土耳其咖啡 「現」磨出百年文化的儀式感

土耳其咖啡 「現」磨出百年文化的儀式感

【旅遊經 洪書瑱報導】
咖啡已是目前廣泛受到人們喜歡的飲料之一，現在人大致上沖煮咖啡，不外乎手沖、濾壓、冰滴等，而事實咖啡在全世界的傳播為五個多世紀前，從鄂圖曼帝國（Ottoman Empire）開始的，而土耳其咖啡的煮法則是獨樹一格，並講求新鮮咖啡，味道就越好。因此，咖啡的家用器皿最多只能裝4、5杯。這意味著咖啡是根據需要現烤現磨，這使得咖啡器具成為土耳其廚房中不可或缺的一部分。而且土耳其咖啡於2013年，聯合國教科文組織將土耳其的咖啡文化和傳統列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》，成為第一個入選該名錄的文化飲料。

土耳其的咖啡是能促使人們會聚在一起的完美社交工具。咖啡在社會生活中的地位體現在它能扮演多種角色，從而發揮不同作用。如早晨，土耳其咖啡能使人清醒並為這座城市帶來活力，午餐後也要喝上一杯咖啡，以避免飯後帶來的昏昏沉沉感影響了下午的工作。更是商業關係的一貫基礎，沒有一杯咖啡，又怎麼能進行談判呢，土耳其就有這樣一句諺語──「喝你一杯咖啡，記你四十年友誼。」！

咖啡文化也催生了許多手工藝品的發展
而值得一提的是，咖啡在土耳其，也是婚前儀式之一，准新娘為求婚者和他的長輩準備並送去一份土耳其咖啡。這份咖啡的味道和品質以及沖泡的方式都會受到密切的關注，以顯示新娘的嫺熟程度。當地人還相信，留在杯子裡的咖啡渣的形狀可以預知未來，而解讀咖啡渣是那些喜歡聽到喜訊的人們最喜歡的消遣方式。咖啡文化也催生了許多手工藝品的發展，裝飾過的咖啡杯、咖啡壺或者咖啡托盤等，都是土耳其最受歡迎的紀念品之一。

這種特殊的飲料也開始影響語言的發展。土耳其語中以咖啡為名創造了許多術語，例如：kahverengi（咖啡的顏色）指的是棕色，kahvaltı（咖啡之前）指的是早餐。咖啡是日常生活的一部分，是一種友誼的儀式，也是給那些想從時間飛逝的壓力中休息一下的人們一個短暫駐足的片刻。

土耳其咖啡與眾不同，也有不同的儀式感，土耳其咖啡採用專門為沖泡和飲用而製作的專用器具，形成了一種獨特的呈現形式和飲用習慣。其中，cezve（咖啡壺）和fincan（咖啡杯）是準備工作時的必需品。要準備一杯美味的土耳其咖啡，必須使用剛磨成粉的土耳其咖啡豆，將一茶匙的咖啡放入一個空的、乾燥的cezve（長柄小壺）中。

然後就加入所需量的糖，當然可選擇不加糖原味，或三分甜–1塊方糖（2-3克）、五分甜–1塊半方糖（3-4.5克）、七分甜–2塊方糖（4-6克），往壺中倒入一咖啡杯的常溫水。在煮之前將混合物攪拌均勻，然而開火之後不要攪拌，調至小火煮大約3分鐘。

咖啡液面第一次膨脹（約80°C），在混合的液面鼓起升高到邊緣之前，將咖啡壺從火源上移開，用勺子將泡沫盛出倒入杯中，並將咖啡壺移回火爐上。在咖啡表面第二次膨脹時（約90°C），會形成更多的泡沫。再重複一次，在浮上杯口之前從火源上移開，讓它靜置冷卻一段時間。注意不要讓咖啡沸騰，以免它變得苦澀，或者含有水分。之後在傳統習慣上，配上一杯水和lokum（土耳其甜點）即可享用，水是在喝咖啡前喝的，目的是為了清潔口腔準備好最佳的口感，以便盡情品嘗咖啡中的多種醇香。

土耳其的咖啡文化中，最為特別即是“占卜術（tasseography）”，在《哈利波特》的電影中就曾出現這種占卜的片段，這種占卜術，即解讀留在杯子或者茶托上的咖啡渣，其目的是為了傳遞好的徵兆，使人能感到生活更有意義，並對未來提供一個充滿希望的展望。這種「娛樂消遣」產生了自己的符號。閱讀土耳其咖啡渣的重要部分就是解釋它的意念，而並不是將它視作一個單獨的符號。不過，這裡還是有一些經典的象徵，可能幫助聯想，如：

雙線：前往某地的旅程
魚：好的運氣、命運
鳥：好消息
眼睛：某人的邪惡之眼
孔雀：金錢
海馬：難以置信的機遇

土耳其咖啡在伊斯坦堡（İstanbul）和伊茲密爾（Izmir）等港口城市傳播。隨著時代的發展，每個城市和地區都利用自己的聰明才智，以自己的原料例如開心果、杏仁、松脂、角豆等開發了不同的咖啡沖泡方式和供應模式。而土耳其的咖啡文化發展出了很多用具，例如：煎鍋、咖啡冷萃機、研磨機、茶杯和茶托，以及咖啡壺等。

圖片：土耳其旅遊推廣發展局提供