【葡萄圖鑑】台灣葡萄都是混血兒？巨峰葡萄為何獨霸市場？釀酒 vs. 鮮食差在哪？

一串串晶瑩剔透的葡萄掛在一簇簇綠色藤蔓下，豐收的畫面讓人感動又喜悅。說起葡萄，大家是不是先想到深紫色的巨峰葡萄？什麼樣的魅力讓它長年穩坐市場龍頭？鮮食與釀酒葡萄的滋味有什麼差異？食用葡萄時，果皮到底能不能一起下肚？盛夏正值葡萄產季，本文請搭配冰涼的葡萄或葡萄酒服用，消暑熱、長知識，一兼二顧！

葡萄品種逾五千， 台灣葡萄多直接食用

葡萄可直接食用、釀酒、製成果乾，葡萄籽也可以榨油。全球有逾 5000 種葡萄品種，因為葡萄酒產業興盛，世界各地的葡萄果農多栽種釀酒葡萄。不過台灣的情況完全相反，台灣大學園藝系教授李國譚說明，台灣有超過 200 種品種，約 90% 為鮮食葡萄。

台灣有沒有種植加工用的葡萄呢？要製作葡萄乾，李國譚表示，葡萄品種必須無籽，糖度要高，曬成果乾後要 Q 軟有嚼勁，國外常以湯普森等無籽葡萄品種製作果乾。他同時補充，巨峰等台灣主流品種較不適合製成果乾，農民也鮮少種植果乾用的品種，「鮮食葡萄都不夠供應了，沒特別需要發展其他用途」。

至於葡萄籽油，中華民國營養師公會全國聯合會常務監事金惠民說明，許多蔬菜的種子油脂含量高，像葡萄籽就通常被榨成葡萄籽油。台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩補充，葡萄籽油原料通常是釀酒葡萄的種籽，這種油品常是國外葡萄酒莊園釀酒外的附加產品，國內因釀酒葡萄比例不高，鮮少發展榨油。

歐洲種、美洲種大不同 台灣葡萄「混血兒」居多

常見的葡萄品種可分成歐洲種（Vitis vinifera）與美洲種（Vitus labrusca）。歐洲種葡萄通常口感比較結實、果皮較難剝除、滋味豐富、較耐長途運輸；美洲種葡萄果肉與果皮易分離、口感軟嫩、病蟲害抵抗性較佳。若將兩種葡萄雜交，則是雜交種葡萄，會承襲兩大種葡萄的特色，而台灣人喜愛的葡萄正是歐、美雜交的「混血兒」，最具代表性的例子就是巨峰葡萄。

李國譚表示，巨峰葡萄口感 Q 彈、甜度與香氣俱足、相對適應台灣氣候，深受農民與消費市場青睞，其它品種難以匹敵。他也補充，巨峰葡萄雖在日本等國也有栽種，但因不耐長途運輸，進口難以取代國產巨峰葡萄。

台中區農業改良場（以下簡稱「台中農改場」）副研究員葉文斌說明，巨峰葡萄推測是 1960 年代從日本引進，先是在台中小規模栽種，再擴至彰化與其他縣市，至今栽種面積佔鮮食葡萄面積 99％。他也補充，台中農改場也育出果粒外觀類似木瓜、口感爽脆帶有蜜香的台中 6 號（又名羅娜公主），今年剛獲得品種權，有機會成為鮮食葡萄生力軍。

此外，台灣仍有蜜香濃郁的蜜紅、甜度高又有香氣的安藝皇后等歐美雜交種葡萄，以及屬於純歐洲種的義大利葡萄，果形狹長、甜度高且無籽的藍寶石葡萄（月亮葡萄），都各具特色，消費者可多嘗試。

釀酒葡萄極酸極甜 台灣品種各具特色

李國譚說明，釀酒葡萄需有充足糖類與有機酸物質，口感極酸極甜，果皮也比較厚實，「可以鮮食，但不太有人會吃」。葉文斌表示，作為釀酒用途的葡萄，糖度經常超過 22ºBrix、有機酸 0.7% 以上、且釀酒後能產生果香、花香等風味，增加酒的價值。

台灣約於 1965 年引進黑后與金香，分別作為紅酒跟白酒的釀酒葡萄品種。葉文斌說明，台灣釀酒產業早期由台灣省菸酒公賣局主導，並與台灣大學、台中農改場等單位合作。菸酒公賣局改制後，台中農改場承接葡萄育種作業，適逢台灣釀酒產業逐漸興起，需要更多符合台灣環境的釀酒葡萄，所以台中農改場從 2007 年至今陸續推出台中 1 號至 5 號的釀酒品種。

（由左至右）適合釀白酒的台中 1、3、5 號葡萄（圖片提供／台中農改場）

葉文斌介紹，台中 1、3、5 號較適合釀成白酒，釀酒後香氣類似熱帶水果，例如台中 5 號的香氣有荔枝味；台中 2 號與 4 號果皮為暗紫色，通常釀成紅酒，其中台中 4 號會讓酒帶有玫瑰香氣。每個品種都花費長時間選育，且各具獨特風味，被問起自己偏好哪個釀酒葡萄品種，葉文斌立刻回應，「每個都是心頭肉，當然都喜歡！」

