【裴社長廚房手記48】潮州滷水　重現黑仔大廚的懷念滋味

以前想吃潮州滷水，往往去神旺飯店2樓，那時飯店由杜麗萍主導，廚師黑仔的滷水一流。後來杜麗萍去世貿聯誼社33樓，黑仔也去，潮州菜重鎮轉到世貿。之後，華國飯店挖走黑仔，我改到華國吃滷鵝。黑仔師傅現在已經不在華國，但他待過的地方，滷水的味道都留了下來。我仍是想吃滷水就到華國。

那天在華國一邊吃滷水，一邊問華國飯店廖裕輝董事長，好吃的訣竅在哪裡？他說滷水麻煩，想吃還是來這裡吃！可是我現在寫做菜，總要自己做一回吧。你只要告訴我滷水中藥包的內容，其他我自己來。

廖董一點也沒有猶豫，就請大廚教我，於是乎，我拿到十項藥材的配方，立刻到中藥舖配了4包，這星期就做潮州滷水。

如果您上網蒐尋潮州滷水，那些祕方複雜得可怕，完全不會想要動手試試。可是，我拿到的配方相對單純，中藥材只有花椒、八角、甘草、桂皮、陳皮、香葉、草菓、沙薑、羅漢果和白胡椒粒共十樣。至於比例，那是人家的祕方，我就不細探，只拿到熟識中藥店，請他依經驗斟酌比例，味道像就好。

接下來是訂鵝，天啊！沒有小隻一點的嗎？硬著頭皮訂來，剛好塞滿冰箱的一層，加上板豆腐和鵝血，冰箱被滷水作業塞滿了。我終於了解為什麼大家愛吃潮州滷水，卻不在家裡做的原因了！但是，我是全套作業才用鵝，您去吃滷水不是淨挑鵝血、豆腐吃嗎？對，學起來只滷豆腐、鵝血，那也是潮州滷水啊！

好吧！開始做潮州滷水。

用兩個大的不鏽鋼鍋，一個煮水，一個煮滷水。老薑切片、三星蔥切段、紅蔥頭切片，入鍋入油爆香。注入清水、鹽、淡醬油、紹興酒、玫瑰酒及配好的中藥滷包，煮滷水。另一邊抓鵝頸入清水鍋汆燙，全鵝放入煮10分鐘出油。取出用冷水沖洗。嘗一下滷水的味道，有淡雅幽香之味，將鵝全隻連同鵝掌、鵝胗放入，勉強塞進（好在我有很大的鍋）。

滷水滾，轉小火，蓋鍋蓋，慢燉45分鐘。鵝肉販有特別叮嚀我，不要看鵝大隻，煮太久，肉會柴，最好40多分鐘就要注意。華國飯店的主廚則告訴我，滷鵝要入味要靠浸的工夫。所以，45分鐘後，熄火，把鵝燜浸在滷水中20分鐘。

這20分鐘您也沒閒著，要滷鵝血和豆腐。

板豆腐拿回家，先用油炸到老皮嫩肉境界備用。鵝血則水煮去腥。將滷鵝的滷汁單獨取出，另放一鍋，華國的大廚提醒我可以加一些沙茶另添風味。滷水滾，將炸過的豆腐及鵝血放入，同樣是小火10分鐘即關火，千萬不要大火，否則鵝血會有大泡泡不好看，熄火後在裡面浸泡起碼10分鐘。準備切盤。

切盤是煩人的事，鵝胸肉薄切片，鵝腿肉剁大塊，鵝掌沒人敢搶，一定是老婆的。再配上切薄片的鵝血和板豆腐，這潮州滷水光看就好吃，更別說吃了！沾醬也很特別，潮州滷水沒放辣椒，可是沾醬卻用切碎辣椒拌醋及蜜糖，用它沾滷水鵝，口感升級。

我常吃潮州滷水，所以完成後，每樣都嘗了一下，沒錯，是這個味道。這個中藥滷包可以筆記起來。而且，一開始看到大鵝有點擔心，沒想到煮起來也頗簡單，家人又愛吃，決定以後要再做幾次，把4個滷包用完。

潮州滷水（全鵝、鵝血、豆腐）

材料：鵝1隻、鵝血6塊、板豆腐8塊、三星蔥10支、老薑1支、紅蔥頭20粒。淡醬油（黑龍白蔭油）、紹興酒、玫瑰酒、鹽、配方中藥滷包1包。沙茶醬、辣椒2支、白醋、蜂蜜。

做法：

Step1：中藥材花椒、八角、甘草、桂皮、陳皮、香葉、草菓、沙薑、羅漢果和白胡椒粒共10樣，至中藥行抓藥裝袋。

Step2：板豆腐充分擦乾，銅鍋下7分滿油，等油熱，緩緩放入板豆腐炸至金黃色，再炸老一點至老皮嫩肉，取出。

Step3：蔥切段、薑切片、紅蔥頭切片。

Step4：取兩只大不鏽鋼鍋。一只煮清水，另一只乾鍋入油，大火炒香蔥、薑、辛香料後，注入半鍋清水，加中藥配方包、淡醬油1瓶半、鹽12茶匙、紹興酒半瓶、玫瑰酒半瓶。注意，潮州滷水是南方的輕滷非北方的重滷，所以調滷水時，湯汁應該是漂亮的琥珀色而非黑褐色。此時先試鹹淡。大火煮滾。

Step5：將全鵝抓住頸部，放進煮清水的那鍋，在水中上下提幾下（這彷佛是滷雞、鴨、鵝的儀式，我一定照做），然後全隻放入。水再滾，大火煮10分鐘去油，然後取出用清水沖洗。

Step6：將全鵝，連同內臟、鵝掌放入滷水鍋內，再滾後，撈浮油浮渣。轉小火，蓋鍋慢燉45分鐘。

Step7：將鵝血投入煮水那鍋去腥，等水再滾即可撈起，浸泡在涼水內。

Step8：45分鐘到，用筷子戳入鵝身，輕鬆插入且無血水流出，可。用勺子舀出滷水至另一砂鍋。滷鵝這一鍋則熄火蓋鍋燜浸。

Step9：將特別舀出的滷水加一湯匙沙茶醬，試一下味道，把鵝血及炸好的板豆腐放入。滷水滾立刻轉小火，蓋鍋煮10分鐘，熄火，繼續浸泡。鵝血、豆腐都要靠浸泡入味。

Step10：兩鍋滷水由熱回溫，起碼半小時後。準備切盤。

Step11：將兩側腿肉先切出來，再取兩塊鵝胸肉。這些部分細切裝盤，其他部分連骨切塊。

Step12：鵝血切薄片放鵝肉上方一側，豆腐切薄片放另一側。淋上原鍋滷水。上桌。

Step13：辣椒切末，放碗內，加上白醋、蜂蜜，調成沾醬一起上桌。

潮州滷水之所以好吃，在於滷汁淡雅，不搶食物本味又能有效烘托提味，我今天試做，確實是黑仔大廚的潮州滷水風味。不過，在家做還是大件事，嘴饞，仍是去華國飯店吃吧！

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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