高大上瘋狂名廚來台　端出「鹽酥雞」用竹籤插著吃

**台北東區今年3月將迎來亞太區第1間金普頓酒店及餐廳（Kimpton Hotels & Restaurants），身為飯店裡的唯一的餐廳「The Tavernist」，找來曾在世界第一餐廳「NOMA」歷練的James Sharman擔任廚藝總監設計菜單，我在某天晚間，受邀進入這間神神祕祕、還沒對外公開的餐廳試菜。

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廚房、牆面、吧台已完成，據說主吊燈、桌椅還在趕路中，然而這位來自英國的名廚早就準備好了。提到James，或許最狂的不是NOMA光環，而是創辦「One Star House Party」，展開全球快閃餐廳計劃，去過中國、越南、泰國、南韓，也造訪過台灣，創下20個月在20個國家開20間快閃餐廳的紀錄，甚至去過聖母峰快閃，而且是在氣候嚴峻的12月，我光用看的就覺得冷，人家還把疊起來比身高還高的塑膠椅一肩揹到營地，在那兒擺桌、野炊、吃飯！

不只聖母峰，熱愛旅行、探索當地飲食的James，非洲肯亞、中東阿曼、寮國、泰國、越南、南韓及台灣都有他的足跡，曾從台北騎重機一路往南，光台灣就來過好幾次，這位繞著地球跑，把旅行當日常的主廚端出最IN的「現代摩登料理」，會是什麼樣子？

吃James的菜，像是翻看他的冒險清單，隨他深入大街小巷、遇見各地「民間高手」，像是他登上越南小漁船學到的烹調手法，拿來料理鯖魚；他爬到尼泊爾高樂雪，發現為了讓口感鬆軟，當地人會將南瓜先埋進白雪裡再退冰，融會貫通後製成James版本的南瓜盅。

主廚與各地民間高手交手的過程，我聽得津津有味的時候，一道鹽酥雞上桌，要帶我進入冒險旅程了。James將濟州島學到的海帶包裹雞肉悶烤手法，解構組合，先用昆布醬油浸漬帶皮雞腿肉，裹自製炸粉酥炸，以昆布油調味，裝進繫上細繩的淺棕色紙袋、附上竹籤，長出台灣小吃鹽酥雞的模樣，吃法沒有意外，拆了繩子、撕開袋子，直接用竹籤插著吃，蘸濃郁海苔蛋黃醬同食，這道韓國與台灣的混血組合，套句流行語來說，就是很「接地氣」，味道熟悉，還吃得到驚喜。

James的歷練華麗，料理卻不高大上，反而會將你帶入某種似曾相識的情境。裝在綠色鑄鐵鍋裡的「春雞－稻草油－麵包白醬」，打開鍋蓋，冒出奶油熱氣的春雞躺在稻草床上，彷彿切換至野外露營場景，這是主廚在哥本哈根的Airbnb裡遇見一位老奶奶，重現奶奶為孫子烤製的家常滋味，回憶裡的溫暖柔軟，透過料理傳達到了。

總監來台灣還去迺夜市，結果變出一道向寧夏夜市小吃「炸芋泥球」致敬的甜點，雖然長相跟炸芋泥球離很遠，吃來卻覺有抓到精髓，相當有趣。James在餐廳開幕前半年會待在台灣，行政主廚Chris Branscombe-Lin則會長駐本地，落實執行總監的瘋狂想法，台北又有了一間值得期待的餐廳，真好。

The Tavernist

• 地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓
• 電話：02-2779-0688
• 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：開胃菜350元起／道、主菜最高1,580元／道，預計2019年3月正式開幕。

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