台灣葡萄以鮮食為主，為什麼反而育出五種釀酒葡萄？葉文斌補充，鮮食葡萄以巨峰獨大，其他品種的市佔率難以超越；相對來說，釀酒產業方興未艾，台中農改場因而著重研究釀酒葡萄品種。

「麝香葡萄」如何定義？台灣也有麝香葡萄？

麝香葡萄是英文品種名含有「Muscat」的歐洲種葡萄，果實具濃郁、香甜氣息，但起源地已不可考。李國譚說明，現在的葡萄育種常以麝香葡萄作為親本，讓後代也具有特殊的香氣，例如台灣金香釀酒葡萄、日本陽光麝香鮮食葡萄，皆有麝香葡萄血統。

不過純種麝香葡萄較難適應台灣栽培環境，因此多為進口，售價不斐。李國譚表示，雜交種麝香葡萄的香味濃淡取決於血統，像金香在親緣關係上比較接近美洲種，雖較適應台灣氣候，但麝香味也因此不明顯。

台灣葡萄重鎮在彰化跟柑橘有關？

台灣葡萄最早多分布在苗栗、新竹、台北等地，並以釀酒葡萄為主。不過李國譚說明，葡萄偏好乾燥環境，果實成熟時忌諱雨水，葡萄產業因而轉移至中部地區發展。而彰化大村、溪洲等鄉鎮因為降雨量與降雨天數少，葡萄生長較佳，因而成為生產葡萄的重鎮。

彰化早期多種植水稻與柑橘類果樹。葉文斌說明，原本彰化只有大村鄉農民小規模栽種後巨峰葡萄，但彰化爆發柑橘黃龍病後，許多果農因為柑橘產量遽減而轉作巨峰葡萄，結果葡萄產量高且價格好，彰化興起葡萄栽種風潮，連水稻農也加入轉作行列，葡萄產業就在彰化縣遍地開花。

台灣一年有兩次葡萄產季 全拜颱風所賜

在溫帶地區，葡萄會於夏末逐漸休眠，並經過冬季低溫後，於春季再度萌芽。不過葉文斌表示，台灣年均溫較高，葡萄可以一年四季生長。加上葡萄生產週期約五至六個月，農民透過修剪技術，讓原本一年收成一次的葡萄，分成夏、冬兩個主產季，分散產期並提高收益。

農民知道修剪能調整葡萄產季，全拜颱風之賜。葉文斌說明，1969 年夏季，兩個颱風吹斷葡萄枝條。之後農民發現葡萄斷枝也會萌發新梢，且能開花、結果，因此開始在夏季採收果實後修剪葡萄枝條，促進葡萄快速萌芽，在冬季產果。

葡萄皮的「果粉」是什麼？吃葡萄記得不要吐皮

有些葡萄果皮有一層白霧狀的「果粉」，這是果皮自然的蠟質。李國譚解釋，葡萄果皮是否有蠟質依品種而定，這種蠟質也存在藍莓、蘋果等水果，只是紫葡萄、藍莓等深色外觀的水果，蠟質較明顯。果粉是天然生成物，大家可以放心食用，若清洗葡萄時搓去果粉也沒關係。

台灣食用葡萄習慣去掉果皮，但包含花青素、白藜蘆醇、多酚類等具抗氧化的物質多在葡萄果皮上。葉文斌強調，釀造紅酒時，就會需要葡萄果皮的花青素。他鼓勵大家連皮享用葡萄，攝取更多營養成分。

林雅恩建議，可將果實冷凍，或打成果汁、冰沙再食用葡萄果皮。她也提醒，消費者若只食用果肉，各種顏色葡萄的主要營養差異不大，不過若連同果皮食用，微量營養物質就有不同，例如紅、紫葡萄有較多花青素，白、綠葡萄則葉綠素較突出。

葡萄糖都源自葡萄？葡萄籽油不適合高溫烹調

葡萄果肉有豐富碳水化合物與可溶性膳食纖維，亦含有較高的鐵、鎂、鈣等微量元素。林雅恩建議，以八至十顆葡萄為每次食用量，就不用擔心糖分攝取過高。她也補充，「葡萄糖」為常見的單醣之一，命名由來應是該醣類初次在葡萄中被發現，不過真實情況已不可考。事實上葡萄糖廣泛存在於多種水果中，葡萄也不是含有最多葡萄糖的水果。

挑選葡萄時，建議選擇果串完整、果實未脫落與破裂、轉色完全帶有果香，且連接果實的小果梗未乾癟尤佳。林雅恩提醒，葡萄需低溫保存並維持通氣，高溫、濕氣會加速葡萄腐敗，並建議用紙包覆果串，維持果形完整。金惠民補充，食用葡萄時以剪刀剪下果實，留下部分小果梗一同清洗，能避免清洗的水接觸到葡萄果肉。

雖坊間有「多攝取葡萄籽油有益健康」的說法，但林雅恩分析，葡萄籽油的脂肪酸組成比例以 omega-6 較多，而台灣人常用之大豆、葵花籽等油，所含的 omega-6 也較多，雖可交替使用，但不必額外增加葡萄籽油攝取量，以免 omega-6 攝取過量。另外葡萄籽油不適合高溫烹調，不建議用於煎、炸料理中。