辣椒會折磨味蕾、燒破食道，而且你喝水沒用！（真的嗎？）

文／卡蒂亞．阿斯塔菲耶夫；譯／林承賢

有些植物令人流淚，有些植物則為我們的生活加入辣味，保證我們有來場火熱的冒險。先跟你說，接下來的內容也十分「火辣辣」！

有一天，我正在南印度旅遊，來到一間印度小餐館用餐──其實應該說是當地的自助餐。服務生問我喜不喜歡吃辣。我當然喜歡啊！然而，我並不知道印度的「辣」與歐洲的「辣」涵義並不相同。歐洲人的「辣」對印度人來說和甜點一樣甜。桌上的雞肉有著美麗的胭脂紅色澤。我毫不遲疑，大口咬下，想要嚐嚐美味又道地的印度料理。但結果與想像完全不同。我的喉嚨著了火、雙頰紫紅。火焰在舌頭上舞動、眼淚在眼睛裡打轉，我不知道要怎麼撲滅這起口中的火災。汗滴滑過火焰肆虐的雙頰、劇痛將我緊抓不放，火熱的痛楚使我以為自己是火刑柱上的聖女貞德。我的喉嚨從沒經歷過這般痛苦。我撲向拉西優格（印度的發酵奶製品），但折磨並沒有半點減緩。這是我與辣椒的悲慘遭遇，又真實又猛烈！你可能也曾經咒罵過辣椒，這種植物常常令人「辣到噴火」。有些人甚至遭受更嚴酷的苦痛：辣椒可以用作酷刑的刑具……

這種既能裝飾菜餚，又能焚燒喉嚨的植物到底是何方神聖？辣椒和番茄、茄子一樣是茄科的成員，屬則是辣椒屬──美洲的典型植物。歷史小故事：印第安人從超過九千年前便開始栽種辣椒。而辣椒的官方「發現人」當然是哥倫布。他在今日海地與多明尼加共和國共享的伊斯帕尼奧拉島發現這種植物，並把它帶到歐洲。印第安人將辣椒稱為「axi」或「agi」。哥倫布這麼描述辣椒：「『agi』產量豐富，是當地人的胡椒，而且比黑胡椒更棒。每個人都食用『agi』，這種作物非常健康。」

葡萄牙航海家在大約1530年將辣椒從印度的果阿引入歐洲。今天的印度是全世界排名第一的辣椒產地，辣椒更完美融入當地料理，成為你可以享用的盤中美味……如果你不怕風險與苦難的話！

最常見的辣椒為Capsicum annuum，該物種含括無數風味強勁的品種，以及口味甘甜的品種。其中甜味的品種通常稱作「甜椒」。在歐洲今時今日的植物目錄中，我們能找到大約2,300種辣椒與甜椒。

但為什麼辣椒要這般折磨人類的味蕾？形成辣味的主要分子為「辣椒素」，是一種生物鹼。植物並非偶然合成這種分子，而是為了避免遭到捕食。所有的動物都不喜歡辣豆醬或香辣明蝦，牠們大多數都不樂意為了滿足口腹之欲而大口吃下這種攻擊力滿滿的植物。不過，大自然創造萬物都有其道理，鳥類對辣椒無感，因而可以消化辣椒、將辣椒種子帶到他方。胡椒和薑也有類似的物質，分別是胡椒鹼和薑辣素。

這種四處點火鬧事的分子由德國化學家布赫茲（Christian Friedrich Bucholz, 1770-1818）在1816年首度發現並提取出來。三十年後，一位叫做忒許（Thresh L. T.）的人合成辣椒素的結晶，並為這種分子命名。1878年，則輪到一位匈牙利醫師說明該物質具刺激性，還可以促進胃酸分泌。

