沒有肉也敢叫客家菜？新竹米其林入選餐廳「季風monsoon」用純植物食材詮釋新客家味

在竹北熙來攘往的高鐵特區旁，連續多年入選米其林指南與必比登推介的「monsoon」餐廳，正在顛覆大眾對客家菜的刻板印象。這裡不見傳統客家花布，也沒有客家小炒或薑絲大腸，主廚廖永勛（Ted）大膽以純植物食材重新詮釋新客家味。讓客家料理不再只是記憶裡的下飯菜，而是關於永續、健康與文化流動的提案，自然讓人產生好奇，一場沒有肉的客家料理，究竟能走多遠？

Ted的餐飲啟蒙源於苗栗家鄉的腦寮，八歲時他便能煮出連大人都嘖嘖稱奇、覺得美味的蛋花湯，但讓他決定重塑客家菜的契機，源於兩段旅程。在蘭嶼打工換宿時，他體悟到極簡鹽巴就能激發食材本味；在澳洲工作期間，毛利人同事突然問：「你是客家人，那客家菜是什麼？」他竟答不出來，讓他驚覺自己這輩子都在學法餐、日料，卻對故鄉料理一知半解。

回到台灣後，Ted將這份對客家菜的提問，化為兩小時的用餐體驗，第一個儀式先以自苗栗的山泉水洗手，揉搓萬壽菊，帶出近似百香果的香氣，像是把身體帶進一條看不見的溪流。則從聲音開始，客人被邀請將海螺貼近耳邊，聆聽海的聲音。隨後入口的，是被拆解的「客家桔醬」，水梨、鳳梨、百香果、鹽膚木與紅棗被重新組構，取代原本與海鮮連結的鹹香，回應海洋資源匱乏的現實。隨後是承載家族情感的「芋頭料理」，搭配刺蔥乳香與苦茶油，將花蓮淤泥災情的記憶轉化為土地情懷。

緊接著，看似平凡的「米粉湯」以十種蔬菜與酸菜熬製，搭配檸檬油清香與柴燒金針花的煙燻味，校準食客味覺。結合烏克蘭議題的「高麗菜包」，利用燻炙菜葉與梅干菜馬鈴薯泥，創造近似馬鈴薯燉肉的滋味，有俄羅斯的客人在吃到這道菜，想起戰爭的日子；也有香港客人聞到煙燻味，雨傘運動的記憶忽然浮上心頭。主菜「湯圓的自由式」融合大馬「算盤子」與台灣鹹湯圓，用龍眼木烘焙的椴木香菇，爆香出如海鮮般的鮮甜與旨味。

Ted認為，客家料理傳統重油重鹹的做法，已不適用當代；因此他拆解客家菜的「油、鹹、香」，並在減油、減鹹下，強調香氣；讓酸菜、梅干菜與蘿蔔乾等傳統配角成為主體，甚至轉化為鮮味的核心。在Ted眼中，純植物性並非否定傳統，而是讓客家菜回歸到日常，成為可以每天享用、也對身體友善的存在。當料理能與環境、文化與生活產生連結，這門飲食才真正擁有延續的可能。

monsoon

• 地址：新竹縣竹北市成功一街20號
• 營業時間：不定期公休，請參閱臉書粉絲頁。
• 訂位方式：採完全預約制（page.line.me/128vccmc），8道料理加兩款飲品1,500元起／人。
• 臉書搜尋：monsoontaiwan

★鏡週刊關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。

加鏡LINE新聞不漏接
當臭豆腐開始講究風土與擺盤　新竹Fancy Tofu把台式小吃玩成創意料理連外國人都愛吃
米其林一星Impromptu by Paul Lee改裝重開！主廚把人生端上桌，挑戰一滴酸都不加、用食材勾出鮮味