑汁放進食物調理機，加一杯冰塊打成泥。取細篩過魚泥，順時鐘壓魚泥過篩，去掉小刺及筋膜。接下來加鹽，順時鐘用手（今天用機器）攪拌，加鹽的步驟至為重要，這30分鐘耐心規律的攪拌是魚丸凝結的關鍵。
盧記的老闆教我，這時候魚丸店都會加一點玉米粉幫助凝結。我知道天香樓的配方絕對不會加粉，一定靠師傅手勁讓魚漿起膠。不過，我不是大師傅，用店家的小撇步，無妨！
感覺攪拌有些阻力，魚漿凝結，這時要加入蛋清繼續順時鐘攪拌，大約10分鐘，魚漿轉為黏稠。此時加一杯紹興酒或米酒去草魚的腥土味，繼續攪拌10分鐘。
準備一鍋溫水，將魚漿入手掌，用虎口擠進水中，若魚丸沉底，表示拌入的空氣不夠多，失敗。若浮在水下，則完全成功。
我擠的不夠圓，兒子說圓的叫魚丸、不圓的叫焿，好吃就好。記得，此時，您要用小火煮水，魚丸浮起，水輕沸不大滾，3分鐘後，費工費時的杭州魚丸熟。
原來煮魚丸的這鍋水直接加入雞高湯，加椒鹽調味後，放入用開水燙過的蒓菜（它被保存在醋水裡，一定要用開水燙過去酸才用）。大滾後，裝碗上桌。細啜如豆腐般綿嫩的杭州魚丸，鮮滑溜口的蒓菜。就算不附會蓴鱸之思，也絕對滿足您的腸胃。
杭州西湖魚丸蒓菜羹
材料：日本進口蒓菜（蓴菜）2瓶、草魚肉2斤、蔥白、老薑、冰塊1杯、鹽3茶匙、蛋白8顆、玉米粉50克、清酒1杯、雞高湯2包。
做法：
Step1：蔥白丶老薑榨汁。
Step2：食物調理機放入魚肉、薑汁及冰塊，高速打成泥。
Step3：取細網篩，抓魚泥順時鐘壓入網篩，重複動作，將魚泥全過篩入不鏽鋼碗，除去小刺及筋膜。
Step4：將碗中魚泥加7茶匙鹽，順時鐘用手或機器攪拌，一定要同一方向攪30分鐘。目視感覺魚漿起膠凝結。
Step5：盧記魚舖老闆告訴我，1斤魚肉4顆蛋清。我相信專業，所以2斤肉加了8顆蛋清。攪拌10分鐘，直到魚漿充分凝結，有些黏稠。
Step6：加1杯清酒，本來想加紹興酒，但想魚丸更雪白些，改用清酒。繼續攪拌10分鐘至有點黏手。
Step7：銅鍋注入7分滿清水，小火煮2分鐘。水溫比室溫略高，魚漿入手掌，從虎口處擠魚丸入水，哇，魚丸浮在水下，太棒了，雖然不圓不太好看，但無所謂，繼續擠完魚漿。水溫持續升高，不要讓它大滾，只能微沸。待魚丸全浮在水面上，煮3分鐘。
Step9：另起一鍋煮水，蒓菜先洗淨再入滾水。撈出放入原魚丸鍋內。加入2包雞高湯，加白胡椒、鹽調味。湯滾試味，可。起鍋，裝碗，用白瓷。魚丸像豆腐般綿密柔軟，是謂杭州西湖魚丸蒓菜羹。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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