30歲新銳主廚領軍！台北互舍酒店「互餐廳」翻玩在地與法餐

記者徐力剛／台北報導

大稻埕的街角，風聲輕輕拂過紅磚立面的歲月痕跡，舊時的商旅繁華，與今日的慢步光影交疊，在這片土地上生出了新的樣貌。台北互舍酒店靜靜佇立於此，經歷滄海桑田的歲月時光，唯獨不變的是「互餐廳」像是一位守候時光的朋友，以美食留下美好記憶，將旅行、生活與城市故事串連。走進這裡，既是品味一餐，也是參與一段與大稻埕呼吸的日常。

首次來到台北互舍酒店，很難不被外觀所吸引，酒店1至3樓保留了磚造的古典巴洛克式風格建築，以紅磚與洗石子構築，4樓以上則是灰色花崗石新建築，古典與現代戲劇性碰撞，兩者形成強烈視覺對比，似乎也訴說著大稻埕的黃金歲月故事，凝練出新舊交接的橋樑。

館內「互餐廳/HU’s Restaurant」由年僅30歲的年輕行政總主廚阮紹榮（Benny）掌勺，出身廚師世家的他，從小在廚房長大，家中長輩爺爺、叔叔擅長川菜料理，奶奶則專長江浙料理，Benny 16歲初出茅廬，曾在天香樓學藝，鐘情於江浙菜系，爾後前往新加坡、美國深造西餐造詣，從他的菜色上不難看出中西融合的影子。以前菜「胡椒胭脂蝦」來說，靈感來自經典的台式胡椒蝦，將胭脂蝦以西餐常見的舒肥手法烹調，最大程度保留肉質嫩度，玫紅色外觀綴以晶瑩剔透的澄清湯凍、墨黑色的橄欖油魚子醬，搭配蝦油製成的胡椒美乃滋、醃冬瓜一起品嚐，視、味覺雙重享受一次滿足。

嗜辣之人絕不能錯過的「碳烤美國牛舌」，先以滷水醃漬3天，讓風味緩緩滲入纖維，再以炭火細烤，封存厚切牛舌的軟嫩。最驚豔之處，在於主廚特製的「焦化辣椒醬」，將四川二荊條辣椒的熱烈，揉合黑蒜的厚實與蠔油的醇潤。初入口時，微辣氣息在舌尖流轉，似乎還在可忍受的界線，隨著牛舌於齒間咀嚼，辣度層層推進，如同一場華麗樂章在口中熱烈奏響，尾韻則由油封蛋黃醬、芥末籽與薄片鮮蘑菇輕聲收束，溫柔化解辣意，留下恰到好處的餘韻，也是整場餐期我最喜歡的一道料理。

主菜「胭脂鴨胸」色澤嬌豔，主廚特別選用彰化在地養殖的玉露玫瑰鴨，刻意保留20%血水不去除，Benny分享，法餐常見的野味料理，製作時保留血液的鐵質與礦物感，能強化紅酒醬的深度，形成獨有的「金屬與醇厚感」，玉露玫瑰鴨保留20%血水，不僅色澤豔麗，品嚐時搭配紅肉梨與鹹甜風味的冰梅醬，層層風味在舌尖堆疊。

近期來到「互餐廳」，除了能享用Benny的招牌料理外，為迎接2025「台北餐廳週」的到來，同步推出5道套色佳餚，以北部5大夜市招牌小吃為靈感，巧妙融合中西式料理技法，帶給食家饕客為味覺新饗宴。

首先是通化街夜市的「麻辣鹹水雞」，主廚將傳統鹹水雞皮、肉分離，鮮脆小黃瓜包裹著雞肉，再拌入鹹水汁、油潑辣子提味，建議先從原味嚐起，黃瓜的脆度能襯托雞肉的鹹香，佐以糖漬檸檬、拇指檸檬的酸甜滋味，帶給味蕾全新刺激，唯獨可惜的是雞皮仙貝口感雖脆，卻少了點鹹味，若能微調風味會更佳。

饒河夜市的「胡椒餅」造型醒目，有別傳統胡椒餅的老麵皮，改以油皮包裹滿滿肉餡，烹調前加入肉凍，隨著溫度升高，餅皮吸收滿滿肉汁精華，餡料混合手炒黑胡椒、松露與少許牛肝菌，中西合壁創造多元食感，

士林夜市的「生炒羊肉」精選澳洲羊小排入饌，以特製甜麵醬鋪底，搭佐雲林大蔥與淺黃色的薑汁蘿蔔泥，能中和羊肉羶味，細緻又好吃。景美夜市的招牌「四神湯」乳白色湯頭以豬大骨、豬里肌為基底，加入四神：芡實、茯苓、淮山、蓮子等食材，搭配九孔鮑、陽明山山藥、薏仁與蓮子泥，可依個人喜好添入蔘鬚、當歸熬煮的家傳藥酒，入口溫潤黏滑，十分養胃。

寧夏夜市則端出「炸芋棗」凝練出大稻埕的茶文化與乾貨文化，傳統芋棗與鐵觀音冰淇淋入口竟異常的搭，現場撒上麵茶粉，瞬間香氣四溢。

甜點「互舍椪餅」以台灣南部傳統點心椪餅為發想，巧妙融合四果冰概念，圓型椪餅罩住的是鐵觀音冰淇淋、醃漬鳳梨、當季水果，以及桂花釀、麻油釀製湯圓，先敲碎椪餅，挖上一勺冰淇淋與水果，配上香甜椪餅，美味再升級。

整場餐期細細品味，不難看出主廚Benny以「台灣原生食材」為根基，巧妙融入大稻埕的乾貨文化，形塑出獨樹一格的料理。他不僅延伸了傳統家庭料理的記憶風味，更將多年旅居海外所吸收的飲食文化轉化為創作靈感。於是，一道帶有川味靈魂的「焦化辣椒醬」，不只是辛香的刺激，而是對地方調味深度的再詮釋；一道承襲法餐經典的「血鴨」，亦不只是技法的移植，而是在台灣語境下的文化對話。這樣的料理，既有在地情感的溫度，也承載跨文化的視野，讓餐桌成為傳統與當代、在地與世界之間的橋樑。

※提醒您：飲酒過量，有礙健康！