【裴社長廚房手記68】山海樓版本的紅蟳海鮮米糕
那天和朋友到「山海樓」吃飯，吃到許多經典台菜，其中的「紅蟳海鮮米糕」，除了紅蟳外，另加滷鮑魚、淡菜、蛤蜊、透抽及鮭魚卵，澎湃上桌，重現典型台灣早期酒家菜的華麗風格。心想，這可要學起來，今天就來複製山海樓版本的紅蟳海鮮米糕。
許多台菜餐廳都有他招牌的紅蟳米糕，我之前最愛的是明福，本來想要複製明福的紅蟳米糕。但一看到山海樓的版本，太漂亮太華麗，完全是消失的酒家菜模樣，只好硬著頭皮向山海樓老闆要食譜，何奕佳很大方地提供，並且說：「許多經典菜，做起來相當麻煩，大家如果愛上這道菜，還是會到山海樓來吃的。」
何奕佳經營山海樓，復刻了許多台灣50年代酒家宴客菜，她請出蓬萊閣的老師傅黃德興教菜，非常用心地延續台灣料理的古早美味。台菜的精神是個別處理每一様食材，然後匯集出複雜的美味，這一道山海樓版本的紅蟳海鮮米糕，可以說是箇中代表。
為什麼說是代表，因為紅蟳米糕的油飯要單獨炒好鋪底，紅蟳要蒸至半熟才鋪在米糕上續蒸；至於鮑魚、淡菜、大蛤蜊、透抽，或滷或燙或蒸或炒，都是分別入味煮熟後，才匯集在米糕上蒸一下，然後撒上濃艶晶瑩的鮭魚卵，把台菜和日本味融治一爐，澎湃上桌。
既然拿到食譜，我今天做紅蟳海鮮米糕，完全依照山海樓做法，但滷鮑魚我常常滷一些在冰箱，所以用自家現成的（做法請參看四滷味那一篇），但文章中的用料及做法全依山海樓食譜寫出。
首先是炒栗子油飯。請將長糯米浸泡6小時，我今天做多一點，用2斤米，瀝乾糯米，上鍋蒸20分鐘，然後處理炒料。泰雅族手工火烤段木香菇泡水後，得香菇絲及香菇水；澎湖日曬蝦乾泡水後切碎，蝦米水留著；紅蔥頭炸成酥。接著處理炒油飯的醬汁，用芝麻油炒香紅蔥頭、蝦米、香菇絲、豬肉絲，加入香菇水、蝦米水、醬油、砂糖、鹽、白胡椒粉、五香粉及蔭油膏，滷一下，味合，將油飯料撈出備用。鍋內的油飯醬汁放入泡好的栗子，煮20分鐘，撈出栗子。
這時候要準備大鍋拌油飯。將油飯醬汁、滷栗子、油蔥酥、香菇肉絲油飯料及蒸熟的長糯米，攪拌均勻在一起，是為香菇栗子油飯。紅蟳米糕最基本的米糕完成。
接下來是山海樓版的滷鮑魚，他用海吉妞鮑魚罐頭，以罐頭原汁加上味醂、米酒、淡醬油及昆布水，滷鮑魚清肉30分鐘，再泡醬汁一天，得入味的滷鮑魚。透抽（中卷）在薑水中燙熟後，撒上昆布鹽。再來是馬祖淡菜及海瓜子（我是用大蛤蜊）蒸熟後拌入油炒蒜末入味，得蒜味海瓜子及蒜味馬祖淡菜。
之後，主角上場，紅蟳入鍋蒸8分鐘（這是餐廳的強力大火），家中爐火要15分鐘。取一個大盤，先將香菇栗子油飯鋪底，放入蒸鍋內蒸8分鐘，然後把紅蟳置中，再逐一排上滷鮑魚、透抽、淡菜、海瓜子以及漂亮的栗子，這動作是在蒸籠上進行，此時紅蟳熟透肉白蛋紅，小心舀上一匙匙的鮭魚卵，撒上香菜，澎湃上桌。這就是山海樓版本的紅蟳海鮮米糕。
這道菜真的需要比較多時間，我從下午4點整開始蒸糯米，雙鍋作業，一直到6時才上桌吃飯。經典菜很是費工。
山海樓版本紅蟳海鮮米糕
材料：紅蟳4隻（我今天用沙母中最好的粉母）切塊。長糯米2斤、泰雅族手工火烤段木香菇（我今天用日本花菇）、澎湖日曬蝦乾、栗子1包、紅蔥頭切末、芝麻油、紅蔥頭酥、蝦米、豬肉絲2包、砂糖、鹽、白胡椒粉、五香粉及黑龍牌蔭油膏。鮑魚（我今天用南非新鮮小綠鮑）、馬祖淡菜（最近馬祖淡菜有汽油味，今天改用進口淡菜）、大蛤蜊、透抽及鮭魚卵。香菜、蒜頭切末。
做法：
Step1：將長糯米浸泡6小時，瀝乾糯米，上鍋蒸20分鐘。
Step2：香菇泡水後，切香菇絲，留香菇水。蝦乾泡水後切碎，蝦米水留著。紅蔥頭炸成酥（我今天用現成的紅蔥酥）。
Step3：用芝麻油炒香紅蔥頭、蝦米、香菇絲、醃好的豬肉絲，加入滷鮑魚的醬汁、香菇水、蝦米水、醬油、砂糖、鹽、白胡椒粉、五香粉及蔭油膏，滾一下，將油飯料撈出備用。
Step4：將泡好的栗子放入鍋內，用油飯醬汁煮20分鐘，撈出栗子。栗子滷好。
Step5：準備大鍋拌油飯。將油飯醬汁、滷栗子、油蔥酥、香菇肉絲油飯料及蒸熟的長糯米攪拌均勻在一起，是為香菇栗子油飯。
Step6：紅蟳米糕最基本的米糕完成後，開始滷鮑魚，山海樓用海吉妞鮑魚罐頭，以罐頭原汁加上味醂、米酒、淡醬油及昆布水，滷鮑魚清肉30分鐘，再泡醬汁一天，得入味的滷鮑魚。我今天用已滷好的鮑魚。做法參考之前的文章四滷味。
Step7：透抽（中卷）在薑水中燙熟後，撒上昆布鹽。
Step8：淡菜及大蛤蜊蒸熟後，拌入油炒蒜末入味，得蒜味蛤蜊及蒜味淡菜。
Step9：紅蟳擺盤入蒸籠15分鐘，得熟透肉白蛋紅的紅蟳切片。
Step10：將蒸熟的香菇栗子油飯鋪㡳，然後把紅蟳置中，再逐一排上滷鮑魚、透抽、淡菜、海瓜子及栗子。舀上一匙匙的鮭魚卵，撒上香菜，澎湃上桌。這就是山海樓版本的紅蟳海鮮米糕。
每一項食材都好吃，合在一起更是美味。由山海樓豪華瑰麗版本的紅蟳海鮮米糕，可以吃出台灣菜的深邃複雜美味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。