財經時事／多重成本驚驚漲 餐飲漲價海嘯襲全台
台灣知名滷肉飯連鎖餐飲品牌鬍鬚張，年初宣布調漲，漲幅最高的小碗飄香滷肉飯一口氣漲破70元，再度引發各方議論。本刊調查，今年以來許多餐飲連鎖品牌先後宣布調高價格，從晶華酒店等高檔飯店的吃到飽自助餐，到路易莎咖啡等平民美食都在名單之中，也有業者憂心漲價，衝擊品牌形象，只能在食材、菜單的拿捏上各顯神通，希望在成本與漲價間取得平衡。
新春伊始，新一波餐飲漲價海嘯席捲全台。最引人矚目的莫過於一碗小碗的滷肉飯，竟然要價71元。原來，知名連鎖餐飲鬍鬚張，宣布1月12日起，對6大系列、48個品項調漲價格，平均漲幅約3.8％，但被網友熱議的小碗飄香滷肉飯，一口氣飆破70元，跟過去「銅板美食」的印象實在差太多，讓鬍鬚張連忙跳出來澄清，表示那是有蛋有菜的「飄香飯」。
肉類食材 漲幅最高
不只鬍鬚張，多家高檔飯店自助餐更是有志一同喊漲，晶華酒店吃到飽自助餐栢麗廳，宣布平日餐價上調百元，老爺酒店Le Café咖啡廳除平日下午茶維持原價外，其他餐期上漲1百至2百元；美福飯店彩匯自助餐調幅最明顯，最高上漲280元。連剛登錄興櫃的饗賓餐旅集團旗下5大Buffet品牌，包括饗食天堂、果然匯調漲30元，饗饗、旭集、URBAN PARADISE則是貴1百元。
平民美食也紛紛喊漲，像是速食店肯德基把原版蛋撻升級為「超極酥」後，上漲2元。我家牛排分店陸續將熱門主餐品項漲10至60元不等，獲米其林必比登推薦的阿城鵝肉，半隻鵝從8百40元漲至9百元，連鎖咖啡品牌路易莎咖啡也有超過9成飲品調漲5元。本刊詢問漲價業者，不少聞漲色變、已讀不回，巴不得被媒體忘記。
儘管主計總處最新公布的2025年消費者物價指數（CPI）畫出了一條漂亮的曲線、年增率只有1.66％，寫下近5年新低。但究竟這波餐飲漲價潮是怎麼爆發的？本刊調查，關鍵就在於餐飲業的2大成本—食材原料與人力成本的漲幅已讓業者們撐不下去。
從主計總處提供的數據顯示，去年外食費用平均漲了近3.4％，漲幅最高的前3名分別是豬肉超過6％，麵包3.5％、雞肉2.2％。「其實外食成本的漲幅，已連續14個月超過3％。先前不敢漲的，現在真撐不住了。」一位餐飲業者嘆了口氣說。
人力房租 拉高成本
除了食材外，業者坦言，對餐飲服務業最「硬」的必須成本就是人力，今年1月1日起，基本工資調整為月薪2萬9千5百元，時薪196元，是連續10年上調，累計月薪漲幅4成7、時薪更高達6成3，在少子化趨勢下，餐飲品牌要開出更高的薪資才能搶人。「勞健保費一起墊高，人力成本比大家想像多更多。」一位餐飲業者對本刊訴苦說。
回不去的成本高牆還有房租與電價，雖然房市急凍，但店面租金卻持續向上，房仲業者對本刊提到，「這幾年的房租漲勢，是過去30年來最明顯的。」去年漲了2.3％，水電燃氣則漲1.8％，餐飲業者坦言，大家面臨的是「結構性成本通膨」，並不像因颱風、節慶導致的暫時性原物料上漲。
有人喊漲，也有人暫時觀望。尤其目前正處於農曆年前，聯合漲價可能引發官方注意。一位平價連鎖餐飲業者回憶，2021年底到2022年初，當時受到新冠疫情衝擊，進口牛肉漲了5成，不少火鍋、吃到飽業者都陸續宣布漲價。
突襲稽查 餘悸猶存
「媒體大幅報導後，行政院成立跨部會『物價聯合稽查小組』，多次突襲業者，稽查人員衝進廚房、翻閱單據等畫面，在電視上強烈放送，就像是被公開處刑。」業者嘆口氣說。「官方請大家『喝咖啡』，雖沒有發現明顯的聯合哄抬行為，但不少宣布漲價的業者，也只能打出『農曆年前不漲價』來因應。」
政府聯合稽查物價的血淚歷史在前，不少餐飲業者至今仍餘悸猶存。「平民餐飲是民生消費第一線，多5元就很明顯，新聞一出就被政府『捶』，現在大家都盡量不要出頭。」業者嘆口氣說。
但到底要如何因應呢？一家知名連鎖便當店就對本刊表示，「看鬍鬚張調漲被網友罵成那樣，實在很無辜。」他以自身舉例，去年挪威鯖魚的成本就漲了45％，又不能全漲消費者，加上預期天候與環保問題，短期根本降不下來，就大筆一揮，直接讓鯖魚消失在菜單，「我寧可產品少、不敢售價變貴。」
「你可以發現，很多餐飲店都是老闆夫妻自己下來做的，能省則省。」一位業者表示，不少餐廳的客單價看似提升、但其實毛利增加不到「一顆銅板」，只能採取不斷推新品，以多元菜單、新品嘗鮮等方式增加來客量。
研新菜色 留住顧客
就連上市餐飲龍頭王品集團，為降低成本高漲的衝擊，也被逼得要絞盡腦汁。王品集團對本刊表示，集團透過供應鏈優化、採購整合並搭配菜色研發，盡可能將食材影響降到最低，也持續優化會員APP、發展零售品牌，將產品線從餐廳鋪向各大海外賣場通路、走進民眾日常。
飯店龍頭晶華酒店則跟本刊表示，近期漲幅最明顯為高品質蛋白質，像是牛、海鮮、乳製品與冷鏈食材，直接衝擊自助餐與西餐成本，集團透過多元採購、源頭議價、鎖定合約，且提升在地食材比重來平抑波動，甚至導入「全食概念」來控制耗材，後台有AI做廚餘管理，也根據AI數據準備食材。
「競爭關鍵不在折扣，而在能否持續創造新鮮感。」晶華酒店主管表示，透過不斷翻新菜單、安排國外主廚客座交流、國外名店快閃等活動，來維繫高忠誠度的常客，甚至不採用掃碼點餐，要保留五星級的人際接觸服務。
不管如何改食材、菜單，還是靠供應鏈優化、運用AI大數據，對於成本控制，業者能做的仍有限，「真的是撐不下去，才會漲價的。」餐飲業者無奈地說。
加鏡LINE新聞不漏接
財經時事／前董座涉嫌掏空 光耀科大股東向光群雷求償4.5億元
財經時事／專訪！建商公會理事長示警 陳勝宏：房價若崩盤新青安族群將斷頭