數十年後的1912年，美國藥理學家史高維爾（Wilbur Scoville, 1865-1942）制定了測量辣度的量表，並以自己的姓氏命名，也就是「史高維爾指標」。該指標的原理並非透過化學方式測量辣椒素含量，而是採取主觀的測試：將乾燥的辣椒溶解到酒精裡，然後用糖水稀釋，接著提供給幾位受測者（通常為五位）。如果受試者持續感受到辣味，就持續稀釋。稀釋的量便是辣度的指標。稀釋的糖水越多，該指標的分數就越高。甜椒的辣椒素含量很少或幾乎為零，分數在0到100之間。紅椒粉或甜辣椒則在100到500之間。對北非庫斯庫斯米的愛好者來說，突尼西亞的哈里薩辣醬得分在550到600之間。塔巴斯科辣椒醬（Tabasco）則在2,500到5,000之間。卡宴辣椒的出現讓這個排行榜更饒富趣味：它的得分在30,000到50,000之間。胡椒鹼作為胡椒的辣味來源，得分在100,000和160,000之間。千萬不可小覷名為「哈瓦那辣椒」的選手。該物種學名為Capsicum chinense，原產地為墨西哥，法文又將這種辣椒稱為「安地列斯辣椒」或「七鍋辣椒」（只需要一根辣椒，就能增添七鍋料理的辣味）。在史高維爾指標中，哈瓦那辣椒的特定品種可以達到577,000分。料理這種辣椒時，必須穿得像是法國的共和國保安隊隊員或示威群眾，務必得戴上手套和口罩，畢竟這種辣椒有著和催淚瓦斯不相上下的效果。在全球最辣辣椒的頒獎臺上，還有一種稱作「斷魂椒」的印度品種，在史高維爾指標取得100萬分。斷魂椒曾稱霸金氏世界紀錄一段時間。不過最辣辣椒的競賽從不停歇。「千里達莫魯加毒蠍椒」在2013年達到200萬分，之後又被得分220萬的「卡羅萊納死神」超越。接著，一位威爾斯的園藝家又意外創造了「龍息辣椒」。他原本只是想創造裝飾用的園藝品種，結果卻出乎意料地火辣，這絕非誇飾。2017年起的冠軍得主則是「X辣椒」，這種辣椒高傲地達到天文數字般的318萬分。X辣椒是種嬌小而可愛的綠色辣椒，卻蘊含著爆炸般的無窮能量！

在結束討論史高維爾指標前，讓我們看看得分最高的物質：150億分的樹脂毒素，比純粹的辣椒素還辣上接近一千倍。這種物質並非從辣椒中萃取而得，而是原產於摩洛哥的大戟科植物「樹脂大戟」（Euphorbia resinifera）的乳膠。原產於西非的貝信麒麟（Euphorbia poissonii）等大戟科植物也含有這種物質。不過，請注意，這種乳膠不只令人七竅生煙，還有超高腐蝕性！

而如果哈里薩辣醬已經讓你的喉嚨隱隱作痛，就別想嘗試上述任一種辣椒了。但如果這篇文章讓你想對身旁親友來場低劣的惡作劇，我建議你千萬別實行。加州一名47歲的男性在吃下一顆漢堡後，因為攝取含有斷魂椒的辣椒醬而遭遇噩耗。當時他正在參加大胃王比賽，因這種辣椒而劇烈嘔吐，事後發現他的食道有個2.5公分的大洞！若非急診、插管和手術，這個洞可能會讓他魂歸西天。這位不幸男子直到23天後才能帶著鼻胃管一起回家。

辣椒素也是辣椒噴霧的組成成分之一，法國警方經常在示威遊行中使用。辣椒噴霧也可以用來對抗熊──在加拿大散步時可能很有用。不過，請務必謹慎小心。分享一則小故事：2018年12月，因為機器人不小心打破一小罐防熊噴霧，知名物流公司有24名員工住進了醫院。

辣椒素如何作用？它會刺激細胞受體，由後者活化VRL-1蛋白質（「VR」的意思是「類香草素受體」，因為辣椒素和從香草萃取而得的香草精一樣，同屬稱為「類香草素」的分子分類。很驚人吧，畢竟香甜的香草似乎和辣椒八竿子打不著關係）。整個過程發生在覆滿舌乳頭的口腔中。舌乳頭中含有味蕾，而味蕾含有與大腦連結的味覺細胞。辣椒素活化味覺細胞的受體，有點像是用鑰匙開鎖，向大腦傳送「啊！著火了！」的訊息。因而，辣椒素並非造成灼痛的犯人，而是灼痛的感覺。這個差別看似微小，卻造就了讓人類相信自己受傷的神奇魔法。

那麼，前面提到那位吃了強力辣椒的不幸男子，最後為什麼會導致食道穿孔呢？在我不斷閱讀無數可靠的科學資訊網站和報章雜誌後，這則資訊應該不是真的，或至少並不完整。辣椒和這位男士的不幸無關，他其實是「布爾哈夫症候群」的受害者。他在傻瓜般的大胃王比賽中快速攝入漢堡與酒精，不論漢堡中有沒有辣椒，結果都會相同。在他過量攝取食物造成大量嘔吐後，食道便破了洞。我可以選擇不和你提及這則假新聞，但我想藉此提醒你辣椒並沒有那麼危險（以及閱讀資訊時要分外小心）。另外，2018年有個特殊案例登上了報紙頭條：一位美國人在食用「卡羅萊納死神」之後，遭受短暫而極端劇烈的偏頭痛。醫生檢查後，發現這個案例得了可逆性腦血管收縮症候群（大腦血管收縮）。這個案例看起來十分嚴重，但只是獨特的罕見個案。

無論如何，如果你食用了稍微過辣的辣椒，導致口腔像是失火一樣，喝下大量水分並沒有用。辣椒素具疏水性，並不溶於水。喝奶或喝油比較有用。再給你另一個建議：料理辣椒之後務必認真洗手，且避免搓揉眼睛。

我們已經討論了辣椒屬的植物如何透過火辣辣的分子來避免其他物種攝食，它們的目的並不是讓人類開那些火熱的玩笑，動物也不會食用這些精於自衛的蔬果。不過，最近有中國學者驚訝地發現，有種名為「樹鼩」的小型哺乳類具有一種防衛機制，令牠們得以食用這些植物。這種哺乳類生活在東南亞，但辣椒來自美洲。經過基因分析後，學者的結論指出，樹鼩經過基因突變，牠們的辣椒素受體已經不會再活化。由於樹鼩生活的區域並非辣椒的原產地，學者推測這項突變應該是為了適應胡椒科植物薴葉蒟（Piper boehmeriifolium ）──這種胡椒具有和辣椒素類似的作用。樹鼩的基因突變使他們可以攝取的食物種類更多元，進而增加生存機會。

快樂和痛苦偶爾會是一體兩面，而辣椒也不僅是痛苦的來源，同時也是快樂的來源。不過，人們會問，快樂和痛苦怎麼能兼容並蓄呢？事實上，當大腦感受到痛苦時，會分泌腦內啡。腦內啡是一種與嗎啡類似的分子，可以抑制痛苦、促進幸福感。該分子由下視丘和腦下垂體之間的複雜作用分泌，並固定在用於回應痛苦感受的受體之上。尤其在人體運動時，身體也會分泌腦內啡。腦內啡又被稱為「幸福賀爾蒙」。

辣椒為平淡無奇的菜餚增色。最近人們也發現它有其他功效。辣椒尤其對心臟特別有益，可以降低心臟病發和腦血管意外的機率。2017年的一項美國研究也指出，經常食用辣椒可以降低死亡率達13%。在這項研究之前，2015年發表的另一項中國研究則指出，經常食用辣味食品和長壽有正向關聯。

辣椒也具有抗炎、抗氧化、抗菌等特性。辣椒素也用於止痛藥物，還能對抗癌細胞。甚至有人提出將辣椒素用於治療慢性鼻炎的噴劑，但效果尚有待證實。

不過，奇蹟般的藥方從不存在。因而，在大口吞下超強力辣椒之前，還是得請你先去詢問醫生的意見！

※ 本文摘自 《惡棍植物》，原篇名為〈「辣手摧花」的植物〉，立即前往試讀►►►